El chef Xosé Torres Cannas, más conocido por el gran público como Pepe Vieira (este es también el nombre de su laureado restaurante en Serpe, al oeste de Pontevedra), se hizo muy merecidamente con su segunda Estrella MICHELIN en la edición de 2023 y es un magnífico ejemplo de lo que supone la defensa de la sostenibilidad, por lo que luce también nuestra codiciada Estrella Verde. Aquí, en un sorprendente edificio de líneas contemporáneas rodeado de vegetación y asomado parcialmente a la ría, el chef exalta tanto la identidad gallega como su historia desde un punto de vista creativo y construye sus platos en base a los productos de temporada que produce en sus huertos (uno de ellos biodinámico), donde también cultiva algunos productos autóctonos en claro peligro de extinción; por todo ello, lo vemos como un referente válido y un auténtico adalid en la lucha diaria del mundo gastronómico por proteger nuestra tierra de cara al futuro.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Empecé en la escuela de cocina con 14 años. A mi padre, en aquel momento, le pareció buena idea que un chico como yo pudiera tener fortuna en el mundo de la cocina. Poco a poco fui aprendiendo el oficio y... ¡en eso sigo!
2- ¿Quiénes fueron tus referentes?
Creo que, en general, muchos de los cocineros de mi generación han tenido como referente a Michel Bras y a Ferran Adrià.
3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Las Estrellas MICHELIN son el indicador de calidad más importante del mundo en lo que a restaurantes se refiere, pero para muchos de nosotros, cobra tantísima importancia que se convierten en una manera de estar en el mundo.
4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Intento dedicar a mi familia todo mi tiempo libre. A veces, puede entenderse que la vida de un chef es estresante, sin horarios estipulados y difícil de compaginar con la vida personal, pero no siempre es así. Yo intento que mi familia tenga un lugar prioritario en mi vida.
5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
No sabría decirte... hemos hecho muchos e intentamos hacerlo lo mejor posible. ¡El mejor siempre es el último!
Los platos en el restaurante tienen diversas capas: la primera, por poner un orden, sería el sabor; la segunda es la técnica y la tercera, sin duda, es el relato. El relato ayuda a contextualizar y darle un trasfondo cultural, social y hasta religioso a un plato. Eso es lo que denominamos "A última cociña do mundo" y así es como yo entiendo mis platos.
6- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Todos los que puedo encontrar en un radio de 30 km en torno al restaurante.
Todos los productos de nuestro alrededor conforman nuestra identidad. Finalmente un cocinero, y sobre todo en Galicia, debería funcionar como un intermediario entre el plato y la naturaleza, nuestra labor, nuestro oficio... se trata de que en ese proceso de transformación desaparezca, en todo lo posible, la intervención del cocinero y prevalezca la naturaleza. Por ello, los pescados, los vegetales, los mariscos... forman parte de nuestros platos y constituyen nuestra verdadera identidad.
7- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Ilusionante, pues... ¡está todo por hacer! Al final, somos embajadores de la gastronomía en cada territorio y no sólo en lo que a la promoción de productos se refiere, sino con todo lo que tiene que ver con preservar nuestra realidad natural y nuestra cultura gastronómica.
8- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
En tres palabras: Identidad, identidad e identidad.
9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
La sostenibilidad debe ser una manera de estar en el mundo, de comportarte, una elección de vida en lo personal y como empresa en lo colectivo. Para restaurantes como nosotros, ubicados en el medio rural, es también puro sentido común. Además, la Estrella Verde hace referencia a valores distintos a los de las otras Estrellas, valores que tienen que ver con tu compromiso con el espacio en el que vives. Nosotros estamos en el rural y defendemos los valores de los restaurantes rurales como una forma de entender la vida; precisamente, haber conseguido la segunda Estrella MICHELIN sin desprendernos de esos valores de pueblo es para nosotros un orgullo.
10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Todas las semanas terminamos, el domingo, tomándonos unas cervezas todos juntos y echándonos unas risas. ¡Siempre es un momento muy divertido!
Imagen cabecera: El chef Xosé Torres Cannas © stephane_lutier
