Wir haben uns in drei wunderbaren Hamburger Restaurants zum diesjährigen World Food Day am Montag, den 16. Oktober, umgehört, dessen besonderes Augenmerk in diesem Jahr auf dem Thema „Wasser“ liegt.
Bewusstsein fördern
Sebastian Junge, Küchenchef des Restaurants Wolfs Junge erzählt uns, wie froh er über jede Aufmerksamkeit ist, die unsere Lebensmittel und deren Produktion bekommen. „Dass etwas Elementares wie Wasser hier in diesem Jahr eine prominente Bühne bekommt, ist nur konsequent, ist es doch Grundlage für alles Leben. Vielen Menschen ist nicht bewusst, dass auch Wasser knapp ist und ein achtsamer Umgang damit unablässig ist. Jede alltägliche Entscheidung, beispielsweise was wir einkaufen, wie viel Wasser oder Energie wir benutzen, formt unsere Welt von morgen.“
Maurizio Oster, Küchenchef und Eigentümer des Restaurants Zeik bestätigt die Wichtigkeit des Tages. „Einem wird bewusst, dass es nicht selbstverständlich ist, in einem Land zu leben, in dem man sich keine Gedanken darüber machen muss, wie man an Essen kommt. Und gerade das Thema Wasser ist sehr sensibel, da viele Produkte, die wir hier günstig einkaufen können und regelmäßig konsumieren, zur Folge haben, dass es in ärmeren Ländern nicht ausreichend sauberes Wasser gibt.“
Fabio Haebel vom gleichnamigen Restaurant schließt sich an: „Der World Food Day ist ein wichtiger Bestandteil im Aktivismus um das Bewusstsein für gute Lebensmittel und nachhaltigen Umgang mit der Natur. Dass das Thema dieses Jahr ‚Wasser‘ ist, freut mich besonders. Man kann die Wichtigkeit von Wasser nicht genug betonen und die Notwendigkeit, für sauberes Wasser zu kämpfen.“
Die Initiativen
Die Online-Redaktion möchte wissen, welche Initiativen genau in diesen drei Häusern umgesetzt werden, die insbesondere die kostbare Ressource Wasser schonen.
„Im Wolfs Junge bearbeiten wir das Thema auf verschiedenen Ebenen“, erklärt Sebastian Junge. „Zum einen haben wir uns ganz bewusst für bestimmte Produkte entschieden, wie z. B. für die Wassermarke Viva Con Aqua, bei der ein Teil des Umsatzes in den Bau von Wasserbrunnen geht, oder die Toilettenpapiermarke Goldeimer, die in Entwicklungsländern wasserfreie Toiletten baut. Zum anderen kommt die von uns unterstützte biologische Landwirtschaft mit weniger Wasser aus als herkömmliche Landwirtschaft. Hier bewirken wir bereits viel außerhalb des Restaurants. Selbstverständlich kommen bei uns auch keine tierischen Produkte aus Intensivmast zum Einsatz, die in der Regel mit großem Wasserverbrauch einhergeht. Unser Menü ist auch zu großen Teilen pflanzenbasiert gestaltet, was sich auch wassersparend auswirkt. Im betrieblichen Ablauf wird sowieso penibel darauf geachtet, Wasser zu sparen. Beispiele hierfür sind, dass Blanchierwasser oder Wasser aus Sous-Vide-Becken weitergenutzt wird, z. B. zum Vorspülen von Geschirr.
Maurizio Oster vom Restaurant Zeik erzählt aus seinem Betrieb: „Wir achten sehr darauf, verantwortungsvoll mit dem Thema Wasser umzugehen. Angefangen wird bei dem Wasser, welches wir ausschenken“ - wie im Wolfs Junge - Viva Con Agua. „Weiter geht es bei den Textilien. Unsere Tischwäsche beziehen wir von der Firma LinenMe, die ihre Produkte zu 100% in Europa produziert. Auch die Bekleidung der Marke kaya-kato für unsere Mitarbeitenden erfüllt unseren Anspruch, nachhaltig produziert zu sein. Dass wir ständig viel Wert darauf legen, wenig Müll zu produzieren und nicht verschwenderisch mit Wasser umgehen, ist sowieso eine Selbstverständlichkeit!“
Fabio Haebel vom Restaurant Haebel sagt: „Um Wasser zu sparen, gibt es viele Ansätze. Wir haben uns z. B. für moderne Spülmaschinen entschieden und eine Wasserreduzierung bei den Handwaschbecken. Im nächsten Schritt werden wir neue Sanitäranlagen verbauen.“
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Ein MICHELIN Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
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Illustration Image: Küchenchefs Maurizio Oster, Fabio Haebel & Sebastian Junge (von links nach rechts) © Wim Jansen/Zeik, Restaurant Haebel, Christian Geißler Meerfreiheit
