News 9 Minuten 06 März 2023

Guide MICHELIN Frankreich 2023: alle Highlights!

La Marine erhält dritten Stern, vier neue Restaurants mit zwei MICHELIN Sternen und 39 neue Restaurants mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet. Die Selektion 2023 zelebriert eine frische französische Gastronomie, zahlreiche junge Talente, engagierte, nachhaltige und regional verankerte Küchen.

Chefs MICHELIN Guide Ceremony

Der Guide MICHELIN Frankreich 2023, der während einer außergewöhnlichen Zeremonie im Palais de la Musique et des Congrès in Straßburg im Elsass vorgestellt wurde, empfiehlt in ganz Frankreich insgesamt 630 Sterne-Restaurants – 29 Restaurants mit drei MICHELIN Sternen, 75 Restaurants mit zwei MICHELIN Sternen und 526 Restaurants einem MICHELIN Stern.

La Marine erhält einen dritten Stern

Das an der Spitze der Insel Noirmoutier in der Bucht von L'Herbaudière gelegene Restaurant La Marine hat sich mit einem dritten MICHELIN Stern als eines der schönsten Restaurants Frankreichs etabliert. Die von Chefkoch Alexandre Couillon konzipierte und servierte Küche führt die Gäste durch die Meeres- und Pflanzenwelt und ergänzt die französische Gastronomielandschaft mit einem weltweit einzigartigen kulinarischen Angebot. Die Kreationen des Küchenchefs sind minimalistisch und in der Region verwurzelt. Die Karte wird von den Jahreszeiten, den Meeresfrüchten und dem Tagesangebot auf dem Fischmarkt in Noirmoutier bestimmt. Alle Speisen zeichnen sich durch kräftige und gewagte Geschmacksnoten, präzise Garzeiten – oft gebraten – und höchste Qualität aus. Zu den Gerichten, die die Inspektorinnen und Inspektoren des Guide MICHELIN beeindruckt haben, gehören die gebratene Makrele vom kleinen Fischfang mit Rote Bete und Petersilienschaum und das Dessert aus knusprigem Buchweizen, Karamell-Mousse, kandierten Zitrusfrüchten und Meersalat-Sorbet, zwei Monumente der modernen Küche. Die Bedienung unter der Leitung von Céline Couillon, der Ehefrau des Küchenchefs, kümmert sich zuvorkommend und aufmerksam um das Wohl der Gäste. Auch dies ist ein wesentliches Merkmal des Hauses, das mit seiner engagierten Philosophie überzeugt und seit 2020 auch mit einem Grünen MICHELIN Stern ausgezeichnet ist.
Insgesamt empfiehlt der Guide MICHELIN 29 mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurants.

Vier neue Restaurants mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet

Cyril Attrazic erhielt für sein nach ihm benanntes Restaurant in Aumont-Aubrac im Herzen der Region Aubrac zwei MICHELIN Sterne. Dieses originelle und authentische Restaurant im Hotel-Restaurant der Familie, das von der Großmutter des Küchenchefs gegründet wurde, wurde auch mit einem Grünen MICHELIN-Stern ausgezeichnet und hebt die kulinarische Tradition der Region Lozère auf das höchste gastronomische Niveau. Das Bœuf fermier d’Aubrac dans son écosystème – Rindfleisch mit vier Beilagen aus Pflanzen, die die Nahrungsgrundlage des Tieres bilden –, das mit dem traditionellen Aligot serviert wird, ist ein perfektes Beispiel für die Philosophie, das kreative Genie und die Großzügigkeit des engagierten Küchenchefs.

Château-de-Beaulieu, Christophe-Dufossé. Photo  : Olivier Helle
Château-de-Beaulieu, Christophe-Dufossé. Photo : Olivier Helle

In Busnes im Pas-de-Calais erhielt Christophe Dufossé nur eineinhalb Jahre nach seiner Ankunft zwei MICHELIN Sterne für das Château de Beaulieu. Im Herzen dieses in einem bewaldeten Park gelegenen charmanten Anwesens bereitet der Chefkoch, der sich selbst gerne als Koch und Landwirt bezeichnet, eine Küche mit Land- und Meeresgerichten zu – eine Hommage an die Regionen Nordfrankreichs und die Produkte seines Gemüsebauernhofs, die er ständig weiterentwickelt. Alle Gerichte beeindrucken durch ihre raffinierte Zubereitung und ihre bemerkenswerten Saucen. Das Engagement des Hauses für eine nachhaltigere Gastronomie wird zusätzlich mit einem Grünen MICHELIN Stern gewürdigt.

