N’en déplaise à une certaine tradition franco-française, la cuisine des pâtes est un art gastronomique à part. Simone Zanoni, le chef du George - une étoile MICHELIN - et star des réseaux sociaux où sa faconde bondissante a conquis les foules, nous explique comment porter l’art de la pasta au rang des Beaux-Arts. Une belle occasion de rendre hommage à la journée mondiale des pâtes !
En bon italien, Simone Zanoni, le chef du George, l’un des restaurants étoilés du George V, ne laisse rien au hasard quand il s’agit de cuisiner des pâtes ! Matière première d’excellence, double cuisson, assaisonnements pointus : à ses yeux, chaque produit et chaque geste comptent tandis que les cinq sens participent activement. Qui n’a pas vu Simone regarder à l’intérieur d’une pâte pour juger de son niveau de cuisson n’a rien vu ! Même pour un simple plat de pâtes, le cerveau doit être mis à contribution et ne doit pas être abandonné sur le bord du plan de travail. La tentation est grande en effet de « faire des pâtes » mécaniquement, forcément mal, sans réfléchir : mais en vérité, les pâtes, ça se cuisine ! Il faut « penser » ce que l’on fait, et savoir pourquoi on le fait. Et goûter, goûter, goûter, à chaque étape. Tout cela vous semble loin du sujet « pâte » ? Goûtez celles du George, vous changerez d’avis…
Quelles pâtes choisir ?
Evidemment des pâtes de qualité trafilata al bronzo, c’est-à-dire « effilée dans un moule de bronze » et non dans un moule en plastique, plus lisse. Une élaboration plus lente et plus chère car le moule en bronze chauffe et doit être mis au repos régulièrement… Le bronze donne une pâte plus rugueuse, avec une meilleure texture et qui accroche mieux la sauce… que les choses soient claires, à moins de 8€ du kilo, difficile de trouver des bonnes pâtes artisanales au blé dur…
Quelle quantité de pâtes faut-il cuisiner ?
Pour une entrée, cuire entre 80 et 100g de pâtes par personne [les Italiens mangent les pâtes en entrée] ; en plat principal, avec une sauce, comptez environ 100-120g de pâtes par personne. Pesez-les ! C’est important de respecter le produit, comme on le ferait avec une viande ou un poisson noble, et ne pas en faire trop : à quoi bon gâcher ?
Quelle quantité d’eau ? Faut-il saler l’eau ? Faut-il rajouter de l’huile ?
Cuire des pâtes, c’est réhydrater un produit sec. C’est donc une opération cruciale. Comptez environ un litre d’eau pour 100g. Evidemment, pas la peine de faire bouillir 10l d’eau si on fait des pâtes pour 10 – 6 ou 7 suffisent. Ajouter plus ou moins 10g de sel par litre d’eau – une quantité à corriger en fonction de votre sauce : plus celle-ci sera salée (si elle comporte du parmesan, par exemple), moins vous mettrez de sel. On n’ajoute pas d’huile à l’eau des pâtes, un corps gras qui empêche la sauce d’adhérer à vos pâtes.
Comment cuire les pâtes ?
Il faut cuire les pâtes en deux opérations successives distinctes. D’abord dans l’eau bouillante : on soustraie entre 2-5 minutes (voire plus) au temps de cuisson indiqué sur le paquet. Pour les retirer, vous utiliserez soit une passoire (pour les petites pâtes), soit une pince pour les grandes pâtes (genre linguine). Vous finirez la cuisson des pâtes dans une poêle assez haute (comme un petit woke) en rajoutant au fur et à mesure des louches d’eau de cuisson que vous aurez réservée. Il faut ensuite laisser reposer les pâtes, une opération indispensable. Une pâte doit rester ferme sous la dent – al dente – pour offrir de la mâche…
Quels autres produits utiliser ?
Il faut penser son plat de pâtes comme un plat gastronomique. On utilise Uniquement des produits d’excellence : du beurre et de la crème fraîche fermière, des tomates de pleine terre, du poivre en grain, du parmesan ou du pecorino longuement affiné, une huile d’olive de qualité, etc., etc... Pour mes pâtes à la tomate, j’utilise par exemple des tomates al Piennolo du Vésuve, une variété à l’appellation géographique protégée dont la peau épaisse permet de les conserver plusieurs mois. Chaque produit qui rentre dans la composition d’un plat de pâtes doit être judicieusement choisi et respecté…Comme dans un plat gastronomique, chaque ingrédient doit apporter quelque chose, sinon, ce n’est pas la peine…
Faut-il choisir ses pâtes en fonction de la sauce ?
Personnellement, je m’en fiche : à chacun ses plaisirs ! Effectivement les pâtes longues génèrent plus d’amidon, ce qui permet de mieux « coller » la sauce. Mais cela n’a rien d’obligatoire.
