Recette du week-end : noix de Saint-Jacques à la moutarde, quinoa rouge, par le chef Éric Guérin

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 belles noix de Saint-Jacques
• 50 g d’huile d’olive de qualité
• 1 poche sous-vide 30 cm x 20 cm
• 1 laitue
• 300 g de Badoit®
• 20 g de pousses d’épinard
• 20 g de moutarde
• 20 g d’huile d’olive
• 10 g de vinaigre de riz
• 1 g de poivre en grain
• 1 pointe de gomme de xanthane
• 100 g de chèvre frais de la ferme de Cécile
• 20 g de graines de moutarde 50 g de vinaigre de riz
• 50 g de mirin
• 100 g de quinoa rouge
• 30 g de radis noir
• 20 g de vinaigre de kanisu
• 1 radis noir
• Achillée millefeuille
• Sel et fleur de sel de Guérande, huile d’olive, poivre du moulin, sauce huitre

Recette

1. Décortiquer les coquilles Saint-Jacques.
2. Mettre les noix dans un sachet sous-vide, ajouter sel, poivre du moulin et l’huile d’olive. Cuire au bain marie à 50°C pendant 20 min. Sortir du four et les refroidir directement dans l’eau glacée.
3. Vinaigrette à la laitue: tailler la laitue, puis bien la nettoyer à l’eau froide. Mettre tous les ingrédients avec l’assaisonnement dans un mixer. Mixer une minute, afin d’obtenir une texture bien lisse.
4. Mettre le chèvre frais dans un bac puis le congeler une nuit.
5. Mettre les graines de moutarde à tremper dans l’eau source pendant une nuit. Faire bouillir le vinaigre de riz ainsi que le mirin et verser sur les graines de moutarde. Laisser refroidir à température ambiante.
6. Cuire le quinoa à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, refroidir à l’eau froide, et le débarrasser.
7. Tailler le radis noir en fine brunoise, puis l’incorporer au quinoa et ajouter un filet d’huile d’olive ainsi que le vinaigre de kanisu, du sel et du poivre.
8. Tailler de fines tranches de radis noir à la mandoline, puis les réserver.
9. Dresser harmonieusement dans une assiette creuse : poser joliment le quinoa au centre de l’assiette, mettre dessus les Saint-Jacques coupées en 2 en alternant avec les tranches de radis noir. Verser autour la vinaigrette, mettre les graines de moutarde, et finir en râpant le chèvre à la dernière minute. Déposer une pousse.