Bitte erzählen Sie uns kurz etwas über Ihr Restaurant und Ihre Art zu kochen.
„Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich einige Monate vor der Eröffnung im Jahr 2000 im Rohbau des Gebäudes gestanden habe. Es war eine spannende Zeit, die Fertigstellung des Restaurants und auch des Hotels mitzuerleben. Seit dem Restaurantumbau 2013 besitzt das Restaurant große, bodentiefe Fensterflächen und besticht durch ein warmes, zurückhaltendes Design.Die Gerichte in den beiden Menüs, die ich anbiete, sind geprägt von der Verfügbarkeit der Produkte zur gegebenen Jahreszeit. Unsere Karte unterliegt einer saisonalen Dynamik und kann somit jederzeit kurzfristig verändert werden. Ich kann Produkte einbringen, die nur eine sehr kurze, saisonale Verfügbarkeit haben und bin sehr flexibel in der Gestaltung meiner Gerichte. Wir können also Gerichte für sechs Wochen oder bis zu vier Monate auf der Karte haben. Unsere Signature-‚Klassiker‘ sind Gerichte wie ‚karamellisierte Kalamata-Olive‘ oder ‚Ruinart Champagner-Creme-Sorbet‘.“
Am 26. März wird die neue Selektion des Guide MICHELIN für Deutschland bekanntgegeben. Was macht dieses Datum mit Ihnen?
„Das Datum bringt immer eine gewisse Vorfreude und Spannung mit sich. Natürlich betrachte ich die drei MICHELIN Sterne nicht als Selbstverständlichkeit, aber ich weiß, was wir als Brigade tagtäglich leisten und dass ich mich zu 100% auf mein großartiges Team verlassen kann.“
Das Aqua ist im Guide MICHELIN 2009 erstmals mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnet worden. Woran erinnern Sie sich?
„An einen Anruf. Ich kann mich bis heute sehr gut daran erinnern, wie das Telefon klingelte. Danach war ich erst einmal sprachlos und habe ein Glas Wasser getrunken. Da ich in meiner Laufbahn als junger Koch nie in einem 3-Sterne-Restaurant gearbeitet hatte, war der Moment für mich etwas sehr Emotionales, auch weil ich für meine Entscheidung, nach Wolfsburg zu gehen, von Anfang an belächelt wurde.“
“Das Datum bringt immer eine gewisse Vorfreude und Spannung mit sich”
Auch in diesem Jahr wird spekuliert, wer neue Auszeichnungen bekommt. Welche Restaurants sind Ihre persönlichen Favoriten?
„Ich habe leider nur sehr selten die Möglichkeit, aufgrund ähnlicher Öffnungszeiten, meine Kolleginnen und Kollegen zu besuchen. Darum kann ich mir hier kein Urteil erlauben.“
Was hat sich in Ihrem Restaurant verändert, nachdem Sie in den Olymp der Köche aufgestiegen sind?
„Ein Umbau der Küche, deren Planung ich selbst verantwortet habe, mit der nötigen Vergrößerung wurde im Sommer 2008 umgesetzt. Im darauffolgenden Oktober wurden wir dann das erste Mal mit drei Sternen im Guide Michelin 2009 ausgezeichnet. Somit konnte ich denen danken, die an mich geglaubt haben und den Umbau der Küche ermöglicht haben.“
Welchen Prinzipien sind Sie über die Jahre treu geblieben?
„Ich versuche mit meinem Team - Küche und Service - auf Augenhöhe zu kommunizieren und auch mal ein Späßchen mit dem Team zu machen.“Wenn Sie sich etwas vom Guide MICHELIN wünschen könnten, was wäre das?
„Ich würde mir wünschen, dass die Qualität, die Offenheit und die Objektivität so bleiben.“
Wir bedanken uns für das Gespräch!
Für alle Informationen zur MICHELIN Guide Ceremony klicken Sie hier
Abonnieren Sie auch unseren Newsletter: Klicken Sie hier
Illustration Image: Sven Elverfeld und seine Interpretation von Tafelspitz © Kirchgasser
