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Recettes et techniques 1 minute 29 avril 2021

Recette du jour : les madeleines citron mandarine, par Camille Mansouri

Un petit condensé de gourmandise proposé par Camille Mansouri, cheffe pâtissière du restaurant Laurent, à Paris.

dessert pâtisserie Recettes

Ingrédients

  • Œufs 180g
  • Cassonade 160g
  • Miel 75g
  • Lait entier 75g
  • Beurre noisette 250g
  • Sel 1,5g
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Le zeste d’une mandarine
  • 1 Gousse de vanille
  • Levure chimique 12,5g
  • Farine 250g

Recette

  1. Réaliser le beurre noisette. Couper 300g de beurre doux en petits morceaux dans une casserole. Les faire fondre à feu moyen. Une fois fondu le beurre commence à mousser. Stopper la cuisson lorsque le beurre prend une belle couleur châtain ambrée et une petite odeur de noisette. Débarrasser dans récipient pour qu’il refroidisse.
  2. Peser dans un cul de poule le lait, le miel, le sel, les zestes d’agrumes, la gousse de vanille grattée et 250g du beurre noisette réaliser précédemment.
  3. Peser dans un autre cul de poule la farine et la levure chimique, le tout tamisé.
  4. Dans une cuve de batteur, peser les œufs et la cassonade. Les monter à l’aide du fouet du batteur à forte vitesse.
  5. Lorsque le mélange œufs cassonade est bien monté, diminuer la vitesse du fouet puis ajouter petit à petit en alternant le mélange liquide (beurre noisette, lait, miel …) et le mélange des poudres (farine, levure chimique).
  6. Une fois l’appareil homogène, le débarrasser dans une boite et le filmer au contact. Réserver au minimum une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, préchauffer le four à 200°C. Garnir votre moule à madeleine (il est préférable de les peser pour un résultat bien régulier. En général les moules sont conçus pour un poids compris entre 25 et 30g). Une fois les moules garnis, les remettre un petit quart d’heure au frais. Puis, cuire environ 8 à 9min à 200°C.

Pour un maximum de gourmandise, vous pouvez garnir les madeleines de pâte à tartinée, de miel ou de confiture.

Camille Mansouri est la cheffe pâtissière du restaurant Laurent, à Paris.

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