Die von Cédric Burtin geleitete Küche des L'Amaryllis in Saint-Rémy ehrt die lokalen Produkte inmitten der weitläufigen Weiden des Charolais und verleiht dem Burgund – der Heimat des Chefkochs – eine echte zeitgenössische Handschrift. Wie die Burgunder Häppchen, die durch ihre gelungene und köstliche Neuinterpretation überzeugen, sind die Gerichte eindeutig in der regionalen Tradition verankert und gleichzeitig absolut zeitgemäß. Auch hier sind die Saucen, Jus und Dressings perfekt zubereitet, von den großen französischen Klassikern bis hin zu Kreationen mit subtilen exotischen Akzenten, z. B. die bemerkenswerte Sauce mit Kreuzkümmel und Voatsiperifery-Pfeffer.

In Talloires-Montmin in der Haute-Savoie bietet die Auberge de Montmin Gastronomie auf höchstem Niveau. Am Col de la Forclaz in 1147 m Höhe empfangen der Küchenchef Florian Favario und seine Frau Sandrine ihre Gäste in gemütlicher und intimer Atmosphäre. In der Küche werden lokale Zutaten und Produkte aus dem eigenen Gemüsegarten hervorragend zubereitet und mit zahlreichen Kräutern und Wildpflanzen verfeinert. Nur vier Jahre nach der Rückkehr des Chefkochs in sein Heimatdorf und der Eröffnung des Restaurants glänzt er mit überzeugenden und verspielten Kreationen, z. B. mit geröstetem Markknochen, Pot-au-feu und einer Neuinterpretation der traditionellen Zwiebelsuppe. Auch hier werden die Bemühungen des Restaurants um Nachhaltigkeit mit einem Grünen MICHELIN Stern gewürdigt.

Neben diesen vier neuen Restaurants empfiehlt der Guide MICHELIN Frankreich 2023 insgesamt 75 Restaurants mit zwei MICHELIN Sternen.

L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin / Photo : Serge Noskov
L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin / Photo : Serge Noskov

39 neue Restaurants mit einem MICHELIN Stern

Die Inspektorinnen und Inspektoren des Guide MICHELIN haben ganz Frankreich auf der Suche nach den besten Restaurants durchquert. In die Auswahl 2023 wurden insgesamt 39 neue Adressen aufgenommen und mit einem MICHELIN Stern empfohlen. Mit sieben neuen Sternerestaurants führt die Ile-de-France die Liste der französischen Regionen mit den meisten Neuzugängen dieses Jahr an. Darunter werden viele von einer jungen, aufstrebenden Garde von Gastronomen betrieben: das Anona (Paris 17. Arrondissement) mit Thibaut Spiwack, das Villa9Trois (Montreuil) mit dem Bretonen Camille Saint-M'Leux und das gleichnamige Restaurant von Malory Gabsi (Paris 17. Arrondissement). Omar Dhiab (Paris 1. Arrondissement) oder Terumitsu Saito bei Ōrtensia (Paris 16. Arrondissement) ergänzen das Pariser Gastronomieangebot mit einigen exotischen – ägyptischen bzw. japanischen – Akzenten. Im 8. Arrondissement zaubert Martino Ruggieri in seinem Maison Ruggieri markante Gerichte auf den Tisch, während Pascal Barbot gleich nach der Wiedereröffnung seines neuen Restaurants Astrance im 16. Arrondissement mit einen ersten MICHELIN Stern erhielt.

