食譜:Daniel Boulud 的豌豆卡邦尼大通粉

請把豌豆拿過來。
分享

隨著春季的豌豆豐收,現在是新鮮採摘的時候了。

Daniel Boulud 獲米芝蓮餐盤推薦的地中海餐廳 Boulud Sud,位於紐約市著名的林肯中心附近,行政總廚 Travis Swikard 將蛋黃大通心粉(rigatoni)與兩種豌豆、磨碎的巴馬乾芝士、牛油和自製意式煙肉(pancetta)拌在一起。

如果你在找不到新鮮豌豆,或是在家製作,可以用冷凍豌豆替代。

廣告

豌豆卡邦尼大通粉(Spring Rigatoni Carbonara)
食譜由紐約市 Boulud Sud 行政總廚 Travis Swikard 提供 

份量:8份

材料

製作意式煙肉(pancetta)

  • 5磅 無骨、無皮的五花肉
  • 5條 百里香莖
  • 4瓣 大蒜,切片
  • 4片 新鮮的月桂葉,撕碎
  • 50克 粗鹽
  • 40克 粗磨黑胡椒
  • 26克 黑糖
  • 12克 粉紅色鹽
  • 10克 磨碎的杜松子(juniper berries)
  • 4克 磨碎的肉荳蔻

製作蛋黃大通心粉

  • 400克 水 
  • 333克 鮮蛋黃
  • 200克 小麥麵粉,額外多準備一些灑在操作台上
  • 50克 橄欖油

擺盤

  • 1杯煙肉,切絲
  • 1茶匙 特級初榨橄欖油
  • 1杯 鮮豌豆,去殼
  • 1杯 荷蘭豆,切半
  • 鹽和胡椒粉調味
  • 2杯 磨碎巴馬芝士,加上刨乾酪,用於裝飾
  • 2湯匙 牛油
  • 5個 新鮮蛋黃
  • 豌豆捲鬚,用於裝飾

方法

  1. 製作意式煙肉(pancetta):將除五花肉之外的所有配料混合在一起,並搓在肉上;醃漬兩週。兩週後,將煙肉包在芝士布(cheesecloth)中,並在冰箱中放置一週半。 (如果用保鮮膜和鋁箔紙包裹,則可以將煙肉冷凍兩個月。)
  2. 製作蛋黃通心粉:在裝有麵糰鈎的攪拌器的碗中,將所有材料混合攪拌15分鐘。將麵糰從碗中取出,靜置10分鐘。然後,開始擠壓成2英吋的通心粉。將新鮮的通心粉放在帶有足夠粗麵粉的密封容器中以避免粘連。
  3. 將一大盆鹽水加熱煮沸;煮通心粉,直到通心粉富彈性,需時大約5分鐘。保留通心粉水。
  4. 擺盤:用橄欖油在熱平底鍋中煎煙肉;一旦達到90%熟度,加入豌豆並用黑胡椒調味。煮2到3分鐘,然後加入2杯煮通心粉的水。加入芝士和牛油。
  5. 迅速從熱源上移開,並加入蛋黃。 (如果需要,可加入更多煮通心粉的水。)配上切好的巴馬芝士和豌豆捲鬚,立即上桌。

圖片由 Boulud Sud 提供。


本文由 Abbe Baker 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動