Sie sind Vegetarier oder verzichten einfach gerne auf Fisch und Fleisch? Mittlerweile gibt es immerhin eine kleine Auswahl an vegetarischen und auch veganen Restaurants im Guide MICHELIN. Aber auch jedes andere Restaurant bietet inzwischen Gerichte, die erfreulicherweise weit entfernt sind von einer bloßen Auswahl verschiedener Beilagen. Mehr noch, die vegetarischen Menüs und einzelne Speisen in den von uns empfohlenen Restaurants sind mittlerweile raffiniert und durchdacht - so wie ihre klassischen Pendants - und in immer mehr Restaurants steht das Gemüse im Mittelpunkt.
So weit, so gut. Aber gibt es tatsächlich Restaurants, in denen Fleischesser geradezu neidisch auf die vegetarische Alternative schielen? Das wollten wir von unseren Inspektorinnen und Inspektoren wissen, und wir können Ihnen sagen: Die gibt es! Welche das sind, erfahren Sie hier.
Horváth – Berlin – 2 MICHELIN Sterne & Grüner Stern
In der verglasten Küche des Horváth verbindet Küchenchef Sebastian Frank seine österreichische Heimat mit Kreativität und Nachhaltigkeit. Tolle Zutaten - am besten aus der Region um Berlin und Brandenburg - setzt er klar und reduziert in Szene. Er stellt Gemüse in den Mittelpunkt, manchmal fast schon unspektakulär und vielleicht gerade deshalb so bemerkenswert. Selbst bezeichnet er sein Schaffen als „emanzipierte Gemüseküche, die Kraft und Aromatik von Gemüsen und Früchten, ebenbürtig auch in Kombination mit fleischlich basierten Aromen und Würzungen eint (...).“ Wer hier vegan oder vegetarisch bestellt, erkennt nur einen Unterschied, wenn der Begleitung die "Schweineblutpraline mit weißer Schokolade und geklärter Butter" serviert wird. In allen anderen Gängen werden die tierischen Komponenten fast unbemerkt ersetzt.
Zwanzig23 by Lukas Jakobi – Düsseldorf – 1 MICHELIN Stern & Grüner Stern
Im Düsseldorfer Stadtteil Bilk hat Lukas Jakobi erst im vergangenen Jahr ein interessantes, trendiges und modernes Gastronomiekonzept ins Leben gerufen, das in diesem Jahr bereits mit einem MICHELIN Stern sowie dem Grünen Stern ausgezeichnet wurde. "Vegan" und "Nicht Vegan" heißen die beiden Menüs mit sechs oder neun aromareichen Gängen. In der veganen „Taste Explosion“ finden sich Kombinationen wie „Bärlauch und Mandel“, „Morchel und Raz el-Hanout“ oder „Spargel mit Madras Curry“. Im Menü „Nicht Vegan“ werden die Morcheln mit Lamm und der Spargel mit Kalbsbries kombiniert. In beiden Menüs ist aktuell ein Gang identisch, nämlich die „Bilker Kräuter mit gelber Paprika“. Bei deren Genuss muss sich niemand fragen, ob er richtig gewählt hat!
Und: Dass man hier auf Nachhaltigkeit achtet, zeigt sich z. B. bei "Taste the Waste - Some sexy stuff", das mit seinem Vielerlei an Komponenten zur Abfallvermeidung beiträgt, zu Beginn der Menüs serviert wird und "Reste" kulinarisch niveauvoll präsentiert.
Staudi's – Düsseldorf – MICHELIN-recommended
Das Staudi’s befindet sich in einer ehemaligen Metzgerei, ein hübsches kleines Restaurant mit Bistro-Flair. Dekorative Relikte von einst wie historischer Fliesenboden und Glasmalerei an der Decke machen sich gut zur charmanten Einrichtung. Ausgerechnet in dieser Location schmeckt unseren Inspektorinnen und Inspektoren das vegetarische Menü, dass hier „Grüner Genuss“ genannt wird, besonders gut. Mit „Grünem Spargel, Miso und Haselnuss“ oder „Blumenkohl. Vadouvan, Meerrettich und schwarzem Sesam“ ist man hier im Glück, während Omnivoren zum grünen Spargel Zander essen und statt Blumenkohl „Roastbeef, Zuckermais, Meerrettich, Roter Pfeffer“ schlemmen.
