早上 11 時，Maxime Gilbert 已經精神奕奕地在 Écriture 工作，這是Écriture 獲得米芝蓮二星殊榮後的第二天。「得獎後我馬上回到餐廳和團隊慶祝。」他給我看看開香檳慶祝的片段，他把糕餅廚師同事弄得滿頭香檳。
二星的喜悅
獲得一星已經不容易，開業後馬上獲得二星，Maxime Gilbert 坦言不敢想像。
「你問我有想過嗎？我說有和沒有，有是因為我對餐廳有期望，沒有是因為不敢去想，畢竟我們只是開業了 8 個月。」Maxime 笑說當日早上十點半仍然未收到電話，副廚師還忘記了帶護照，弄得眾人都有點緊張。「我收到電話時，馬上哭出來了。因為米芝蓮對一位大廚來說太重要，是一個非常重要的肯定。」
感激恩師
Maxime 的家族裡，沒有人是從事餐飲業的，都是音樂家、畫家、攝影師，但家人都熱愛美食。「自小我已經很喜歡烹飪和美食，小時候，爸爸經常來往亞洲，我差點移居香港呢！他經營干邑生意，所以常常接觸大廚，回家就跟我說他們的故事，但當時我還未知道甚麼是米芝蓮，只知道我想當大廚。」他在 16 歲時入讀烹飪學校，畢業後想在美國工作。而20 歲，他已經在費城當上大廚了。他笑說當時年紀太輕，連酒吧也不可以進入。
「當時，我很快就發覺我想做的是 Fine dining。」於是他買了一本法國《米芝蓮指南》，逐間餐廳寄信，應徵當初級廚師，見了幾間二、三星的餐廳大廚，發覺並不容易，最後見了 Yannick Alléno。「他有種攝人的力量，令你相信他，當時他跟我說：『我剛剛接手了一間一星酒店餐廳，我的目標是令它成為三星。』他給我在巴黎的 Alléno（ Alléno Paris au Pavillon Ledoyen）工作，三年後我晉升為副廚，兩年後，我們摘得三星。」《米芝蓮指南》為 Maxime 帶來在fine dining的第一份工作，也讓他認識了 Yannick Alléno 這位啟蒙大廚。「Écriture 開業的首天他已經來支持我，獲得米芝蓮後，我也馬上打電話給他。」說到這裡，他眼泛淚光，嘗試鎮定地說：「我真的非常感激他。」
對Maxime來說，在 Yannick Alléno 身上，他學會了當廚師，而之前在香港同為米芝蓮二星餐廳的 Amber 餐廳擔任主廚，他則學會了做生意。「我從來都不是生意人，不懂計算，但我在 Amber 工作了四年，就學會了如何經營一間餐廳，直接令我能在 Écriture 擔當總經理的角色。」Maxime 說他去到 Amber，才了解一切都不是理所當然的。「在餐廳，你不能當個公主，想要甲乙丙嗎？首先你要帶資金進來。」
別叫我 Fusion
來香港之前，他也曾在北京工作，當地的食材種類選擇比較少，來到香港，他大開眼界，發現了日本食材的美妙，決定在 Écriture 利用日本食材。其中，他特別喜歡福岡的食材，因為選擇多而質素好，供應商也容易合作，現在的菜單上，士多啤梨和蘑菇都是來自福岡。但他說： 「雖然我們用日本食材，但我討厭被稱為 Fusion 餐廳，我們是法國餐廳。」
Maxime 的烹飪哲學是極度簡約的，最重要是尊重食材，找出每種食材最美味的一面。「這並不容易，因為每種食材的烹調手法、溫度都需要實驗，平衡味道，我希望一道菜，就像一個人，漂亮而有魅力。」他舉例說，魚，只需要綴以檸檬汁，完全不下魚湯或者任何複雜的醬汁，才能突出食材的優點，不要周邊的無謂的花巧細節，就如餐廳內韓國藝術家朴栖甫的藝術品 Écriture 一樣，遠看只有一片紅色，近看才見到無限細節。「看似很簡單，但要達到叫人刮目相看的力量，首先你要有很多訓練。」
另一道叫他自豪的菜式是鮑魚配鮑魚肝醬、芥末、西柚、茄子清湯和牛肉火腿，五味紛陳，突出鮑魚的各個味道；另一道他喜歡的菜式，則是魚子醬：「原本我覺得只做魚子醬有點太造作，後來我想將它放進牛肉火腿內，讓它吸收鮮味，也讓它回暖至室溫，味道層次才能散發出來。」
而說到烹飪的哲學，Maxime 收起微笑，停了兩秒。「烹飪是分享，要用心去做。烹調每道菜，都好像是煮給最愛的人吃。」他認真的說。
你第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候？
當我在 Gregory Coutanceau 的二星餐廳實習時，開始了解米芝蓮是甚麼一回事，令我我立志向 Fine dining 發展。
Écriture 餐廳贏得米芝蓮二星評級時你有何感想？
我馬上舒一口氣。我想今年我們未必會有任何獎項，雖然開業以來，我們的顧客、團隊都一直這樣希望。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
收到消息的時候，我和團隊正在前往澳門的頒獎會場，我們馬上在碼頭買一支便宜香檳，在船上已經開始慶祝！
《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響？
它讓我獲得第一份 Fine dining 餐廳的工作，也令我認識了很多影響我一生的大廚。
給有意摘星的年輕廚師們，你的建議是什麼？
堅持，堅持在一間餐廳工作一段長時間，你才有機會了解整個廚房的運作，讓人信任你，給你學習機會。不要六個月就跳去另一間米芝蓮餐廳，在 25 間星級餐廳各工作三個月，並不代表你可以成為明星大廚。
另外，團隊很重要，現在大廚有很多機會成為餐廳的主角，但團隊的分工和努力才是最重要的，我尊重前枱工作，信任他們，我們是平等的。Écriture 餐廳有個規矩：誰叫我大廚就要罰 $100，我要他們叫我做 Maxime，我的廚師服上也沒有名字。
文中圖片由Écriture提供。
