Holunder, auch bekannt als Schwarzer Holunder, wird seit vielen Jahren als Nahrungsmittel, aber auch in der Heilkunde verwendet. Die Blüten, ebenso wie die Beeren, sind reich an Antioxidantien, die zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen haben. In den Blüten finden sich ätherische Öle, die für den betörenden intensiven Duft verantwortlich sind.
Recherchiert man die Verwendung von Holunderblüten in der Küche, so stößt man auf eine Vielzahl an Rezepten. Diese drehen sich fast immer um Holunderblütensirup, -gelee und gebackene Holunderblüten. Es gibt verschiedene Torten und diverse Getränke, die mit dem Sirup aromatisiert und mit Blüten garniert werden. Schaut man etwas genauer, so findet man auch Holunderblütenjoghurt, Salate, angereichert mit Holunderblüten oder angemacht mit Holunderblütenessig, sowie mit Holunderblüten gebeizte Lachsforelle oder Fisch mit Holunder-Limettensauce.
Die Jahreszeit der Holunderblüte steht nun vor der Tür. Ein Hoch auf die Saison! Die Redaktion hat fünf Küchenchefs unserer neu mit Grünem Stern ausgezeichneten Restaurants gesprochen und sie zu Holunderblüten befragt.
Holunderblüten sind mit Kindheitserinnerungen verbunden
Der am nördlichen Zipfel Schleswig-Holsteins im Grace wirkende gebürtige Bayer Quirin Brundobler schwärmt: „Gebackene Holunderblüten sind für mich ein Stück Kindheit. Ich bin im Chiemgau aufgewachsen und da wuchs Holunder an jeder Ecke. Meine Mama hat die Blüten ab und an durch Backteig gezogen.“ Björn Leise, vom BjörnsOX in Dermbach, Thüringen erinnert sich an den Garten seiner Tante und das Sammeln, das 10 Minuten Spaß gemacht hat und danach zur Plagerei wurde. Und für Sebastian Heil vom Landgasthof zur Post hat der Sommer so richtig angefangen, wenn es die selbstgemachte Schorle seiner Großmutter gab.
“Für alle Restaurants werden die Blüten selbst gesammelt”
Und wo kommen die Holunderblüten her, die in den Häusern verarbeitet werden?
Für alle Restaurants werden die Blüten selbst gesammelt und zwar fast immer unmittelbar am Restaurant. Im Schloss Hohenstein in Oberfranken geht die Restaurantleiterin und Kräuterfee Hannah Müller dafür persönlich in den Schlosspark oder den Hohensteiner Wald. Der Brauereigasthof Aying in Südbayern kann die Blüten sogar direkt am eigenen Gewächshaus oder im Garten hinter der alten Brauerei ernten, was dort die Mitarbeiter und Kochauszubildenden tun. Im Landgasthof zur Post in Freiensteinau in Hessen kommen die Holunderblüten ebenfalls aus dem eigenen Wald. Das Grace in Flensburg berichtet uns, dass im letzten Jahr an der dänischen Grenze Holunder von Souschef Norbert Fervágner gesammelt wurde, er nun unbedingt Verstärkung bekommen soll. Aus dem Sammeln wird im hohen Norden in diesem Jahr ein Team-Event mit Kindern! Herrlich! Holunderblüten „at your fingertips“. Einmal in der Küche, wird dann was mit den betörend duftenden Blüten gemacht?
Schloss Hohenstein, Ahorn (Grüner Stern)
Andreas Rehberger, Küchenchef und Betreiber des Restaurants Schloss Hohenstein in Oberfranken, gibt Auskunft: „Die filigrane Aromatik unterstützt bei uns eher salzige Gerichte, Saibling geht wunderbar mit Holunderblüten oder Erbsen. Aktuell auf unserer Karte: Erbsen als Flan, dazu Erbsen mariniert mit Holunderblütensirup aus dem letzten Jahr, Holunderblütenessig und Fenchel, Mandelschaum und Batavia. Der Holunder unterstützt das Eigenaroma der Erbse und hebt dieses nochmal.“
Landgasthof zur Post, Freiensteinau (Grüner Stern, Bib Gourmand)
Sebastian Heil vom Landgasthof zur Post - ausgezeichnet mit Grünem Stern und Bib Gourmand - berichtet: „Wir setzen das subtile Aroma in Desserts als Sud, Marinaden oder Sorbet ein, in Vorspeisen in Kombination mit Süßwasserfischen. In diesem Jahr werden wir wieder in Holundersud gebeizten Saibling mit Spargel und Dill anbieten. Hierfür salzen wir die rohen Filets erst ein und legen sie anschließend für ca. eine Stunde in einen aus Grauburgunder, Apfelsaft, Holunderblütensirup und Holunderessig sowie Wachholderbeeren, weißen Pfeffer, Dill und frische Holunderblüten bestehenden Sud.
