從前香港市場上以食用新鮮雞為主流，家家戶戶都流行買活雞回家自行屠宰和切件。那個時代，家裡的主廚一定掌握「斬雞」的技術。可是隨着新鮮活雞愈來愈難買得到，加上核心家庭和超級市場的興起，近年要在家煮一道雞菜式，大多買處理好的雞肉，如何斬雞變成一門日漸式微的學問。
無雞不成宴
「正所謂『無雞不成宴』，雞和豬、牛、海鮮等不一樣，基本上人人愛吃，因此如何斬雞可說是專業廚師的基本功。」入廚數十載的米芝蓮一星餐館名人坊行政總廚鄭錦富（富哥）如是說。
現時不少家庭主婦不懂斬雞，於是想出小撇步以手撕方法代替，富哥對此倒是讚賞不已：「此舉其實十分聰明，手撕的話雞汁流失相對少，其實美味程度不下於斬雞呢！不過這小聰明只可用於核心小家庭食飯，如果一大桌人一起吃，甚至要宴客，那還是把雞斬開一件件比較方便。」
油脂豐富炸子雞
在大酒樓工作的日子，富哥曾經很長時間處理宴席工作：「各種宴會每每要準備數十甚至幾百圍酒席，每席一定有脆皮炸子雞，於是每天要炸和斬的雞可想而知。專業廚房有多個砧板，油鑊炸好雞立即傳送給師傅斬件，然後立即傳到席上。炸子雞必需要熱氣騰騰燙嘴才好吃，整個製作過程如行雲流水，效率最重要。」
富哥示範斬的正是拿手絕活炸子雞，名人坊現時選用約100天大小、三斤重的新鮮龍崗母雞，貪其油脂豐富：「炸子雞要美味必選新鮮雞，另外龍崗雞含油分比較重，特別適合做炸子雞。」原隻製作的雞菜式，還有白切雞、海南雞、花雕雞和金華玉樹雞等，都是原隻烹調好再斬開。
雞的結構
如何把一隻雞斬好，其實各施各法，富哥分享的是他幾十年經驗所積累下來的心得。
- 留意雞的骨肉結構和關節位所在，正中間把雞破開
- 先後把雞翼和雞脾削出斬件，然後把雞胸分離。
- 大體來說，這個大小的雞可以斬成雞排骨、雞脾和雞翼各兩件、雞胸一件，再按雞的形態舖好。
- 要把全雞的擺盤鋪排得漂亮，則要靠工多藝熟。
富哥最後補充：「如果真的斬不來，用雞剪剪開也是可以的。」
