Restaurants 2 minutes 29 mai 2023

Anne-Sophie Pic, Dame fromage

La cheffe clame haut et fort son amour pour cet élément phare de la cuisine hexagonale, qu’elle met à l’honneur dans sa cuisine. On le retrouve sous bien des formes sur toutes ses tables, de Valence à Paris et de Londres à Lausanne.

Produits chef Le Mag

Anne-Sophie Pic, issue d’une lignée de chefs, reprend le restaurant familial, Pic, à Valence, en 1997 et obtient 3 étoiles au Guide MICHELIN en 2007. Puis, elle étend sa constellation à l’hôtel Beau-Rivage de Lausanne, 2 étoiles, ouvre La Dame de Pic à Paris puis à Londres, respectivement 1 et 2 étoiles. À chaque lieu, la cheffe propose sa vision du fromage, adaptée à son pays de résidence.

Du souvenir d’enfance au plat signature
« Le fromage fait intégralement partie de la culture française, produit d’une fermentation, c’est notre umami à nous. J’ai toujours aimé le fromage et en particulier le banon, un petit chèvre maturé dans une feuille de châtaigner, qui a le goût de mon enfance. La famille de ma mère est de Forcalquier, dans les Alpes-de-Haute-Provence, non loin de son lieu de fabrication. Je le cuisine avec du mascarpone et de la brousse de brebis dans les berlingots, l’un de mes plats signatures. ».

Les berlingots, plat signature de A. S. Pic Crédit : Anne-Emmanuelle Thion
Les berlingots, plat signature de A. S. Pic Crédit : Anne-Emmanuelle Thion

Réflexion autour du fromage
« Au moment de l’épidémie de Covid-19, on avait supprimé le plateau de fromage, pour des raisons sanitaires. Je l’ai remplacé par un fromage travaillé. J’ai notamment cuisiné un brie avec de la vanille fumée. Je pense qu’au restaurant, on s’attend davantage à trouver une interprétation du chef qu’une sélection de fromages, aussi pointue soit-elle, même si j’ai envie de remettre un fromage brut à la carte, une spécialité dont j'aurai travaillé la recette ou l'affinage avec le producteur. Mais, selon les pays, comme en Suisse, les clients, restent attachés au chariot de fromages. Ici, je travaille avec le gruyère caramel, appelé ainsi par Paul Bocuse en raison de sa couleur. C’est un gruyère unique affiné 32 mois, aux notes de caramel, un concentré de cristaux de sel et de saveurs. C'est l'un des deux fromages, avec le vacherin fribourgeois, qui compose la fameuse fondue suisse « moitié-moitié » qui m’a inspiré la recette de berlingots que je sers à Lausanne. Je cuisine aussi un ris de veau poché au gruyère caramel. Pour aller encore plus loin, nous travaillons avec mon équipe à l’élaboration d’un fromage végétal, afin de pouvoir satisfaire tous nos clients, y compris les personnes allergiques au lactose. ».

Crédit : Anne Emmanuelle Thion
Crédit : Anne Emmanuelle Thion

Le brie de Meaux de la ferme Rothschild
« C'est, pour moi, la quintessence du fromage français, le roi des fromages. Il est servi avec un briochin, qui serait l’ancêtre de la brioche et qui, selon Alexandre Dumas, serait faite à l’origine avec du fromage de brie. J’ai repris cette idée et je mets des croûtes de brie dans le briochin, ainsi rien ne se perd ! Je travaille aussi un brie de Meaux noir, affiné pendant plusieurs mois, que je râpe ».

Les fromages d’Outre-Manche
« Le stichelton est un fromage anglais au lait cru du Nottinghamshire, que j'ai connu quand j'ai ouvert mon restaurant La Dame de Pic à Londres. Je l'ai cuisiné un temps avec un cochon Duroc maturé que je faisais mariner dedans avec du miel. Je travaille aussi le St. Jude, un fromage anglais à pâte molle qui ressemble au saint-marcellin, fabriqué dans une ferme familiale du Suffolk. Tous les fromages St. Jude sont fabriqués à la main en petites quantités ».

Crédit : Serge Chapuis/Pic
Crédit : Serge Chapuis/Pic

Séjourner à Valence
L’emplacement de Pic dans un coin reculé de la ville de Valence en fait une destination en soi. Son nom est celui de la famille qui l'a fondé en 1889 et qui continue de l'exploiter aujourd'hui. La Maison Pic en est à sa troisième génération de propriétaires/exploitants, et Anne-Sophie Pic officie au restaurant de l’hôtel, trois étoiles au Guide MICHELIN. Les chambres sont tranquilles et ressemblent à des nuages dans une palette de blancs, d'argent et de crèmes avec parfois des couleurs saturées. Confort haut de gamme, sans ostentation, à l'image des belles salles de bain, de marbre vêtues.

Hero image : Anne Emmanuelle Thion

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