Les pâtes, un sujet gastronomique sérieux
En bon italien, Simone Zanoni, le chef du George, l’un des restaurants étoilés du George V, ne laisse rien au hasard quand il s’agit de cuisiner des pâtes ! Matière première d’excellence, double cuisson, assaisonnements pointus : à ses yeux, chaque produit et chaque geste comptent tandis que les cinq sens participent activement. Qui n’a pas vu Simone regarder à l’intérieur d’une pâte pour juger de son niveau de cuisson n’a rien vu ! Même pour un simple plat de pâtes, le cerveau doit être mis à contribution et ne doit pas être abandonné sur le bord du plan de travail. La tentation est grande en effet de « faire des pâtes » mécaniquement, forcément mal, sans réfléchir : mais en vérité, les pâtes, ça se cuisine ! Il faut « penser » ce que l’on fait, et savoir pourquoi on le fait. Et goûter, goûter, goûter, à chaque étape. Tout cela vous semble loin du sujet « pâte » ? Goûtez celles du George, vous changerez d’avis…Quelles pâtes choisir ?
Evidemment des pâtes de qualité trafilata al bronzo, c’est-à-dire « effilée dans un moule de bronze » et non dans un moule en plastique, plus lisse. Une élaboration plus lente et plus chère car le moule en bronze chauffe et doit être mis au repos régulièrement… Le bronze donne une pâte plus rugueuse, avec une meilleure texture et qui accroche mieux la sauce… que les choses soient claires, à moins de 8€ du kilo, difficile de trouver des bonnes pâtes artisanales au blé dur…Quelle quantité de pâtes faut-il cuisiner ?
Pour une entrée, cuire entre 80 et 100g de pâtes par personne [les Italiens mangent les pâtes en entrée] ; en plat principal, avec une sauce, comptez environ 100-120g de pâtes par personne. Pesez-les ! C’est important de respecter le produit, comme on le ferait avec une viande ou un poisson noble, et ne pas en faire trop : à quoi bon gâcher ?
La carbonara, version Zanoni © JC Amiel
Quelle quantité d’eau ? Faut-il saler l’eau ? Faut-il rajouter de l’huile ?
Cuire des pâtes, c’est réhydrater un produit sec. C’est donc une opération cruciale. Comptez environ un litre d’eau pour 100g. Evidemment, pas la peine de faire bouillir 10l d’eau si on fait des pâtes pour 10 – 6 ou 7 suffisent. Ajouter plus ou moins 10g de sel par litre d’eau – une quantité à corriger en fonction de votre sauce : plus celle-ci sera salée (si elle comporte du parmesan, par exemple), moins vous mettrez de sel. On n’ajoute pas d’huile à l’eau des pâtes, un corps gras qui empêche la sauce d’adhérer à vos pâtes.Comment cuire les pâtes ?
Il faut cuire les pâtes en deux opérations successives distinctes. D’abord dans l’eau bouillante : on soustraie entre 2-5 minutes (voire plus) au temps de cuisson indiqué sur le paquet. Pour les retirer, vous utiliserez soit une passoire (pour les petites pâtes), soit une pince pour les grandes pâtes (genre linguine). Vous finirez la cuisson des pâtes dans une poêle assez haute (comme un petit woke) en rajoutant au fur et à mesure des louches d’eau de cuisson que vous aurez réservée. Il faut ensuite laisser reposer les pâtes, une opération indispensable. Une pâte doit rester ferme sous la dent – al dente – pour offrir de la mâche…Quels autres produits utiliser ?
Il faut penser son plat de pâtes comme un plat gastronomique. On utilise Uniquement des produits d’excellence : du beurre et de la crème fraîche fermière, des tomates de pleine terre, du poivre en grain, du parmesan ou du pecorino longuement affiné, une huile d’olive de qualité, etc., etc... Pour mes pâtes à la tomate, j’utilise par exemple des tomates al Piennolo du Vésuve, une variété à l’appellation géographique protégée dont la peau épaisse permet de les conserver plusieurs mois. Chaque produit qui rentre dans la composition d’un plat de pâtes doit être judicieusement choisi et respecté…Comme dans un plat gastronomique, chaque ingrédient doit apporter quelque chose, sinon, ce n’est pas la peine…Faut-il choisir ses pâtes en fonction de la sauce ?
Personnellement, je m’en fiche : à chacun ses plaisirs ! Effectivement les pâtes longues génèrent plus d’amidon, ce qui permet de mieux « coller » la sauce. Mais cela n’a rien d’obligatoire.
