追本溯源:太史五蛇羹

廣東人說「秋風起,三蛇肥」。每逢入秋,就到了吃蛇羹進補的時節。這道製作精細的美食不僅味美,更具食療功效。
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中國飲食文化源遠流長,除不時不吃外,還講究養生。嶺南一帶,秋冬進補,獨領風騷者,首推「太史五蛇羹」,其製作精細,羹滑鮮美,味道絕佳。
蛇在秋天準備冬眠,營養特別豐富,自是吃蛇好時機。(圖片:孟惠良)
蛇在秋天準備冬眠,營養特別豐富,自是吃蛇好時機。(圖片:孟惠良)
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蛇,營養甚高,有祛風祛寒,清肝活血之效。每年秋天,蛇為準備冬眠養精蓄銳,自是吃牠最佳時機。蛇渾身是寶,蛇皮、蛇血、蛇膽都有不同療效,但唯獨用蛇肉做的蛇羹最是美味。
老蛇店都會把蛇養在木櫃內,需用時才取出宰殺。(圖片:孟惠良)
老蛇店都會把蛇養在木櫃內,需用時才取出宰殺。(圖片:孟惠良)

炮製蛇羹 自古有之
東漢時,南朝梁人任防在《述異記》中著:「大雨,一青龍墮於宮中,帝命烹之,賜群臣龍羹各一杯。」「青龍」是條大青蛇,而「龍羹」就是蛇羹。北宋時,蘇東坡與其妾朝雲赴惠州,在市面買了蛇羹,朝雲誤以為海鮮,吃了才知是蛇,嚇得病了,其後香消玉殞。

可見,食蛇羹由來已久,只是到清末年間,給人稱「江太史」的發揚光大起來。廣州河南的江孔殷是清末最後一科進士,父親是巨富茶商,他入了翰林,稱為「太史」。其大宅太史第有四條街之大,一家有五六十人吃飯,僱有四名廚師,全是炮製名菜的高手。他常在家宴請官紳名流,大談食經,識飲識食,出自太史府上的佳餚多不勝數,當中也包括秋冬時節的太史五蛇羹,吃過的人無不讚佩不已。

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太史五蛇羹極講究,蛇絲肉絲刀工幼細,羹滑鮮美,味道絕佳。(圖片:孟惠良)
太史五蛇羹極講究,蛇絲肉絲刀工幼細,羹滑鮮美,味道絕佳。(圖片:孟惠良)

太史蛇羮 精雕細琢
太史五蛇羹極其講究,材料包括雞絲、冬菇、木耳、冬筍、花膠和蛇肉,單是蛇就必選過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇五種,始能盡收滋補之效。 烹調方法也繁複,先以人手將蛇去骨挑筋撕成幼細肉絲,保持蛇肉的原有纖維質感,其他材料亦先切成極幼的絲。過程中,刀工極重要,俱細緻均勻,才具口感。

湯底更細緻,結合了兩煲湯:先是上湯,用老雞、赤肉、金華火腿熬五至六小時;後是蛇湯,則用蛇骨、陳皮、龍眼肉、紅棗、竹蔗和薑熬四小時,最後混合上湯及蛇湯而成,入口清甜有層次。最後湯中加入細絲材料,埋個薄芡。羹上枱,還附上南乳薄脆,薄小、欖形,是一塊炸過的麵粉小薄片,增添香脆之感。檸檬葉要撕去葉脈,切成極幼絲,令氣味散發,可辟蛇肉腥味,提升鮮味。白菊花瓣更認真,取自江家種植一種叫「鶴舞雲霄」的大白菊,白中微淡紫,主要將蛇羹略為降溫,花香融入羹中,令味道芳香,超凡脫俗。

南乳薄脆呈欖形而薄小,增添香脆。(圖片:孟惠良)
南乳薄脆呈欖形而薄小,增添香脆。(圖片:孟惠良)
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家廚傳人 繼續傳承
這蛇羹名聞遐邇,廣州及香港的大酒家仿傚,將蛇羹冠上「太史」二字,並刊登廣告說是依江太史的製法,屢受歡迎。只是,今天香港,吃太史五蛇羹的盛況已不如當年,許多以「蛇王」之名售賣蛇羹的店,與太史五蛇羹相去甚遠。現存只有「桃花源小廚」(右/圖片:孟惠良)和「國金軒」是真正的太史五蛇羹,因為江太史的家廚李才,當其家道中落後來香港,在恒生銀行餐廳「博愛堂」掌廚,當時桃花源的黎有甜師傅和國金軒的李煜霖師傅跟他共事,他們煮蛇羹均依足太史方法,務求將正宗傳統的太史五蛇羹延續下去,可說是現今香港最正宗的太史五蛇羮了。
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