面對面:Sergio Herman,The Jane主廚

荷蘭名廚Sergio Herman與米芝蓮指南面對面,暢談他的料理之路。
分享

荷蘭名廚Sergio Herman 在2013年關閉家庭經營的Oud Sluis餐廳,消息震驚餐飲業。

Herman在Oud Sluis就業25年,從1995年至2005年期間,帶領餐廳不斷突破。在他的悉心領航之下,餐廳由一星躍升兩星餐廳,最終獲得三顆米芝蓮星的嘉獎。儘管如此,他並不覺得可惜,還是決定為家族生意畫上休止符。

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/05/24/ffefb752370f426db268d92b9742ae01_Sergio+Herman+%E2%80%93+winner+of+six+Michelin+stars.png
離開Oud Sluis一年后,Herman在安特衛普一家被修復的教堂開辦新餐廳The Jane,以他自創的現代式料理打響自己的品牌。餐廳開業的短短一年內,一舉摘下兩顆米芝蓮星。

2010年,Herman在濱海區再開Pure C Bar & Restaurant,這個全新的餐飲概念就在Oud Sluis不遠。在短短的十八個月內,Pure C也贏得米芝蓮評審員的青睞,獲得一顆星。

廣告

Oud Sluis是米芝蓮三星餐廳,你選擇在它處於高峰時結業,繼而開創The Jane以及Pure C。後來知道這兩家新餐廳都摘星,心情如何?

我當時非常的高興。新開的餐廳摘星,對我來說有重要的意義,也是推動力,這絕對是我一直以來想要得到的認可。我一直以來隻在我父親的餐廳工作,完全沒有其他的餐飲經驗,隻能夠跟著自己的直覺做決定。 當我知道Pure C以及The Jane 獲得米芝蓮星時,我的感覺和當時知道Oud Sluis獲星時有所不同。這一次,我感受到了快樂,這來自於我對我的廚師的信任,並且為他們感到自豪。

請談談你和米芝蓮指南以及米芝蓮星的關係。 

餐廳摘星會帶來多一種新的責任,但我從來沒被困擾過。當年Oud Sluis獲得第一顆星時,我專注於改善餐廳,試圖讓餐廳變得更好。至於米芝蓮指南,我隻能說它成功推動我,讓我成為一個更好的廚師、做更好的管理層,學會招待客人。

你對那些想成星廚的廚師有什麼忠告?

我隻能說,不要被社交媒體例如Instagram等受影響。學會做出自己的決定。與其在網上搜尋餐廳的資料,到不如親自到別家餐廳開闊視野,並且反復試,提高技能。如果要成為名廚,需要找到自己的風格,做那些讓你能夠感受到快樂的事。

米芝蓮二星餐廳 The Jane,圖 :Eric Kleinberg。
米芝蓮二星餐廳 The Jane,圖 :Eric Kleinberg。

你開辦餐廳、貴為廚師,而且寫過食譜、設計過廚具,甚至出演過紀錄片,這麼多的創作經驗當中,哪個最貼近你的心房?

廚師。其他的創作機會,都衍生自我二十年的烹飪專業。對於這每一個機會的來臨,我都很珍惜、感激,參與之時,享受其中。可我不是來者不拒,我會挑出適合自己的,唯有如此,才能盡情投入。比方說,我們即將在Pure C所在的Strandhotel開創日式料理酒吧,接著在推出我們的早餐概念。秋季時,我們的面包店就要登場。我現在正在籌備一本食譜,,此外還有一些新的中期和長期項目。

濱海餐廳 Pure C.  (圖: Pieter D'Hoop)
濱海餐廳 Pure C. (圖: Pieter D'Hoop)
廣告
你這次來港和LE PAN的Edward Voon 合作四手晚宴,談談香港給你的印象和期待?

我隻到過香港過一次,但它給我留下深刻印象。我還記得Yardbird的美食和路邊攤的小吃以及整個城市的節奏!一直都很期待能夠在世界各地展示自己的料理風格, 這次和Edward的合作,讓我感到興奮。在我的菜單裡,你一定會發覺到我生長地區的海鮮、貝類、食材,這些讓我引以為傲的風味。我相信這些食材和香港的味道能夠完美結合。我喜歡挑戰自己,把世界各地的不同口味搭配在一起,這也是我的風格。

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動