In der Region Nouvelle-Aquitaine und Pays de la Loire werden ebenfalls fünf neue Restaurants ausgezeichnet. In Bordeaux (33) bietet das Ressources neben der hervorragenden Küche von Tanguy Laviale auch eine beeindruckende Weinkarte mit über 700 Weinen. In Mont-de-Marsan (40) kombiniert Phillipe Lagraula im La Table Mirasol gekonnt Regionalküche mit exotischen Einflüssen, insbesondere aus Peru – dem Heimatland seiner Frau Daniela, die sich um die Bedienung der Gäste kümmert. In Puymoyen in der Region Charente (16) ist das Aumì ein Neuzugang, der von einem jungen talentierten Ehepaar betrieben wird. Mickaël Clautour (in der Küche) und Laura Legeay (im Speisesaal) verwöhnen ihre Gäste kompromisslos mit einem exzellenten monatlich wechselnden Menü. Im Restaurant Les Reflets in La Roche-sur-Yon (85) wird die moderne Küche des walisischen Küchenchefs Nathan Cretney, die bereits mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde, mit einem MICHELIN Stern geehrt. Im Restaurant Les Cadets in Nantes (44) bieten die Brüder Bernabé – Charles als Küchenchef und Tristan als Sommelier – mit ihrem Partner Lucas Badé eine präzise, saisonale und lokale Küche mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis an.

Domaine de Primard / Photo : Philipp Vaurès Santamaria
Domaine de Primard / Photo : Philipp Vaurès Santamaria

In Okzitanien und in der Region Auvergne-Rhône-Alpes waren die Inspektorinnen und Inspektoren von vier neuen Adressen begeistert: Die Villa Pinewood in Payren-Augmentel (81) bildet unter den ausgewählten Restaurants eine absolute Ausnahme: In diesem auf Gourmet-Küche und Spitzenweine spezialisierten Restaurant unter der Leitung des Ehepaars Thomas und Anne Cabrol werden die Gäste zu einer kulinarischen Entdeckungsreise eingeladen. Die Küche überzeugt mit Kreativität und ihrer Vielfalt regionaler Pflanzen und Blüten. Auf einem Bildschirm erfahren die Gäste mehr über das Engagement des Hauses, die Erzeuger der Produkte und die Sammler des Küchenchefs. In Nîmes (30) erhält die autodidaktische Küchenchefin mit beninischen Wurzeln Georgiana Viou ebenfalls einen MICHELIN Stern für ihr Restaurant Rouge, in dem sie Gerichte anbietet, die mediterrane und afrikanische Geschmacksnoten gekonnt kombinieren. In Lyon (69) wird das Restaurant La Mutinerie von Küchenchef Nicolas Seibold für seine moderne, kreative und pflanzliche Küche ausgezeichnet.

Außerdem werden in folgenden Regionen je drei neue Restaurants mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet: Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Provence-Alpes-Côte d'Azur und Grand Est. Die Inspektorinnen und Inspektoren des Guide MICHELIN waren von der ungewöhnlichen lokalen und asiatisch geprägten Küche des von Félix und Nidta Robert geleiteten Arborescence beeindruckt. Im Herzen eines ehemaligen Textilschlosses in Croix (59) bietet das reiselustige Koch- und Konditorpaar Diego Delbecq und Camille Pailleau ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Nach einem erfolgreichen Umzug ihres Restaurants Rozó in eine ehemalige Druckerei in Marcq-en-Barœul (59) wird das Duo erneut mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet. In Guainville (28) hat Chefkoch Romain Meder sein Restaurant Les Chemins - Domaine de Primard im ehemaligen Wohnsitz von Catherine Deneuve eröffnet. Dort kreiert er vom Konzept der Naturalité inspirierte Menüs, das er zuvor an der Seite von Alain Ducasse im Plaza Athénée mitentwickelt hat. In Loches (37) empfangen Clément Dumont (in der Küche) und Océane Guillot (im Saal) ihre Gäste mit Gerichten, die aus Produkten aus der Loire-Region und Gemüse aus dem eigenen Garten kunstvoll zubereitet werden.

