Recettes et techniques 1 minute 15 octobre 2022

Recettes de secours : comment cuisiner les fonds de frigo ?

On est tous passés par là : il y a de quoi faire dans le frigo, mais on n'a pas l'inspiration/le temps/le courage pour se lancer dans une recette au long cours… Pour vous tirer de ce mauvais pas, et à l'occasion de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, nous avons demandé à un chef, Fabrice Salvador (La Cristallerie, Luxembourg), de vous proposer trois recettes simples et bonnes pour cuisinier les fonds de frigo. Ensuite, à vous de jouer.

chef Recettes

Soupe de poulet et maïs

Ingrédients : Poulet, légumes divers, maïs en boîte, œuf

"Commencez par dépiauter le poulet et séparez la chair des os. On casse les jointures au sécateur, on met tout dans une casserole, on ajoute les morceaux de légumes, même des épluchures, de l’eau (environ un centimètre au-dessus) et on laisse bouillir une vingtaine de minutes avec du sel. Les os, c’est important, c’est bourré de nutriments ! Ensuite, on passe tout cela au filtre pour obtenir un bouillon translucide. Ajoutez ensuite vos morceaux de poulet, le maïs et laissez mijoter tout cela dix minutes, le temps que tout ce petit monde fasse connaissance. Personnellement, j’ajoute trois œufs battus, comme une omelette dans le bouillon, à la façon asiatique. Ajoutez enfin toutes les herbes fraîches qui vous tombent sous la main, coriandre, persil etc. On a là un vrai plat qui nourrit et qui est bon en toutes saisons."
Autre variante, la soupe de poulet au chili, haricots, maïs et tomates ©ALLEKO/iStock
Autre variante, la soupe de poulet au chili, haricots, maïs et tomates ©ALLEKO/iStock

Pasta sauce

Ingrédients : chutes de viande, carottes, oignons

"Rassemblez toutes les chutes de viande : agneau, bœuf, poulet etc. et hachez au couteau, le plus petit possible. Faites revenir au beurre pour que ça caramélise, ajoutez des morceaux de carotte, du vin blanc ou du vin rouge, laissez à nouveau caraméliser. Versez une sauce tomate en boîte ou des tomates cerises (jamais des tomates hors saison, trop aqueuses !). Assaisonnez selon votre goût, poivre, sel, peperoncino si vous avez. Laissez mijoter une petite heure. Et sur des pâtes, c’est magnifique ! Tout le secret de ce plat réside dans la petitesse des morceaux de viande et la patience. Même un plat improvisé doit se penser (un peu) en avance."
Sauce pasta ©Nicolas Garrat/iStock
Sauce pasta ©Nicolas Garrat/iStock

La Muffuletta

Ingrédients : tout ce qui traîne quand on a utilisé tout le reste !

"La muffuletta est un sandwich que j’ai découvert en Louisane, il y a tout à l’intérieur, quinze centimètres de garniture, c’est gore et délicieux. On va s’essayer au muffuletta de fonds de frigo. Commencez par trouver un morceau de pain. Si c’est du pain de mie, toastez-le (sauf s’il s’agit de pain de mie aux céréales). Glanez ensuite tous les morceaux de fromages qui demeurent, sauf s’ils sont trop secs ou oubliés depuis un siècle. On fait de même avec les protéines – fonds de jambon, vieux saucisson etc. Idem avec les légumes – petits cœurs de laitues, céleri. S’il vous reste des cornichons, c’est encore mieux. Dans ce type de sandwich "tout venant", l’essentiel repose sur le liant, autrement dit : la sauce. Personnellement, j’adore la sauce piquante. Si viande est sèche, ajoutez de la mayo au tabasco. Pressez tout, bien serré, coupez en deux et enfournez dans la bouche. Vous m’en direz des nouvelles !"

La Muffuletta, le sandwich fou ©bhofack2/iStock
La Muffuletta, le sandwich fou ©bhofack2/iStock

Fabrice Salvador est un chef voyageur. Formé à l’école Troisgros, il fait ses classes sur la côte ouest des Etats-Unis, avant de devenir chef du Lancaster à Paris, où il décroche une étoile en 2005. On le retrouve à Moscou deux années durant, puis au Luxembourg, où il officie au restaurant La Cristallerie. Son épouse indonésienne lui a donné le goût des saveurs lointaines.

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