Recette pour 6
Ganache
- 375 g crème
- 90g de lait
- 90g jaune
- 90g sucre
- 180g de chocolat 70%
- Dans une casserole chauffer la crème et le lait à feux doux
- Blanchir le jaune avec le sucre
- Cuire comme une anglaise , verser le liquide sur les jaunes puis le transvaser dans la casserole et le cuire à la nappe (jusqu'à 83°C)
- Verser sur le chocolat à ce moment là puis mixer, réserver à température ambiante
Fond de tarte spéculoos
- 160g speculoos
- 50g beurre
- Fondre le beurre et verser sur le spéculoos mixé, réserver au froid
Caramel beurre salé
- 100g de sucre
- 20 g de beurre
- 120g de crème
- 1 pincée de fleur de sel
- Dans une casserole chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur brun foncé
- Ajouter le beurre froid, déglacer à la crème puis terminer par la fleur de sel
Crémeux
Dans un bol fouetter 250g de mascarpone avec 10g de café moulu dresser en quenelle à côté de la tarte.
Pignons
Torréfier les pignons au four.
Le conseil du chef : déguster avec un porto vintage 2017 "Quinta Ramos Pinto"...
Tomy Gousset est le chef de Tomy & Co, à Paris.
