Mirando al norte
En pleno Paseo de la Castellana se encuentra un restaurante donde la cocina cántabra se tiene por bandera, se trata de La Maruca - Castellana. Aquí las raíces, el producto y la tierra son los que mandan; son los responsables de conformar un hilo conductor que se traslada a la carta con un fuerte ADN santanderino. Tanto el mar Cantábrico como sus verdes montañas, en forma de materias primas, están presentes en su menú. Platos como las Anchoas del Cantábrico con pimientos asados, su Terrina de Foie con sobao pasiego tostado, las Rabas de Santander, el clásico Cocido Montañés con alubia y berza o el Cocido Lebaniego en un solo vuelco, son algunas de las elaboraciones que apoyan su filosofía de trabajo centrada en el norte y demuestran que este local apuesta por el cuchareo todo el año.
Con sabor a puerto
La Xarxa, en Tarragona, ha pasado de ser un sencillo bar de pescadores a convertirse en un restaurante de cocina local con detalles fusión. Su ubicación privilegiada, a pocos metros del puerto, les permite traer cada mañana el género más fresco con el que preparar sus arroces, la seña de identidad de la casa, junto a una cocina fusión que hace numerosos guiños a los sabores asiáticos. Este inesperado combo ha dado lugar a una sorprendente carta que destaca por platos como los Callos de mar, las Navajas “Cañuts” del Delta, el Romesco de Pulpo con ñoquis y katsuobushi y arroces como el Meloso de carabinero XL, el Negro seco de sepionet y alioli o el de Chuletón de vaca madurado 21 días y ahumado en Kamado. Todo producto español con una fuerte mirada hacia Asia.
Homenaje al producto
Los guisos, la cocina de casa y de tradición es la base de trabajo del restaurante madrileño Sagrario Tradición. Su filosofía se centra en la gastronomía local y en preservar la cocina tradicional española actualizando recetas e ingredientes. Desde el respecto más fiel al producto, han creado una carta centrada en el sabor y en la temporada donde nunca faltan los platos de cuchara, esos que en cada bocado son capaces de hacerte viajar a un recuerdo del pasado. Su Croqueta de entraña a la parrilla y alioli de cecina, sus Alcachofas a la brasa con salsa verde, el Guiso de Callos, el Rodaballo a la parrilla con pilpil de su cabeza o su Carrillón de cordero con mojo de anchoa y miel, son algunas de sus elaboraciones más conocidas de su propuesta.
Recetas míticas
En Almodóvar del Río, Córdoba, se encuentra el restaurante La Taberna de Cuatro Caminos, un local donde la cocina regional y el producto de mercado se llevan la palma. Llevan en sus espaldas más de 40 años haciendo disfrutar a los comensales a través de sus elaboraciones, primero en la tienda familiar de ultramarinos que se ubicaba en el mismo pueblo y, después, a través del restaurante. Su plato más conocido, según comentan, son sus Croquetas, aunque tampoco se queda a tras su Mazamorra de Almodóvar -de la que ellos dicen que es un plato milenario-, su clásico Salmorejo cordobés, el Taco de lomo de orza con revuelto de patatas o el Churrasco “La Taberna” de solomillo ibérico Valle de los Pedroches de la Sierra Norte de Córdoba.
Viajar con la cocina
En la Plaza de San Marcelo de León se encuentra un local en el que ir a disfrutar de la cocina viajera -en el más amplio sentido de la palabra-, de los sabores intensos y del producto de temporada. Hablamos de ConMimo, un espacio que lleva por lema “de León al mundo” porque a través de su carta es posible recorrer las recetas de la ciudad en la que se encuentra, pero también de muchos rincones españoles, hasta llegar a Japón, Perú, México o Estados Unidos. Las Croquetas de kimchi ahumadas con atún flambeado son muestra de ello, igual que su Ceviche de mero con lima y jengibre, su Guiso de garbanzo pico pardal, boletus y pato o su Asado de molleja de ternera con apio nabo. Un lugar al que acercarse para disfrutar de todos esos platos que, a través del paladar nos hacen recordar momentos vividos y volver a rememorarlos.
Cuchareo por doquier
Sus jornadas gastronómicas dedicadas a los platos de cuchara son el aliciente perfecto para ir a conocerlos y dejarse reconfortar a través de un rico guiso durante los duros meses de invierno. Localizados en Meliana, Valencia, los chicos de Napicol enfocan su trabajo en el restaurante a los productos de temporada. Su huerta ecológica es su principal proveedor de materias primas, y su hoja de ruta, la cocina tradicional. Defienden el mantel de tela y el plato de cuchara, los guisos y los arroces.
Es hora de disfrutar de la cocina caliente, esa de cuchara, de “toma pan y moja”, la que con solo un sorbito es capaz de hacerte entrar en calor. Los guisos, los caldos y las sopas son una de las bendiciones gastronómicas de esta temporada, y estos locales, los lugares en donde ir a disfrutarlos. Un motivo más para hacer un alto en el camino y dejarse cuidar pero, esta vez, desde dentro.
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Imagen cabecera: Uno de los platos a compartir en La Maruca - Castellana este invierno © Bruno San Sebastián – Thisisbrv/La Maruca - Castellana
