Comer fuera 1 minuto 22 julio 2019

La cocina cinegética en la guía MICHELIN.

Practicada desde los albores de la humanidad como una cocina de pura subsistencia, la gastronomía cinegética es hoy en día una disciplina que, por la complejidad en el tratamiento de estas carnes, solo ejecutan algunos de los chefs que mejor conocen los secretos de estos productos.

Nuestro país, por sus variados y extensos parajes, cuenta con una larga tradición gastronómica en torno al mundo de la caza, que tiene su reflejo en algunas de nuestras grandes cocinas. Estamos hablando de sabores complejos no aptos para todos los paladares, por lo que estas carnes son un reclamo en temporada para locales clásicos y nuevos chefs que proponen distintas elaboraciones con estos productos como ingrediente principal. Jabalí, liebre, perdiz, ciervo, cerceta, becada, corzo, faisán… piezas de caza mayor y menor convertidas en excelsos bocados, que trasmiten sabores de campo y bosque a través de un tratamiento preciso de estas fantásticas carnes.

En Madrid encontramos grandes casas especializadas en producto cinegético como Zalacain, un histórico de la restauración madrileña; La Montería, Bib  Gourmand con una cocina tradicional actualizada en la que no falta alguna receta con estas carnes; Arce, novedad en la edición 2017, donde los Camba ofrecen elaboraciones clásicas en las que prima el producto y el sabor; Lakasa, mejorada con el nuevo local y toda una referencia al trabajar con productos como la liebre, el corzo o la sabrosísima grouse (también conocida como Perdiz de Escocia); Desencaja, Bib Gourmand desde el año 2016, que combina cocina de mercado con acertadas incursiones en la gastronomía cinegética; o La Paloma, en pleno Barrio de Salamanca, un clásico con más de treinta años de trayectoria que sirve en temporada emblemáticos platos donde la caza es protagonista absoluta.

En la provincia de Toledo también tenemos una buena representación de esta cocina. Con 1 estrella Michelin El Bohío, en Illescas, AdolfoEl Carmen de Montesión (ambos en Toledo) ofrecen en sus cartas estas carnes salvajes tratadas con absoluta exquisitez y maestría. En Las Ventas con Peña Aguilera, Casa Parrilla tiene como especialidad la caza, trabajando siempre con productos locales.

En Zamora destacan El Ermitaño (Benavente, 1 estrella MICHELIN) que muestra en su carta platos de temporada con carnes de caza, y Lera, en Castroverde de Campos, idóneo para descubrir los sabores del terruño, que en el mes de noviembre organiza unas jornadas gastronómicas en torno al producto cinegético.

En Cataluña, encontramos ejemplos como Can Jubany (Calldetenes, 1 estrella MICHELIN), que incorpora en su carta, con la llegada del frío otoñal, fantásticos platos en torno a las carnes de pelo y pluma; el negocio familiar Els Casals (Sagàs, 1 estrella MICHELIN) que incluye en su propuesta, basada en productos de su propia finca, escogidas carnes de caza; el clásico de la ciudad condal Via Veneto, con 1 estrella desde el año 1975, que oferta en temporada un menú con platos de caza; o Ca l’Enric, en La Vall de Bianya, que ofrece elaboraciones con estas carnes en los meses más fríos.

En el País Vasco sobresalen Hilario Arbelaitz, chef con 1 estrella MICHELIN en su restaurante Zuberoa (Oiartzun), un auténtico maestro en el tratamiento de la caza,  y Víctor Arguinzoniz, que ejecuta a la perfección platos como la Becada asada al sarmiento desde su peculiar y reconocido asador Etxebarri (Axpe, 1 estrella MICHELIN).

También podemos encontrar magníficos ejemplos en cocinas del resto de España como en Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), con 2 estrellas MICHELIN desde 2016, donde su chef Fernando P. Arellano conquista el paladar del comensal con platos de caza perfectamente ejecutados; o en Montecruz (Aracena, Huelva), una referencia en la zona, que celebra desde hace varios años jornadas gastronómicas en torno a platos de caza.

 

Foto: phbcz/iStock

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