Recettes et techniques 1 minute 29 mars 2021

Recette du jour : la tarte au chocolat de Tomy Gousset

Nous demandons régulièrement à des chefs du Guide MICHELIN de partager avec nous une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, Tomy Gousset (Tomy & Co, Paris) présente sa tarte au chocolat et pignon de pin torréfié, caramel à la fleur de sel, crémeux de mascarpone au café.

dessert Étoiles Recettes

Recette pour 6

Ganache

  • 375 g crème
  • 90g de lait
  • 90g jaune
  • 90g sucre
  • 180g de chocolat 70%
  1. Dans une casserole chauffer la crème et le lait à feux doux
  2. Blanchir le jaune avec le sucre
  3. Cuire comme une anglaise , verser le liquide sur les jaunes puis le transvaser dans la casserole et le cuire à la nappe (jusqu'à 83°C)
  4. Verser sur le chocolat à ce moment là puis mixer, réserver à température ambiante

Fond de tarte spéculoos

  • 160g speculoos
  • 50g beurre
  1. Fondre le beurre et verser sur le spéculoos mixé, réserver au froid

Caramel beurre salé

  • 100g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 120g de crème
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Dans une casserole chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur brun foncé
  2. Ajouter le beurre froid, déglacer à la crème puis terminer par la fleur de sel

Crémeux

Dans un bol fouetter 250g de mascarpone avec 10g de café moulu dresser en quenelle à côté de la tarte.

Pignons

Torréfier les pignons au four.

Le conseil du chef : déguster avec un porto vintage 2017 "Quinta Ramos Pinto"...

Tomy Gousset est le chef de Tomy & Co, à Paris.

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux