La Tarta de queso es un postre antiquísimo y universal. Cuenta Hannah Miles en el libro ‘Tartas de queso’ (2015) que el origen de este plato remontaría, nada menos, que al año 200 a.C. y que prácticamente todos los países del mundo tienen su propia versión.
Cheesecake, Käsekuchen, Tarta de queso, Torta al formaggio, Gâteau au fromage… Se llame como se llame, la Tarta de queso es una delicia a la que pocos comensales – ¡y cocineros! – saben resistirse.
También es una receta muy versátil. Existen Tartas de queso con cocción (que suelen llevar huevo) o sin cocción (que llevan gelatina). La famosa New York Cheesecake pertenece a la primera de estas categorías. Pueden llevar queso fresco, nata, queso Mascarpone, Ricotta o incluso quesos curados, azules y de pasta blanda.
La base puede estar hecha con galletas desmenuzadas, azúcar y mantequilla o más bien con bizcocho o frutos secos. ¿Y qué decir de los toppings? Chocolate, caramelo, coulis de frutos rojos, fruta fresca, frutos secos… El único límite es la fantasía y el gusto personal.
Un buen ejemplo de ello es la variedad de Tartas de queso que podemos saborear en algunos de los restaurantes seleccionados por la guía MICHELIN.
La del restaurante Lakasa (Madrid) presume de ser unas de las más logradas. Se hace con crema y suero de queso Idiazabal, queso crema, queso azul Fourme d’amber y nata. Para la base se utiliza un crumble de almendras.
En Fismuler (Madrid), novedad de la edición 2018 de la guía, también se utiliza una mezcla de quesos para lograr una textura muy cremosa, mientras en el restaurante de cocina fusión Lamian by Soy Kitchen (Madrid), otra novedad de este año, se sirve una Cheesecake con Té matcha, la quintaesencia del té verde.
En los restaurantes de cocina asturiana Esbardos y El Oso (Madrid), el ingrediente secreto es, cómo no, una selección de quesos de Asturias.
En La Bomba Bistrot, otro restaurante madrileño recomendado por la guía MICHELIN, se sirve una Tarta de queso casera. En Poncelet Cheese Bar, establecimiento centrado en el mundo del queso, se elaboran dos versiones de esta especialidad: la New York Cheesecake y la tradicional, al horno y con Requesón.
El chef Albert Adrià concede a este postre un lugar especial tanto en la carta de Bodega 1900, como en la de Tickets (1 estrella MICHELIN), ambos en Barcelona. La Tarta de queso de Tickets se elabora con un cremoso de queso Coulommiers, chocolate blanco, avellanas y se sirve acompañada de unas galletas de mantequilla.
Tanto en BiBo (Marbella, Bib Gourmand) como en BiBo Madrid, Dani García elabora una New York Cheesecake con queso Payoyo, rosa, frutas y frutos rojos. En la barra-bistrot de Trivio (Cuenca) puede saborearse la Ovillo Cheesecake y en Zezilionea (Olaberria, Guipúzcoa), una Tarta de queso horneada.
Finalmente, en Hospedería El Batán (Tramacastilla, 1 estrella MICHELIN), la Tarta de queso Albarracín, trufa de haba de cacao y crema helada de turrón es uno de los platos recomendados por los inspectores de la guía. Dulces variaciones sobre el tema.
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