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Recettes et techniques 1 minute 10 avril 2020

Recette de chef : la tarte Tatin de Sébastien Vauxion

En période de confinement, cuisiner peut être une bonne façon de se changer les idées ! Nous avons demandé à des chefs de partager une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, découvrez la tarte Tatin de Sébastien Vauxion, chef du Sarkara (Courchevel).

dessert Étoiles Recettes

Recette pour une tarte de 20cm de diamètre.

Ingrédients :
  • QS de pâte feuilletée
  • 120g de sucre semoule
  • 30g de beurre demi-sel
  • 1000g de pomme royal gala
La veille, étaler les fonds de pâte feuilletée (22cm de diamètre)

Les réserver à 4°C filmés.

Recette

Le jour J, réaliser un caramel à sec. Une fois une belle couleur caramel obtenue le décuire avec le beurre. Verser en suite dans le moule.

Peler les pommes, les couper en deux puis les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Les placer le plus serré possible dans le moules. Tailler les pommes restantes afin de boucher les trous entre les ½ pommes. Cuire à 150°C environ 2H30.

Couvrir les pommes avec le disque de pâte feuilletée. Puis cuire de nouveau environ 20 mn. 

Une fois cuit, laisser refroidir une 1h à température ambiante.

Démoulage : Dans un four à 180°C,  enfourner la tarte pendant 10 mn environ. Déposer un plat de service ou une assiette sur le moule, puis d’une main ferme, retourner le moule sur le plat. Donner quelques petits mouvements de rotation de droite à gauche au moule, puis le retirer.

Astuce : servir la tarte tiède (et non chaude !) accompagnée d'une cuillère de crème épaisse...

Bon appétit !

La tarte Tatin de Sébastien Vauxion. ©Michelin
La tarte Tatin de Sébastien Vauxion. ©Michelin

Sébastien Vauxion est le chef du Sarkara, à Courchevel.

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