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Recettes et techniques 1 minute 24 mai 2020

Recette : le burger du Ritz, par Nicolas Sale

Nous avons demandé à des chefs de partager une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, découvrez le burger du Ritz Paris, par Nicolas Sale.

chef Étoiles Recettes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pains de burger aux graines
  • 400 g de steak haché de bœuf
  • 10 g d'ail haché
  • 1 /5 de botte de persil
  • Piment d'Espelette
  • Sel et poivre selon votre goût
  • 15 cl d'huile d'olive

Garniture

  • 30 g de carotte
  • 30 g de céleri
  • Quelques pousses d'épinards
  • 20 g de tomates confites
  • 200 g de frites de patate douce ou de pommes de terre
  • 1 /2 litre d'huile de friture
  • 60 g de laitue ou sucrine
  • 10 g de mayonnaise légère
  • 5 g de sauce soja
  • 5 g de ketchup
  • 40 g de sauce moutarde pour la salade d'accompagnement

Préparation

  1. Préparer les steaks : mettre la viande de bœuf, l'ail et le persil haché, sel et poivre, le piment d'Espelette et l'huile d'olive dans un bol pour bien mélanger les éléments et façonner les steaks en 4 portions identiques.
  2. Éplucher et laver la carotte et le céleri, puis les tailler très finement en lamelles ou en juliennes. Laver les pousses d'épinards.
  3. Le confit de tomates peut être acheté ou fait maison avec 5 tomates. Retirer les pédoncules des tomates, les blanchir et ensuite retirer la peau et les graines. Mettre les tomates à confir avec de l'huile d'olive, ail, sel et poivre au four très doux à 60°C pendant 6h.
  4. Faire chauffer l'huile de friture et y plonger les frites une fois que l'on prépare le burger.
  5. Préparer une mayonnaise allégée pour le burger avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 10 cl d'huile de pépins de raisin, 50 g de fromage blanc, 1 cuillère à SOUPe de ius de citron, sel et poivre. Rajouter un peu de sauce soja et du ketchup selon vos envies.
  6. Cuire les steaks dans une poêle antiadhésive.
  7. Assaisonner la salade avec une vinaigrette à base de moutarde, huile d'olive, eau, sel et poivre.
  8. Monter les burgers entre les pains avec la viande, la garniture (carottes, céleri, pousses d'épinards et confit de tomates) et la sauce. Servir avec les frites et la salade à part et déguster.

Nicolas Sale est le chef de la Table de l'Espadon, à l'hôtel Ritz Paris.

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