In La Ciotat (13) bieten der Chefkoch Yuichiro und die Konditormeisterin Mika Shimatani, die unter anderem in der Küche von Alexandre Mazzia tätig waren, im Restaurant Couleurs de Shimatani eine mediterrane Küche mit starken japanischen Einflüssen. Das Restaurant wird von dem japanischen Ehepaar allein betrieben und ist nur mittags geöffnet. Ein weiterer unternehmerischer und gastronomischer Erfolg ist das kürzlich eröffnete Restaurant de:ja in Straßburg (67) des Ehepaars David Degoursy und Jeanne Satori – er ist für die Küche und sie für die Süßspeisen zuständig. Die Gerichte der beiden Autodidakten – er hat einen Bachelor in Literatur und sie einen Abschluss in Nachhaltiger Entwicklung – überzeugen durch Kreativität, Engagement und ihr Konzept. Die Menüs sind nach vier Erntemethoden benannt, die der Mensch im Laufe seiner Evolution praktiziert hat: Pflücken, Weinernte, Ernte, Heuernte. Im Mittelpunkt der Menüs stehen die „lebendigen Produkte“ lokaler Erzeuger, mit denen die beiden Küchenchefs zusammenarbeiten.

In der Bretagne schließlich werden auch zwei neue Restaurants ausgezeichnet: La Gouesnière - Maison Tirel-Guérin in La Gouesnière (35) und La Table des Pères - Domaine du Château des Pères in Piré-Chancé (35). Das Erste ist ein in der Region bekanntes Traditionshaus, das nach der Ankunft des Küchenchefs Thomas Vonderscher erneut mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet wird. Das Zweite befindet sich in einem originellen Anwesen, zu dem ein klassisches Schloss aus dem 18. Jahrhundert, ein Wasserturm aus dem 19. Jahrhundert, ein Hotel mit futuristischer Architektur aus an einer Metallstruktur befestigten Kugeln und schließlich ein Restaurant mit rundem Grundriss in Form eines UFOs mit begrüntem Dach inmitten eines Gemüsegartens, gehören. Chefkoch Jérôme Jouadé bereitet hier eine hervorragende freie Küche zu, die von der Bretagne und dem eigenen Gemüsegarten inspiriert ist.

Insgesamt empfiehlt der Guide MICHELIN 526 Restaurants mit einem MICHELIN Stern.

Ōrtensia du chef Hiroki-Taguma
Ōrtensia du chef Hiroki-Taguma

Acht neue Restaurants für ihr Engagement in Sachen Nachhaltigkeit mit einem Grünen MICHELIN Stern gewürdigt

Im vierten Jahr in Folge zeichnet der Grüne MICHELIN Stern die Bemühungen von wegweisenden, inspirierenden und engagierten Restaurants aus, die sich für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie einsetzen. Im Jahr 2023 wird der Grüne MICHELIN Stern an acht neue Restaurants verliehen, die den respektvollen Umgang mit der Natur in den Mittelpunkt ihres Angebots und ihrer Betriebsführung stellen. Auch wenn jedes Restaurant je nach den individuellen Bedingungen und Handlungsspielräumen einen eigenen Ansatz und eigene Initiativen entwickelt, zeichnen sich alle durch eine vorbildliche Philosophie aus. Gwendal Poullennec betont: „Als Vorreiter dieser Bewegung für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie spielen die Restaurants mit einem Grünen MICHELIN Stern – bei denen es in der diesjährigen Selektion acht Neuzugänge gibt – eine wichtige Rolle und sind eine Inspirationsquelle für die Zukunft der Gastronomie in Frankreich, Europa und weltweit.“

Mit den neuen Restaurants – Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé in Busnes (62); de:ja in Straßburg (67); Jardin Secret in Cotignac (83); La Bòria in Veryas (07); Le Doyenné in Saint-Vrain (91); Les Chemins – Domaine de Primard in Guainville (28); Ruche in Gambais (78); Villa Pinewood in Payrin-Augmontel (81) – steigt die Anzahl der mit dem Grünen MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurants auf insgesamt 90 Adressen.

