Los sabores clásicos, las recetas populares y los productos locales son las claves sobre las que se articulan las cartas de las tabernas. Estos espacios, cuasi míticos en ciudades y pueblos, se mantienen en la actualidad ofreciendo platos reconocibles, tradicionales, que se actualizan al mismo tiempo que evoluciona el mercado sin perder un ápice de personalidad y sin olvidar sus raíces. La revolución de las tabernas ha llegado para quedarse.
Mucho sabor a mar
El universo de las tapas, especialmente centradas en los pescados y mariscos, es el hilo conductor de esta taberna ubicada en pleno centro de El Puerto de Santa María. Conocido como el espacio en el que el chef Ángel León forjó su identidad culinaria, La Taberna del Chef del Mar es una evolución de las tabernas andaluzas de toda la vida, con una cocina enfocada al producto y al mar, al mismo tiempo que ofrece una gastronomía elevada a un nivel mucho más alto. La carta sorprende al visitante con platos como los Embutidos marinos, la sopa Salsa de plancton, berberechos y coliflores, el Brioche de morcilla de choco o la Empanada de morrillo de atún rojo.
La taberna de siempre
En el centro de Linares, en una pequeña casa reformada del siglo XIX, se encuentra la Taberna Canela en Rama, un espacio en el que disfrutar de manera informal y distendida, ya sea en las barras o en las mesas, del ambiente de las tabernas de toda la vida. Su carta ofrece las tradicionales tapas de la ciudad con una vuelta de tuerca, nuevas recetas de tapeo creadas por el equipo de cocina y elaboraciones clásicas, de la cocina de Jaén, que han sido actualizadas sin perder su esencia. La idea consiste en disfrutar de la cocina de toda la vida pero puesta al día. Ejemplo de ello son la Pipirrana con escabeche de caza, la Croqueta de jamón y huevo duro o los Alcaparrones de Jaén. ¡Cuentan con una filial, de idéntico nombre y orientación culinaria, en Baeza!
Una casa de xantares
La cocina tradicional actualizada es la base de la carta para Miga, en la ciudad de A Coruña. Conformado como un bistró de cocina gallega, con una barra, dos salas y una terraza, este espacio bien podría definirse también como una casa de comidas o casa de xantares (casa de almuerzos). Se abastecen de los productos del mar, de la huerta y los huevos, productos a los que tratan con sumo respeto dando lugar a una carta del día, con platos y recetas que ellos llaman “hasta fin de existencias”, o lo que es lo mismo, hasta que la materia prima se termine.
Autenticidad por bandera
Sanlúcar de Barrameda cuenta con una tasca mítica de cocina marinera tradicional, Taberna Casa Bigote. Un espacio que data de 1951 en donde las tapas, las raciones de pescaíto frito, los guisos marineros, los mariscos y el atún en porciones siguen siendo su seña de identidad. Elaboraciones como las Huevas de atún rojo en aceite de oliva, el Estofado de chocos con patatas, el Carpaccio de gambas blancas, las Almejas a la marinera, el Filete de pargo con alcachofas rehogadas o la Cazuela de huevos a la marinera, son el ejemplo perfecto de que su filosofía culinaria está centrada en lo mejor de la desembocadura del río Guadalquivir.
La cocina de siempre
Los clásicos de la cocina española encuentran su mejor versión en Taberna Pedraza, un espacio que busca reivindicar la cocina tradicional con la que todos hemos crecido. De eso se encargan Carmen y Santiago, una pareja que en 2014 decidió abrir un lugar en el que rendir homenaje a la cultura culinaria española recorriendo toda la geografía en busca de elaboraciones precisas y productos únicos. De esta forma llegan a su carta platos como la Tortilla de Betanzos, los Buñuelos de Bacalao, la Chistorra a la parrilla con pimientos de Padrón, las Anchoas de Santoña, los Berberechos de la Rías Gallegas, el Bogavante del Cantábrico a la parrilla o su clásico Cocido de Carmen.
Andalucía en la mesa
Inspirado en el que fuera el ultramarinos familiar de Almodóvar del Río donde empezaron a servir comandas, encontramos en Córdoba capital La Taberna de Almodóvar (en el primigenio local de Almodóvar del Río hoy da servicio La Taberna de Cuatro Caminos). Su carta, que se centra en el recetario regional, en preservar los sabores locales de siempre y en velar por la conservación de los auténtico, hacen de este espacio un restaurante perfecto para disfrutar de los auténticos sabores de la cocina popular regional de la zona. Las Croquetas de Almodóvar, la Mazamorra, la Cazuela de callos de ternera o la Ensalada de bacalao marinado en aceite de oliva virgen extra y tomate natural, son una pequeña muestra de su recetario tradicional.
Estos restaurantes, también llamados tabernas, son el ejemplo perfecto de que la cocina tradicional sigue más vigente que nunca. Las recetas de siempre, actualizadas en su punto justo para darles un toque de modernidad, demuestran que lo popular sigue de moda y forma parte de la gran influencia de la cocina que se trabaja hoy en día en los restaurantes. ¡Larga vida a las tabernas!
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Imagen cabecera: Chipirones laqueados con fondo de maíz © Álvaro Fernández - La Taberna del Chef del Mar
