Der MICHELIN Mentor Chef Award, der in Kooperation mit der Schweizer Uhrenmanufaktur Blancpain vergeben wird, ging in diesem Jahr an Sven Elverfeld aus dem mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant Aqua in Wolfsburg. Der Küchenchef des zum 16. Jahr in Folge höchst ausgezeichneten Restaurants im Hotel The Ritz-Carlton in der Autostadt von Volkswagen begeistert immer wieder aufs Neue mit bemerkenswerten kreativen Menüs und einer unverkennbaren Stilistik. Zudem hat er zahlreichen Köchinnen und Köchen wertvolles Know-how mit auf den Weg gegeben und Talente erkannt und gefördert. Dafür wird er nun geehrt.
Tatsächlich scheint es für Sven Elverfeld eine Selbstverständlichkeit, Kochkunst auf höchstem Niveau zu vermitteln. Denn warum sonst sollte man als junge Köchin oder junger Koch im Aqua anheuern? Sie bedarf für ihn allerdings keiner expliziten Erwähnung, denn auf die Frage, was das Wichtigste ist, dass er jungen, ambitionierten Köchen mitgibt, kommen nicht etwas die Feinheiten harmonischer, ausgewogener Gerichte zur Sprache, sondern die Art und Weise, wie bei ihm zusammengearbeitet wird. „Einen gesunden Teamspirit, das Arbeiten auf Augenhöhe und sich gegenseitig respektvoll zu verhalten und zu unterstützen, empfinde ich für essenziell“, sagt Sven Elverfeld.
Wir haben fünf seiner Schüler gefragt, was sie aus der Zeit im Aqua mitgenommen haben und was sie bis heute prägt. Dabei kommt übrigens auch die Kochkunst zur Sprache. Lesen Sie weiter.
Jan Hartwig wurde 2023 in seinem Restaurant JAN in München mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnet. Zuvor wurde er bereits für seine Küche im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof mit drei MICHELIN Sternen geehrt. Er arbeitete insgesamt sieben Jahre unter Sven Elverfeld im Aqua, wo er 2007 begann und 2009 zu dessen Souschef befördert wurde.
Was haben Sie aus Ihrer Zeit im Aqua für Ihr (berufliches) Leben „mitgenommen“?
Vieles! Herr Elverfeld ist ein sensationell toller Koch, der ein unglaubliches Händchen für Proportionen hat. Zudem ist er ein sehr menschlicher Chef, der einen fördert und Erfolge teilt.Was war das Besondere im Aqua?
Herr Elverfeld ist der Meister der Proportionen und der „Tellerbild-Sprache“. Außerdem war er einer der Pioniere in Deutschland, die sogenannte „unedle“ Produkte wie z. B. Makrele, Sardine oder Schweinefleisch auf die Speisekarten der Spitzengastronomie gehoben haben. Das war lange Zeit nicht üblich.Was ist das Wichtigste, das Herr Elverfeld Ihnen vermittelt hat?
Ein gutes Verhältnis zwischen Anspannung und Entspannung im Alltag dieses zeitintensiven, körperlich und geistig anstrengenden Berufs zu leben.Wofür sind Sie ihm dankbar?
Dafür, dass er mir immer vertraut und an mich geglaubt hat. Ohne dieses Vertrauen und den Support wäre ich als Küchenchef nicht so schnell so bekannt geworden.
Matthias Diether wurde 2024 in seinem Restaurant 180° by Matthias Diether mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet. Er hat von 2003 bis 2005 als Souschef im damals noch mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Aqua gearbeitet.
Was haben Sie aus Ihrer Zeit im Aqua für Ihr (berufliches) Leben „mitgenommen“?
Dass man seinen Weg ‚Step by Step‘ gehen sollte und sich entwickelt. Herr Elverfeld hat dies auf der MICHELIN Guide Ceremony in Hamburg sehr schön beschrieben: von den ersten Schritten des Aqua im Jahr 2000 bis zu einem der weltbesten Restaurants.Was war das Besondere im Aqua?
Das Restaurant war damals in der Entwicklungsphase, und ein Teil davon zu sein, war ein wichtiger Lernprozess für mich. Ebenso die Freude am Arbeiten und die Verbindung zu Sven Elverfeld.Was ist das Wichtigste, das Herr Elverfeld Ihnen vermittelt hat?
Das Führen einer Küchenbrigade. Das hat mir für meine erste Küchenchefposition sehr geholfen, in der ich mit über 50 Nationalitäten gearbeitet habe.Wofür sind Sie ihm dankbar?
Für alles! Er ist charakterlich ein toller Mensch mit einem Riesenherz an der richtigen Stelle.
Die Brüder Sühring betreiben das Restaurant Sühring in Bangkok, das im Guide MICHELN 2019 mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Sie haben beide Anfang 2003 als Chef de Partie im damals mit einem MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurant Aqua angefangen und dort bis 2006 unter Sven Elverfeld gearbeitet.
Was haben Sie aus Ihrer Zeit im Aqua für Ihr (berufliches) Leben „mitgenommen“?
Der tägliche Umgang mit den qualitativ besten Produkten sowie die damit verbundene Wertschätzung der Zutaten.Was war das Besondere im Aqua?
Herr Elverfeld pflegt sehr positive zwischenmenschliche Beziehungen mit all seinen Mitarbeitern und hat es immer sehr gut verstanden, mit seiner Art eine gewisse Lockerheit im Team zu erzeugen, trotz des stressigen Küchenumfelds.Was ist das Wichtigste, das Herr Elverfeld Ihnen vermittelt hat?
Dass Koch ein wunderbarer Beruf ist und wie wertvoll es ist, junge Talente zu fördern.Wofür sind Sie ihm dankbar?
Für die entstandene Freundschaft und die gegenseitige Wertschätzung.
Erik Arnecke ist Küchenchef im Restaurant Philipp Soldan im Hotel Sonne Frankenberg, das mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet ist. Er hat 2003 ein Praktikum im Restaurant Aqua absolviert und ist nach Stationen in 1- und 2- Sterne-Restaurants 2010 als Demi Chef de Partie zurück ins inzwischen mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnete Aqua, wo er später als Chef de Partie bis 2013 blieb.
Was haben Sie aus Ihrer Zeit im Aqua für Ihr (berufliches) Leben „mitgenommen“?
Geprägt hat mich besonders der kompromisslose hohe Qualitätsanspruch. Ebenfalls wurde meine eigene Kreativität dort besonders gefördert.Was war das Besondere im Aqua?
Das Besondere waren die vielen tollen Persönlichkeiten, mit denen ich zusammenarbeiten durfte, die inzwischen selber mehrfach besternte Köche sind. Und: Sven Elverfeld erkennt Talente und schafft es, diese im Team mit Spaß und Freude zu Höchstleistungen zu bewegen und weiterzuentwickeln.Was ist das Wichtigste, das Herr Elverfeld Ihnen vermittelt hat?
Selbst ein menschlich fairer und ehrlich Chef zu sein. Und das Kombinieren einzelner Produkte und Speisen zu einem Gericht, wobei der Geschmack jeder einzelnen Komponente das Wichtigste ist.Wofür sind Sie ihm dankbar?
Ich bin ihm dankbar, dass ich Teil dieser Restaurantgeschichte geworden bin, für die Weiterentwicklung meiner Fähigkeiten, Kenntnisse und Persönlichkeit. Und natürlich, dass Sven so ist wie er ist, authentisch & natürlich!Illustration Image: Sven Elverfeld © Wonge Bergmann/Aqua