Kellner, Sommelier und Konditormeister: Der Guide MICHELIN setzt sich für die Berufe und das Know-how in der Gastronomie ein

Vor dem Hintergrund der Berufungskrise und des Fachkräftemangels erneuert der Guide MICHELIN sein Engagement für die Aufwertung des vielfältigen Know-hows und der verschiedenen Berufe in der Gastronomie, die zu den unvergesslichen kulinarischen Erlebnissen der gehobenen Restaurants beitragen. In diesem Sinne präsentiert er auch dieses Jahr wieder zwei Berufspreise in der Kategorie Sommelier und Kellner, würdigt die Leistungen von sieben neuen Restaurants im Bereich der Konditorei und fördert mit zwei weiteren Sonderpreisen junge Talente und die Ausbildung.

Gaby Benicio und Cyril Kocher, Sommelière bzw. Sommelier der Sterne-Restaurants, die zudem mit einem Grünen MICHELIN Stern ausgezeichnet wurden, Äponem – Auberge du Presbytère in Vailhan (34) und Thierry Schwartz – Le Restaurant in Obernai (67), erhalten den MICHELIN Sommelier-Preis 2023. Beide sind Autodidakten – Gaby Benicio ist Doktorin der Soziologie und Fotografin, während Cyril Kocher sich für den Beruf des Kochs entschied – und teilen eine sensible, leidenschaftliche und sehr engagierte Berufsphilosophie. Benicio beschreibt die Weinprobe als ein erhabenes Erlebnis voller Anmut, während Kocher sich als Weintourist und Talent-Vermittler bezeichnet, dessen Aufgabe es sei, Winzer und Verbraucher miteinander in Verbindung zu setzen. Beide bezeichnen Wein als ein lebendiges Getränk, das sie in ungewöhnlichen Kombinationen, aber stets in präziser geschmacklicher Harmonie mit den Speisen servieren. Außerdem sind beiden Sommeliers enge Beziehungen zu den Winzern und zu ihren Gästen wichtig. Weit entfernt von dem technischen und ritualisierten Auftritt mancher Kollegen rücken Benicio und Kocher bei der Beratung ihrer Gäste vor allem das Genusserlebnis und die Entdeckung neuer Empfindungen in den Mittelpunkt des Gesprächs.

Der MICHELIN Preis für die beste Bedienung geht an Claire Sonnet vom Restaurant Le Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris in Monaco und an Frédéric Rouen vom Restaurant L'Alter-Native in Béziers (34). Claire Sonnet, die während ihres Bachelor-Studiums im Fach Psychologie die Bedienung und die Kunst der Tischgestaltung kennengelernt hat, ist heute ein absoluter Profi mit einer glänzenden Karriere. Sie mag den Kontakt mit den Menschen und die Vermittlung von Wissen. Seit mehr als vier Jahren leitet sie das Restaurant Le Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris in Monaco und bemüht sich bei ihrer Arbeit um einen individuellen Empfang ihrer Gäste. Frédéric Rouen hat seine Koffer im Sommer 2021 in Béziers abgestellt, nachdem er in Pariser Spitzenrestaurants und Palast-Restaurants Karriere gemacht hatte. Rouen ist elegant, freundlich und strahlt eine angenehme Gelassenheit aus. Der umfassend gebildete Kellner sorgt dafür, dass der Restaurantbesuch zu einem einzigartigen Erlebnis wird.

Le Doyenné / Photo : James Nelson
Le Doyenné / Photo : James Nelson

In der Kategorie Passion Dessert wurden sieben neue Adressen ausgezeichnet. Die von den Inspektorinnen und Inspektoren des Guide MICHELIN zusammengestellte und von Valrhona gesponserte Sonderauswahl umfasst insgesamt 52 Restaurants, die Desserts und Süßspeisen auf höchstem gastronomischem Niveau anbieten. Folgende Neuzugänge werden in der Kategorie Passion Dessert für die Erneuerung klassischer Desserts oder die Exploration neuer Möglichkeiten bei den Süßspeisen unter der Leitung talentierter Chef-Patissiers geehrt: Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) in Megève; Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) in Paris; Le Jules Verne (Germain Decreton) in Paris; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) in Val Thorens; Mirazur (Marius Dufay) in Menton; Rouge (François Josse) in Nîmes und Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros und Romain Puybareau) in Ouches.

