Votre avis
Recettes et techniques 1 minute 17 juin 2021

5 choses à savoir sur la fraise

Fruit rouge dont la saison dure le plus longtemps, la fraise est synonyme absolu de dessert et de gourmandise. Une bonne fille joufflue aux joues carmin connue depuis des siècles et qui se prête à un nombre incroyable de préparations.

Produits Recettes

1. La fraise (cultivée) est... américaine
Plante herbacée, la fraise offre en Europe de nombreuses espèces à l’état sauvage (comme la fraise des bois) mais toutes les espèces cultivées actuellement dérivent d'un croisement spontané entre deux espèces importées entre le 17e s. et le 18e s. du Nouveau Continent. Avant cette période, la fraise était appréciée pour ses qualités officinales voire décoratives. L'arrivée des espèces américaines en détermina la diffusion en Europe en tant que plante à fruits. Au 16es., la chronique du temps rapporte que les femmes les consomment avec du sucre et de la crème, alors que les hommes les préfèrent avec du vin.
2. Louis XV, fan de fraises
Plus tard, Louis XV, qui en raffole, promeut la culture des meilleures espèces. L’écrivain et philosophe des Lumières, Fontenelle, attribuait sa longévité – il vécut centenaire – à sa frénésie de fraises. En 1740, la ville de Plougastel (Finistère) devient l’épicentre de la production d’une nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel ». Au début du 20e s., la ville assure le quart de la production française. Dès le 19e s., Grimod de la Reynière, écrivain et père fondateur de la gastronomie, raconte que la fraise est l’un des fruits les plus prisés sur la place de Paris.

4. Une place privilégiée dans l’histoire des desserts
Elle se prête volontiers à un nombre incroyable de préparations. l’Eton Mess, l’un des desserts britanniques les plus connus (servi traditionnellement lors de la remise des prix au chic collège d’Eton), est un entremets froid constitué d’un mélange de fraises écrasées et de crème fouettée, en parts égales. Le bec sucré aimera forcément l’omelette sucrée aux fraises ; la pavlova, dessert meringué, léger et mousseux, qui associe une meringue surmontée de crème fouettée et garnie de fruits frais (kiwis, fruits de la passion ou fraises, le plus souvent) ; le fraisier, pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème légère et souvent recouverte d’une couche de pâte d’amandes (la plupart du temps, rose). Il retrouvera de la glace à la fraise dans d’innombrables bombes glacées. Pinterest propose en ce moment…140 idées de recettes autour de la fraise.

A LIRE AUSSI : la recette de la pavlova aux fruits rouges, par Hélène Darroze

5. Comment choisir ses fraises ?
Choisissez les bien charnues et bien rouges, sans taches foncées : l’intensité du rouge dépend souvent de la variété de la fraise. La fraîcheur de ce petit fruit fragile, liée à sa date de cueillette, est incontournable. Consommez-les dans les 24h, et évitez le réfrigérateur plus de 48h. Privilégiez un mode de culture le plus bio possible, et le plus proche de la « vraie » terre. 99% des fraises de nos étals n’ont jamais vu ni le soleil, ni la pluie, ni un vers de terre. Si vous en avez l’occasion, goûtez celles de Sylvain Erhardt, producteur attitré des chefs, vous nous en direz des nouvelles…

Copyright photo © G. Rouzeau / Michelin

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux