Pour 4 personnes
Lentilles façon risotto
Matériel
- Planche à découper
- Casseroles
- Pochon ou louche
- Spatule
Ingrédients
- Fond blanc (ou eau/bouillon de légumes) 3/4 L
- 400 g de lentilles beluga
- 1 Échalote
- 150 g d'asperges vertes
- 20 g de coriandre ciselée
- 20 g de menthe ciselée
- 150 g de mascarpone
- 50 g de parmesan râpé
- 200 g de petits pois
- 2 gousses d'ail
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Progression
- Commencer par les légumes : ciseler l’échalote, écraser les gousses d’ail jusqu’à
obtention d’une purée, ciseler les herbes. En deuxième partie, nettoyer les asperges, tailler à 5 cm pour conserver de belles pointes, tailler le talon en parure à 2 cm et enfin tailler en biseaux réguliers la tige. D’un autre côté, écosser les petits pois, conserver bien les cosses ! - Blanchir à l’anglaise pendant 1 minute, les asperges et petits pois. Rafraîchir directement pour arrêter la cuisson et conserver la couleur. Conserver au frais.
- Faire suer l’ail et l’échalote sans coloration. Par la suite, verser les lentilles et les
nacrer, bien assaisonner avec du sel et du poivre. - Mouiller au fur et à mesure avec le fond blanc pour obtenir une cuisson al-dente.
- Vers la fin de la cuisson, mélanger les lentilles avec de la mascarpone, suivie par
le parmesan et les herbes. Goûter, assaisonner et réserver à feu très doux.
Émulsion herbacée
Ingrédients
- 200 ml de lait entier
- Parures d’asperges et cosses de petits pois
- Herbes
- Sel
- Poivre
- 20 g de beurre
Progression
- Reprendre les parures et les herbes, les mettre dans le lait et faire chauffer.
- Laisser bouillir, verser le tout dans le mixer pour obtenir une émulsion bien verte
- Monter au beurre à feu très doux et bien assaisonner. Retirer du feu jusqu’au moment de dressage, pour éviter de perdre la couleur verte !
Montage et finitions :
- Tailler les pointes d’asperges en deux, les assaisonner avec du jus de citron vert, un filet d’huile d’olive et du sel.
- Dresser les lentilles dans le centre de l’assiette, déposer des belles pointes d’asperge à la surface, des herbes fraîchement ciselées et enfin verser cette émulsion tout autour.
- Finitions : huile d’olive en gouttes, zestes de citron vert.
Davy Tissot est le chef du restaurant Saisons, à Ecully.
