Ingrédients pour 4 personnes
Eau de tomate :- 4 tomates mures
- 8 feuilles de basilic
- Sel PM
- 1 feuille de gélatine
Tranches de tomate :
- 2 tomates ananas
Ganache d’olives noires :
- 100g d’affinade
- 30g d’eau
- 10g d’ail épluché
Crémeux de fleurs de courgette :
- 5 fleurs de courgette avec le fruit
- Sel et poivre
Sucre d’olives noires :
- 30g d’olives séchées et en poudre
- 5g de sucre muscovado
Anchoïade :
- 30 gr d’anchois à l’huile
- 30g d’eau tiède
- 1 œuf mollet
- Ail haché
Sucre d’olives noires :
- 30g d’olives séchées et en poudre
- 5g de sucre muscovado
Finition :
- Salade de moutarde métisse
- 8 feuilles de basilic vert
- 8 feuilles de basilic pourpre
- 2 feuilles de shiso pourpre
- Quelques graines de fenouil torréfié
- Huile d’olive (par exemple, le macérât d'olive noire de Nyons du chef Julien Allano, élaboré avec la coopérative du Nyonsais)
Recette
Eau de tomate :- Mixer les tomates à cru à l’aide d’un blinder, porter le tout à 80°, écumer puis passer au travers un tissu de soie afin de récupérer l’eau. Saler et poivrer.
- En conserver la moitié neutre.
- L’autre moitié sera collée avec la feuille de gélatine.
Ganache d’olives noires :
- Dans un mixeur, mixer l’affinade avec l’eau et l’ail épluché, 5 minutes.
- Tamiser et réserver.
Anchoïade :
- Réunir les anchois, l’œuf mollet et l’ail haché dans un mixeur.
- Mixer le tout et monter avec l’eau tiède et réserver cette préparation dans une pipette au réfrigérateur.
Crème au chèvre frais :
- Mixer le chèvre frais avec la crème.
- Saler et poivrer.
- Réserver en poche.
Crémeux de fleurs de courgette :
- Cuire les fleurs de courgette à l’étouffer durant 7 min. Saler et poivrer.
- Mixer très finement jusqu’à l’obtention d’une crème bien soyeuse.
Réalisations des arlequins :
- Dans 4 cercles de 70 mm déposer en petits points les 4 éléments : la ganache d’olives noires,
l’anchoïade, la crème au chèvre frais, et le crèmeux de fleurs de courgette.
- Congeler le tout.
- Une fois congelé, déposer la gelée d’eau de tomate dans le cercle, réserver au réfrigérateur.
Tranches de tomate :
- Monder les tomates ananas, les trancher à 4 mm d’épaisseur.
- Les imprégner dans l’eau de tomate à l’aide d’une cloche sous-vide.
- Les bruler à l’aide d’un chalumeau sur une seule surface.
- Les lustrer à l’aide d’huile d’olives.
Finition :
- Dans 4 assiettes déposer l’arlequin puis répartir la salade de moutarde métisse, quelques feuilles de basilic vert, quelques feuilles de basilic pourpre, quelques feuilles de shiso pourpre, quelques graines de fenouil torréfié.
- Déposer la tranche de tomate à côté de l’arlequin, arroser de l’huile d’olives macérât et saupoudrer de sucre d’olives noires.
Julien Allano est le chef du Clair de la Plume, à Grignan.
