Si hubo un tiempo en que lo que pasaba en los fogones un restaurante se quedaba en la cocina, ya no nos acordamos de él. Muchos restaurantes de última generación han decidido abrir las puertas de sus cocinas, hacerlas transparentes para el comensal y hasta colocar la mesa más exclusiva del local justo donde surge la magia.
En el restaurante Santceloni, ubicado en el madrileño Paseo de la Castellana, la cocina trabaja a pleno ritmo desde el 2001, año de su inauguración. Este trabajo le valió en seguida 1 estrella MICHELIN. En 2005 llegó la segunda. Tras nueves meses de reforma, este establecimiento, capitaneado por el chef Óscar Velasco, ha vuelto a abrir sus puertas, estrenando un nuevo espacio y reduciendo la distancia entre la sala y la cocina a una pared acristalada.
De esta forma, los comensales pueden ahora adentrarse, literal y metafóricamente, en una cocina que apuesta por el producto de temporada y la creatividad. Una cocina de la que salen platos como su Ensalada de gamba roja, marinada en cítricos y cebolleta tierna ahumada en sarmientos o el Ravioli de ricota ahumada, con el caviar “Petrossian, Alverta Imperial.
La “experiencia Santceloni” se articula entre varios espacios. Además de la sala y la cocina, también es posible visitar la bodega, bajo el mando del sumiller David Robledo. Otra opción es tomar el aperitivo –como el Crujiente de calamar con toques de ajo negro o la Galleta de champiñón y parmesano– en el flamante Estudio, ubicado en el lado opuesto a la sala y también conectado a la cocina mediante un cristal.
Aquí se encuentra un expositor de especias, cámaras refrigeradas donde se muestra el producto de temporada, una estantería-huerto urbano con varios tipos de hierbas y verduras y unas mesas. Un espacio más informal, que permite mirar de cerca y casi tocar con la mano los ingredientes de esta cocina estrellada.
La carta de Santceloni está centrada en la cocina tradicional, en los platos y los productos más emblemáticos de la cocina española. Eso sí, pasados por el filtro, conceptual y técnico, de la cocina más vanguardista. Para no perderse nada de esta propuesta, también es posible dejarse guiar por un Menú degustación simple, que puede ir acompañado por una degustación de vinos españoles o más internacionales.
Otra de las propuestas de Santceloni se llama “Travel Wine Experience”, es decir, un viaje por el mundo a través de una selección de vinos nacionales e internacionales. Al final de cada comida, a todos los comensales se les entrega un pasaporte donde quedan anotados los vinos que han acompañado los platos, con el sello del país de procedencia.
Mención aparte merece la selección de quesos, una sinfonía de decenas de referencias orquestada por el laureado director de sala Abel Valverde. Un recomendable paso previo a los postres de Montse Abellá, como la Panna cotta de hinojo, aguacate y limón, la Zanahoria en granizado, con lima, eneldo, avena y jengibre o la Crema de café con mousse de chocolate cocida. Un dulce final para una comida con 2 estrellas MICHELIN.
Foto: Santceloni
