西班牙大廚 Carlos Montobbio的試菜計畫

新加坡米芝蓮餐盤餐廳Esquina主廚Carlos Montobbio的新菜色在納入菜單前,得在Tasting Room裡,面對面接受客人最直接誠實的分數與意見。
分享

廚師們一般都不會想要收藏寫滿文字的工作表單,但對新加坡獲得米芝蓮餐盤的西班牙餐廳Esquina主廚Carlos Montobbio來說,這些工作表單非常重要。 

這是他「Tasting Room」計劃的一部分,透過這個計畫,他把「顧客意見」推上了更高的層次。Montobbio常推出新菜單,也很喜歡跟顧客聊天,甚至讓客人一窺正在開發中的新菜。

Tasting Room每個月舉行一次,由12名客人當評論員兼實驗對象。他們在享用六道至八道菜的晚餐(新幣68元、約387港幣)後,在表單上寫下評論。每道菜以1到5的程度評分——從1分的「差強人意」到5分的「太棒了」。這些客人必須根據料理的擺盤賣相、味道的均衡,以及整體感覺,做出評分。他們也可寫下願意付多少錢點這道菜。

試菜結束前,Montobbio會出來聆聽大家提出的各種意見。不需擔心提出負面的意見,因為大廚承諾他不會生氣。像這樣的Tasting Room試菜活動,大多在網路上很快就被預訂一空。

Esquina的Tasting Room試菜活動,客人可根據料理的賣相、味道與定價寫下自己的看法。(照片:Kenneth Goh)
Esquina的Tasting Room試菜活動,客人可根據料理的賣相、味道與定價寫下自己的看法。(照片:Kenneth Goh)
廣告

Tasting Room的發想,是有一次有客人注意到大廚在餐廳櫃台後試驗新菜後,自願當試驗對象。他也參考了墨爾本著名的餐廳Attica的做法,Attica也有一項類似的活動。

Montobbio說:「在廚藝探索路途上,讓客人與我並肩同行,公開嘗試新的食材、味道組合以及烹飪技巧,我很喜歡這個想法。」

他笑著說:「廚藝試驗結果可能是好也可能是壞。把未經雕琢的料理呈獻給客人,展示出自己脆弱的一面,這有時是很令人害怕的。」 

客人的意見協助他在最終在菜單上推出前,做出最後的調整,這個過程最快是一個星期。如果菜餚沒有達到85%的正面回饋,就不會被列入主菜單。例如,餐廳裡的「甜菜根與Stracciatella芝士佐煙燻核桃與辣根」,就是經過四次的Tasting Room試吃會以及調整後,才被列入菜單上。

「甜菜根與Stracciatella芝士佐煙燻核桃與辣根」經過四次的Tasting Room試吃會之後,才被列入菜單上。(照片:Kenneth Goh)
「甜菜根與Stracciatella芝士佐煙燻核桃與辣根」經過四次的Tasting Room試吃會之後,才被列入菜單上。(照片:Kenneth Goh)

另一道Tasting Room的菜色是「Suquet」。這道加泰羅尼亞燉海鮮,將大西洋鱈魚、西班牙紅蝦與章魚放在塑料袋裡的美味湯汁中烹煮。上桌時,料理不是裝在碗中,而是在客人面前把袋子剪開,讓濃郁的海鮮香味彌漫整個空間。

Montobbio認為,Tasting Room是更有互動的溝通方式,能瞭解客人的想法,並從客人的角度來瞭解自己的作品。他說:「在廚房裡,我們通常比較以技術和功能的角度來看待菜色。加入客人的想法,把兩種觀點放在一起,就能夠在創作菜色和菜單規劃上取得平衡。」

Suquet燉海鮮在Tasting Room試菜會上首次亮相。(照片:Kenneth Goh)
Suquet燉海鮮在Tasting Room試菜會上首次亮相。(照片:Kenneth Goh)

收到的反饋當中,最令他難忘的一則評語是一位客人要求他別把Esquina著名甜點BBC(啤酒雪糕、香蕉蛋糕與焦糖醬)從菜單上去掉。Montobbio說:「這表示顧客不只對品嘗新菜感興趣,也珍惜菜單上原有的招牌菜。」


廣告

本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動