Recette pour 8 personnes
Écrevisses
Conserver les carcasses pour l’huile d’écrevisses.
Garder 32 pièces pour poêler et le reste pour le tartare.
Huile d'écrevisses
Réunir les carcasses et l’huile dans une casserole, porter à ébullition et cuire pendant 3h, laisser infuser pendant 1h.
Passer le tout au chinois étamine.
Sabayon d'écrevisses
Mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz.
Cuire dans un bain marie n’excédant pas 64°C, minimum 30 min.
Tartare d’écrevisses
Assaisonner avec l’huile, le sel, le piment, le jus de citron et la tanaisie hachée.
Orties :
Finition et Dressage:
Au moment, faire tomber au beurre les orties. Faire revenir les écrevisses à l’huile d’écrevisses, les assaisonner avec au sel fin, piment d’Espelette et au poivre.
Dans l’assiette, dresser une belle quenelle de tartare d’écrevisses, ajouter autour les écrevisses poêlées ainsi que les orties.
Dans un bol à part dresser le siphon à l’huile d’écrevisse. Qui nappera ensuite le tartare d’écrevisse.
Bonne dégustation !
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