Lafleur – Frankfurt am Main - 2 MICHELIN Sterne
Außerordentliches Engagement und stetige Weiterentwicklung, dafür steht Andreas Krolik. Modern, aber dennoch auf klassischer Basis verbindet er exzellente Produkte zu einem intensiven und absolut stimmigen Geschmacksbild. Man serviert zwei Menüs: "Grands Produits" - hier werden Fleisch und Fisch in top Qualität klassisch zubereitet - und eben das Menü "Ethical Vegan Cuisine", das die Leidenschaft des Küchenchefs für Gemüseküche widerspiegelt und von unseren Inspektorinnen und Inspektoren besonders gelobt wird. Wer vermisst schon Fisch oder Fleisch, wenn ihm „Karotten und gelbe Beete mit Ingwer-Karottensud, Gewürztagetes-Karottenkraut-Creme, Macadamia Sesam Crunch“ oder „Morchelraviolo, Artischoken, Fava Bohnen und Liebstöckel“ serviert werden?
Jacobi – Freiburg – 1 MICHELIN Stern & Grüner Stern
Was man in diesem Restaurant in der Freiburger Altstadt in entspannter Atmosphäre aufgetischt bekommt, ist außergewöhnlich. In dem angebotenen 7-Gänge-Menü stehen vermeintlich einfachere, äußerst hochwertige und strikt regional bezogene Produkte im Fokus, die den Nachhaltigkeitsgedanken klar erkennen lassen. In zwei Gängen des Menüs werden Fisch bzw. Fleisch serviert. Alle anderen Gänge sind interessante innovative Kombinationen "ohne" wie z. B. Falafel 1+2, eine Kombination aus Kichererbsen und Karotten mit Tandoori oder ein Kohlrabi-Tatar mit Apfel, Apfelvinaigrette mit Kerbelöl und fermentierten Holunderkapern. Wer rein vegetarisch essen möchte, muss dies im Jacobi bereits bei der Reservierung angeben!
bianc– Hamburg - 2 MICHELIN Sterne
Hier bringt ein gebürtiger Italiener südliche Aromen nach Hamburg. Matteo Ferrantino, der zuvor im portugiesischen Albufeira zusammen mit Dieter Koschina die Küche des 2-Sterne-Restaurants der "Vila Joya" leitete, gibt mit den Menüs "Emotion" und "Garten" eine modern-kreative mediterrane Küche zum Besten. Jedes Menü beginnt mit einer Vielzahl gleichzeitig servierter Amuses Bouches und endet mit einer Reihe ebenso feiner Petits Fours. Dazwischen gibt es für die Vegetarier z.B. „Aubergine, Basilikum Caciovallo“ oder „Carbonara Agnolotti, Pfifferling, Lauch“. Omnivoren bekommen z. B. "Loup de Mer, Steinpilze, Spinat" oder "Sot-l`y-laisse, Carbonara Ravioli, Schwarzer Sommertrüffel" serviert. Dazu hat Architektin Julia Erdmann ein schickes Ambiente mit Piazza-Flair geschaffen - Blick in die Küche inklusive.
NeoBiota – Köln – 1 MICHELIN Stern
Das Gastgeber- und Küchenchef-Duo Sonja Baumann und Erik Scheffler bietet hier Gourmetküche in einem modernen und gänzlich unprätentiösen Restaurant mit offener Küche, dessen unkomplizierte Atmosphäre richtig gut ankommt. Die Gerichte sorgen für ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis und die Produkte stammen meist aus der nächsten Umgebung, manches wird selbst gesammelt. Im saisonalen „Biota“-Abendmenü - omnivor oder pflanzlich - finden sich unter den vier, sechs oder acht Gängen beispielsweise „Zander mit Mirabelle & Alge“ und „Kalbsherz und -zunge mit Erbse und Farn“ für Omnivoren oder „Spitzkohl & Aubergine“ und „Rettich mit Café des Paris und Petersilie“ für Vegetarier. Von 10 – 15 Uhr gibt es hier unter dem Namen „Neo“ laut der Gastgeber „Kölns bestes Frühstück“.
mural – München – 1 MICHELIN Stern & Grüner Stern
Was die Küche hier so besonders macht? Junger Esprit und echtes Talent! Untergebracht ist das Restaurant im MUCA, dem "Museum of Urban and Contemporary Art". Das engagierte Küchenteam gibt hier ein modern-kreatives Menü mit vier oder fünf Gängen zum Besten - mit Fisch und Fleisch oder vegetarisch. Die Produkte stammen fast ausschließlich aus Bayern - ein Hochgenuss sind nicht nur die Forelle in absoluter Spitzenqualität oder das Reh mit Pfifferlingen, Sellerie, Zwiebel und Brennessel. Besonders gelobt wird bei uns im Hause auch das vegetarische Menü mit beispielsweise "Radischen, Röstzwiebel-Gnocchi, Zwiebeln, Kartoffelcreme, Senf Beurre Blanc", „Portobello Zucchini und Kürbiskernöl“ und „Ratatouille Ravioli“. Tipp: Do. bis Sa. gibt's auch Lunch.
Illustration Image: Geschmorter Lauch mit Hefeschaum und Kürbis © Zwanzig23 by Lukas Jakobi