Le capitaine du Petit Nice est un grand amoureux de la Méditerranée. C’est avec beaucoup de respect et un immense talent que Gérald Passedat prépare les poissons pêchés chaque jour quasiment sous ses fenêtres. Il partage avec nous un peu de son savoir-faire pour les sublimer.
À l’asperge, dont la saison est si courte, à la fraise, ou encore au petit pois, le chef de la Mare aux Oiseaux, préfère mettre en lumière un mets rare et fin : l’écrevisse, petit crustacé d'eau douce souvent méconnu...
Elle est celle qui annonce les beaux jours et qui remplit les étals à partir de mi-avril, début mai. La fraise, star de l’été, arrive en grandes pompes ! Confessions et conseils d’un Inspecteur chevronné amoureux de ce fruit au rouge incendiaire que l’on accommode de mille manières.
Ce soir, Top Chef reçoit le solaire chef Simone Zanoni, à la tête des cuisines du George à Paris. C'est l'occasion de redécouvrir son irrésistible recette de tagliolini à la truffe et au parmesan... Allez, en cuisine !
Dans une ville réputée pour ses palaces et ses hôtels de luxe, certaines adresses loin des zones touristiques de Paris réservent de belles surprises. Voici les hôtels parisiens de la sélection du Guide MICHELIN à moins de 200 €.
À Paris, découvrez le meilleur du rooftop pour l'été 2025 : sept nouveaux toits-terrasse pop up, pour manger ou boire un verre, à partir de 12 € ! Bars à vue panoramique, palaces, restaurants ou hôtels de la sélection MICHELIN... Par ici les nouveaux hotspots à ciel ouvert !
L’histoire des maisons de canal d’Amsterdam est étroitement liée à celle de l’époque où la ville s’est imposée comme une puissance économique et un bastion du libéralisme. Aujourd’hui, les terrains agencés en profondeur, les chambres spacieuses et les jardins arrière ont beaucoup inspiré la créativité des hôteliers. Leurs magnifiques façades parlent d’elles-mêmes et leur personnalité intérieure les distingue. Voici notre sélection pour une escapade à Amsterdam :
Bonne pioche sur le port de Toulon : Le Saint Gabriel, institution reprise par le chef Romain Janin, séduit par sa carte épurée, axée produits du terroir varois. Gastronomie provençale créative, classiques gentiment dépoussiérés, produits frais et locaux.... Comme un air de vacances pour ce Bib Gourmand pieds dans l'eau !
La Camargue regorge de produits locaux d’exception : riz et vin de Camargue IGP, fleur de sel AOP, tellines du Grau-du-Roi. Ce patrimoine culinaire unique inspire aujourd’hui chefs et producteurs camarguais, engagés dans une gastronomie respectueuse de son environnement. D’Arles aux Saintes-Maries-de-la-Mer, découvrez nos meilleures adresses d'hôtels et de restaurants pour un séjour entre traditions immuables, circuits courts et mouvement slow food.
Figure cathodique et chef de son restaurant étoilé, Mallory Gabsi s’est livré au jeu de notre portrait chinois avec l’énergie et la faconde belge qu’on aime tant chez lui.
Dans la capitale de l'archipel des îles Féroé, le chef Poul Andrias Ziska signe avec PAZ une expérience gastronomique aussi raffinée que spectaculaire, racontée par un Inspecteur du Guide. Couronné de deux Étoiles en 2025, ce restaurant fait entrer la très discrète Tórshavn dans la cour des grands. Reportage au milieu de l'Atlantique, à moins de 3h d'avion de Paris.
Les nouvelles sélections 2025 du Guide MICHELIN pour l’Estonie et la Lituanie sont l’occasion de découvrir cette partie méconnue d’Europe du Nord, où une nouvelle génération de chefs attire l’attention. Nous nous sommes rendus dans les capitales, à taille humaine, des pays baltes, à la découverte de la vibrante scène gastronomique locale.
Top Chef a rendu son verdict le 2 juillet. L'occasion pour nous de revenir, en vidéo, sur la participation des Inspectrices et Inspecteurs durant toute cette saison. Il y a quelques semaines, nous avions suivi l'un d'entre eux dans les coulisses dans l'émission de cuisine la plus populaire de France...
Pour échapper aux vagues de chaleur cet été, cap sur sept destinations européennes aux températures clémentes, qui mêlent paysages spectaculaires, scène gastronomique inattendue et hôtels cosy validés par le Guide MICHELIN.
Menus à tarifs réduits, offres spéciales… A l’image des restaurants étoilés parisiens du groupe Eclore, certains établissements tendent les bras à une potentielle nouvelle clientèle, sans sacrifier aux goûts de l’époque. Reportage au sein de La Maison Rostang, à Paris.
Le programme Plus offre des avantages et des privilèges au sein des hôtels participants. Pour cet hôtel, les membres Plus recevront:
Si vous n’êtes pas encore membre, vous pouvez bénéficier de ces privilèges au moment de la réservation. Vous disposez d'une période d’essai gratuite de 30 jours, annulable à tout moment.