Den marinierten Saibling richten wir mit gegartem und rohem Spargel sowie frischem Dill an, dazu gießen wir einen leicht gebundenen Holunderfond an, der aromatisch ähnlich aufgebaut ist wie die Marinade.
Bauereigasthof Aying, Aying (Grüner Stern)
Im Bauereigasthof Aying in Südbayern werden die frischen Blüten überwiegend bei maximal 60 Grad verarbeitet, damit deren Aroma nicht verloren geht, erzählt uns Küchenchef Tobias Franz. „Das liebliche, frische Aroma wirkt belebend und löst Wohlbefinden aus.“
„Wir setzen mit den Blüten Öl und Essig an. Außerdem verwenden wir Holunderblüten für Gewürzsalz, Pulver, Eis, Fischfond und für Butter zum Brot. Darüber hinaus bieten wir unseren Gästen auch die im Bierteig gebackenen Hollerkücherl an. Im vergangenen Jahr hatten wir zum Beispiel Rote Rübe gefüllt mit Holunder-Ziegenkäse-Mousse und Senfsaat-Holunderblüten-Vinaigrette auf unserer Speisekarte.“
Das Grace, Flensburg (Grüner Stern, MICHELIN Stern)
Der am nördlichen Zipfel Schleswig-Holsteins wirkende gebürtige Bayer Quirin Brundobler schwärmt: „Gebackene Holunderblüten sind für mich ein Stück Kindheit. Ich bin im Chiemgau aufgewachsen und da wuchs Holunder an jeder Ecke. Meine Mutter hat die Blüten ab und an durch Backteig gezogen.“
Selbst verarbeitet er die feinen Blüten in seiner mit Grünem Stern und MICHELIN Stern ausgezeichneten Küche allerdings weniger klassisch. „Wir legen Holunderblüten gerne in Essig ein und können so unsere Gerichte mit dem floralen, blumigen Aroma abrunden. Letztes Jahr standen zum Beispiel roh marinierte Jakobsmuscheln mit jungen Karotten und Holunderblütenvinaigrette sowie sanft gegarter Steinköhler mit Kräutern, Sellerie und Kaviar auf der Karte. Bei letzterem haben wir die Beurre Blanc mit Holunderblütenessig abgerundet.“
BjörnsOx, Dermbach (Grüner Stern, MICHELIN Stern)
Bei uns kommen die Blüten klassisch als Sirup für Limonade und als Sorbet zum Einsatz. Wir marinieren auch gern Erdbeeren damit und unseren Obstsalat zum Frühstück. Eine etwas andere Verwendung finden die Blüten beim Sous-Vide-Garens unseres Rhöner Freilandhuhnes. Dazu geben wir ein paar Blüten und Zitrone zum Huhn. Das gibt ein sanftes süßes Aroma. Dazu grüner Spargel. Dazu passt ein cremiges Perlgraupenrisotto.
Ein Tipp für unsere Leser? Zum richtigen Zeitpunkt ernten!
Einig sind sich Köche, dass der Zeitpunkt der Ernte eine sehr große Rolle spielt. Küchenchef Tobias Franz, Bauereigasthof Aying versucht, die Blüten um die Mittagszeit zu ernten. Dann ist die Blüte voll geöffnet und kann bei der Weiterverarbeitung ihr Aroma besser entfalten.
Sebastian Heil vom Landgasthof zur Post fügt hinzu „Wir achten darauf, dass es mindestens drei Tage vor dem Pflücken nicht geregnet hat, damit die Blüten voller Pollen sind.“
Björn Leise weist uns ebenfalls darauf, dass nie bei oder direkt nach dem Regen geerntet werden sollte. Hingegeben der Empfehlung von Herrn Franz erntet Herr Leise am Morgen – wobei sich die Aussagen „am Morgen" und "um die Mittagszeit" ja nicht zwingend widersprechen müssen.
Die Online-Redaktion bedankt sich für die Gespräche und wünscht einen guten Start in die schönste Jahreszeit!
Illustration Image: Das Grace, Flensburg, Jakobsmuscheln mit jungen Karotten und Holunderblütenvinaigrette © Michael Magulski
