"Il y a dix ans, en reprenant cette maison sur les bords du lac d'Annecy, j'ai cherché à retrouver la cuisine paysanne, à ramener l'alpage dans l'assiette, mais aussi à plonger dans mes souvenirs d'enfance en Bretagne. Quelle est la première chose qu'on donne en purée à un enfant ? De la carotte. La "carotte dans tous ses états", c'est avant tout une histoire d'émotions, de souvenirs. Ce n'est pas moi qui ai choisi d'approfondir ce plat depuis dix ans, d'en faire ce qu'on appelle une "signature". Au départ ce n'était qu'une garniture, et ce sont les clients qui l'ont aimé, qui m'en ont parlé, qui m'ont encouragé à le développer, à en faire une création à part entière. Cette assiette est la rencontre d'une extrême technicité et d'une simplicité apparente, ce qui est à mon avis l'un des signes de la plus haute gastronomie.
“Un énorme travail, qui ne se voit pas”
À gauche, il y a ce trait de purée de carotte avec une touche d'orange de Kalamata réduite : une virgule soyeuse à température parfaite, ce n'est ni chaud ni froid, on n'a pas besoin de souffler dessus. Il y a ensuite les carottes toupies au foin, qui me renvoient à ma grand-mère bretonne : tous les matins j'allais donner à manger aux lapins avec elle, je me souviens parfaitement des arômes dans l'air frais du matin… Ensuite on attaque la lasagne, avec ses carottes cuites à la vapeur, sa fondue de poireaux tapissée de fromage frais aromatisé avec une eau florale et des herbes en fonction du jardin : ciboulette, sauge, serpolet, cerfeuil, estragon, verveine… On a ensuite la brunoise acidulée de carottes, qu'on a fait maturer à la façon pickles, et enfin un sorbet carotte avec huile de Kalamata, zestes d'orange et fleur de sel.
Il y a là-dedans une technicité incroyable, du savoir-faire de cuisinier, un énorme travail qui ne se voit pas. Oui à la technique, mais toujours au service du goût et du plaisir du client ! Aujourd'hui, je pense pouvoir dire que c'est le plat le plus abouti de ma cuisine."
Yoann Conte est le chef du restaurant Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac.