Außerdem setzt sich der Guide MICHELIN durch die Vergabe des MICHELIN Preises für junge Chefköche für die Anerkennung und Förderung junger Talente ein. Dieser Preis wird 2023 an den Chefkoch Mallory Gabsi verliehen, dessen gleichnamiges erstes Restaurant – das 2022 eröffnet wurde – in diesem Jahr einen ersten MICHELIN Stern erhielt. Der zielstrebige 26-jährige Belgier, der u. a. bei Yves Mattagne tätig war, vertritt eine entspannte Vision der Gastronomie und zeichnet sich durch eine sehr markante Küche aus.

Schließlich geht der von Blancpain präsentierte MICHELIN Preis für den Küchenchef-Mentor an Michel Troisgros, um seine Arbeit bei der avantgardistischen Umgestaltung des Hauses Troisgros in Roanne und Ouches, der Übergabe des Hauses an seine Söhne César und Léo und der Betreuung zahlreicher Talente im Laufe seiner Karriere zu würdigen. Von Jacques Decoret (Maison Decoret in Vichy) zu Félix und Nidta Robert (Arborescence in Croix), von Samuel Victori (Les Agitateurs in Nizza) zu Philippe Lagraula (La Table Mirasol in Mont-de-Marsan), von Frédéric Doucet (Frédéric Doucet in Charolles) zu Nicolas Coutand (Les Genêts in Brem-sur-Mer) hat Michel Troisgros zahlreiche Gastronomen betreut, ausgebildet und gefördert, die heute zu den Besten der französischen Gastronomieszene gehören.

49 neue Restaurants für ihr hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis mit Bib Gourmand ausgezeichnet

Am 6. Februar wurden 49 neue Restaurants in die Bib-Gourmand-Auswahl des Guide MICHELIN Frankreich 2023 aufgenommen. Diese Restaurants setzen in ganz Frankreich auf regionale Spezialitäten oder bieten interessante kulinarische Kombinationen.

Insgesamt wurden 419 Restaurants mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis von den Inspektorinnen und Inspektoren des Guide MICHELIN gewürdigt – alle bieten mittags und abends mindestens ein komplettes Menü zu einem Preis bis ca. 40 Euro an.

Der Guide MICHELIN Frankreich 2023 ab dem 10. März in allen guten französischen Buchhandlungen erhältlich

Die vollständigen Empfehlungen des Guide MICHELIN Frankreich 2023 sind auch auf der Website des Guide MICHELIN und über die MICHELIN Apps für iOS oder Android zu finden. Auf diesen Plattformen haben die Nutzer Zugang zur gesamten Auswahl an Unterkünften und Restaurants des Guide MICHELIN weltweit sowie zur Online-Reservierung.

Sämtliche von MICHELIN empfohlenen Unterkünfte werden aufgrund ihres einzigartigen Stils, Services und ihrer Persönlichkeit ausgewählt (mit Angeboten für jedes Budget) und können direkt über die Website und die App des Guide MICHELIN gebucht werden.

Zu den spektakulärsten Hotels und Unterkünften in Frankreich gehören Pioniere in Sachen Nachhaltigkeit wie das Brach Paris, Einrichtungen der „Plus“-Selektion wie Le Domaine des Etangs in Massignac oder Villa La Coste in der Provence, Alpenchalets wie Le M de Megève oder das prächtige Château Voltaire in Paris.

Der Guide MICHELIN Frankreich 2023 auf einen Blick:
2962 Restaurantempfehlungen:
- 29 Restaurants mit drei Sternen, davon 1 Neuzugang
- 75 Restaurants mit zwei Sternen, davon 4 Neuzugänge
- 526 Restaurants mit einem Stern, davon 39 Neuzugänge
- 90 Restaurants mit Grünem Stern, davon 8 Neuzugänge
- 419 Restaurants mit Bib Gourmand, davon 49 Neuzugänge

Illustration Image: Restaurant La Marine

Hier finden Sie die komplette Sterneliste des Guide MICHELIN Frankreich 2023

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