Votre avis
Recettes et techniques 2 minutes 07 avril 2021

Recette de chef : l'asperge verte de Kei Kobayashi

Ouverture d’un nouveau restaurant au pied du Mont Fuji, refonte totale de son triple étoilé parisien, confinement… Kei Kobayashi nous dit tout. Avec en sus, une recette de saison, l’asperge, riquette et anchois.

Étoiles Japon Recettes

Kei Koboyashi ne perd pas son temps : c’est même à cela qu’on le reconnaît. Cette capacité à s’impliquer en toutes choses et de toute son âme. A tel point qu’on en vient à se poser la question : combien sont véritablement Kei Kobayashi ? Tandis que le confinement paralysait la France, le chef originaire de Nagano en a profité pour ouvrir un restaurant au Japon… tout en lançant de pharaoniques travaux de restauration, rue du Coq Héron à Paris, où se trouve Kei, son restaurant. Rappelons que Kei Kobayasahi est le premier chef japonais en France à avoir accroché trois étoiles à sa boutonnière. Mais tout cela a un coût, financier et familial. Confidences, quelques jours après son retour du Japon.

“Je ne cherche pas d'étoile au Japon... D'ailleurs, il n'y a pas de guide dans la région ! ”

Nouvelle table au Japon...
"Mon nouveau restaurant s’appelle tout simplement Maison Kei. Il se situe à Gotemba City (préfecture de Shizuoka Higashiyama). Cela fait 5 ans que je travaille sur le projet avec le célèbre architecte Hiroshi Naito. Cela a été dur, long, très compliqué, mais je suis heureux du résultat. La Maison Kei sert une cuisine d’inspiration française, travaillée à partir des produits du terroir japonais et destinée à une clientèle locale. J’ai souhaité proposer des prix avantageux, avec des menus déjeuners à 30€, ou à partir de 40€ au dîner. En dessert, je propose les confiseries japonaises Toraya. Je ne cherche pas les étoiles ! Il n’y a pas de Guide MICHELIN dans la région, donc je suis tranquille !"

Le nouveau restaurant du chef Kei au pied du Mont Fuji ©Maison Kei
Le nouveau restaurant du chef Kei au pied du Mont Fuji ©Maison Kei

... et travaux à Paris !
"Je viens de rentrer à Paris. Je n’avais pas vu ma femme ni mon fils pendant deux mois et demi. Et maintenant, tous les matins, je me rends sur le chantier du Kei. Excepté la cuisine, on a tout cassé… même les toilettes ! Mon architecte Tsuyoshi Tane m’a proposé une relecture asiatique de matériaux traditionnellement occidentaux, comme le cristal, le verre et le marbre. Au Japon, nous utilisons plutôt le bois. Tout sera prêt d’ici trois semaines… pour la réouverture des restaurants en France. Enfin, espérons-le."

Le chef Kei Kobayashi ©Kei
Le chef Kei Kobayashi ©Kei

La recette de Kei Kobayashi : asperge verte, riquette et anchois


Asperge verte
4 asperges vertes + 26 du Vaucluse
Laver les asperges, couper les queues et les baguer. Laisser tremper 30 min dans une eau glacée avant de les cuire dans une eau bouillante salée. Huiler les asperges avec de l’huile d’olive douce et du sel. Griller les asperges au big green egg (barbecue).

Siphon anchois
300g de crème
38g de lait entier
6 yaourts nature non sucré
5 feuilles de gélatines(10g)
60g de crème d’anchois
Sel
Sucre
QS huile fumée
Trempez la gélatine 12h dans de l’eau et des glaçons en changeant l’eau 2 fois minimum. Mélanger la crème et les yaourts dans un cul de poule. Faire fondre les feuilles de gélatine dans le lait chaud puis mélanger au premier appareil. Ajouter la crème d’anchois et assaisonner sel, sucre et huile fumée. Mettre en siphon et réserver au frais.

Crème d’anchois
112,5g d’anchois au sel à l’huile végétale
25g de lait entier
0,5g de xanthane
Cuire les anchois et le lait jusqu’à atteindre 85° dans le Thermomix. Mixer à grande vitesse pendant 1minute puis passer au chinois étamine. Refroidir rapidement l’appareil et réserver au frais.

Riquette sautée
65g riquette
15g huile d’olive douce (cuisson)
5g sésame dorée
1 cuillère à café de sauce soja
Faite chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire tomber la roquette en y ajoutant directement la sauce soja. Débarrasser en y mettant les graines de sésame.

Finition
Anchois à l’huile d’olive vierge extra
Fleur de roquette
Fleur de thym

Illustration de l'article ©Richard Haughton
Kei et ses "tableaux cuisinés". Détail par ©Richard Haughton
Kei et ses "tableaux cuisinés". Détail par ©Richard Haughton

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN

Je m'abonne à la newsletter

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux