Marco Langer ergriff 2023 die Chance! Der in der Region wohlbekannte und auch in Neu-Ulm geborene Koch übernahm das traditionsreiche Restaurant Stephans Stuben und wirkt hier inzwischen seit über einem Jahr als Küchenchef und Inhaber. Sein Handwerk hat er in Häusern in Deutschland, der Schweiz und Frankreich gelernt. Zuletzt war er in Ulm als Souschef des Sternerestaurants Seestern und seit 2018 als Küchenchef im mit Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurant Treibgut tätig - beide im Hotel Lago.
Die Stephans Stuben befinden sich in der Hochschulstadt Neu-Ulm, die am rechten Donauufer liegt. Das historische Gebäude aus dem Jahr 1904 unweit des Stadtzentrums hat hohe Decken und Stuck. Gepaart mit modernen Akzenten wird hier eine wunderbare Atmosphäre geschaffen. „Der Chef ist oft präsent im Gastraum, serviert und kümmert sich sehr sympathisch um das Wohlergehen der Gäste. Eine fast nachbarschaftlich-gesellige Atmosphäre herrscht hier. Dazu die überzeugende Küche mit handwerklicher Präzision, sehr guter Produktqualität und einer einwandfreien Harmonie auf dem Teller. Ein rundum gelungener Abend war das!“, schwärmt unser Inspektor nach seinem Besuch.
“Ein rundum gelungener Abend”
Klingt gut? Sie sind auf dieses Traditionshaus neugierig geworden? Dann lesen Sie weiter.
Der Besuch fällt auf einen Mittwochabend im August. Der kräftige Sommerregen und eine Baustelle vor dem Haus werden beim Eintritt in die Stuben sofort sekundär. Die Servicekräfte und auch Herr Langer stehen bereit und begrüßen die Gäste herzlichst.
Unser Inspektor nimmt an einem Tisch am Fenster Platz, trinkt zum Aperitif einen alkoholfreien „Sparkling Juicy Tea“ von VanNahmen und bestellt dann vier Gänge des Menüs. Am Nachbartisch sitzt ein Paar mittleren Alters. Der Sommelier fehlt an diesem Abend krankheitsbedingt. Sehr kompetent und freundlich wird er von einer charmanten Dame vertreten, der man maximal eine unterschwellige Nervosität anmerkt.
Drei feine Aperitifs werden serviert: Kohlrabi | Sesam | Radieschen stellt sich als gerollte und gepickelte Kohlrabi-Scheibe dar, die mit fermentiertem Radieschen und einer intensiven Sesamcreme auf einem Reis-Cracker serviert wird. Wunderbar stimmig.
Seitling | Trüffel | Pilzsud wird in einer St.-Jacques-Schale präsentiert. Die „falsche“ Jakobsmuschel besteht aus einem wachsig-fleischigen Kräuterseitling, serviert zusammen mit einer intensiven Gemüse- und Pilzmasse, einem Pilzsud sowie einer Trüffelessenz – wuchtig und voller Umami!
Zuletzt gibt es Wassermelone | Johannisbeere | Stachelbeere, deren Zubereitung fruchtig erfrischend ist.
Danach bringt der Service exzellentes Sauerteigbrot und eine gelungen mit Rosmarin und Honig aromatisierte Butter.
Tomate | Mascarpone | Zwiebel | Basilikum gibt es als Vorspeise, zu der unser Inspektor einen frischen Fußer Riesling trinkt, der mit seiner Säure sehr gut zu diesem Gang passt.
Reife aromatische Ananas-Tomate wird zusammen mit einem wirklich gelungenen Granitée von Tomate und Basilikum und einem leuchtend grünen, geschmacksintensiven Basilikumsud serviert. Dazu gibt es authentisch intensive Tomatenpulpe, kleine entkernte Hälften von Kirschtomaten, gepickelte Zwiebelringe und eine aromatische Schmorzwiebelcreme. Kleine Stücke von auf Mascarpone-Parmesan-Basis hausgemachter Burrata runden das Ganze ab. „Tolle Aromen, schöne Harmonie, ein wunderbarer Auftakt!“ steht in dem akribisch verfassten Bericht.
Es folgt Seeteufel | Miso | Aprikose | Pfifferling. Das Seeteufelbäckchen ist wirklich exzellent in Frische und Qualität und auf den Punkt gebraten. Dazu gibt es eine wunderbar aufgeschäumte, mit Miso aromatisierte Beurre Blanc, feine Stücke von süßer, reifer gegrillter Aprikose sowie etwas Aprikosenpüree, sautierte kleine Pfifferlinge, Miso-Brotchips und etwas Senfsaat. Ein makelloses Gericht, dem nichts hinzuzufügen ist. Dazu gibt es eine wunderbar passende hauseigene Kreation aus der alkoholfreien Menübegleitung: "Iced Assam Aprikose", eine Mischung aus Schwarztee, Aprikose und Zitrusfrüchten.
Im Hauptgang geht es weiter mit Iberico Pluma | BBQ | Romana | Süßkartoffel. Das Pluma vom Iberico ist wunderbar saftig und aromatisch, mit tollen Röststoffen gebraten und wird mit einer mild-rauchigen Mayonnaise, feinen Speck- und Panko-Krumen sowie frischer gehackter Petersilie und einem Baby-Maiskolben serviert. Die dunkle Jus ist intensiv in Farbe und Geschmack mit angenehmen BBQ-Aromen. Separat wird ein Romana-Salat-Herz mit Käse und XO-Sauce gereicht sowie ein hocharomatisches Süßkartoffelpüree, das durch Zugabe von grünem Apfel eine tolle frische Note bekommt. Hervorragend!
Schwarze Kirsche | Cru Virunga | Sahne | Baiser bildet den Abschluss des Menüs.
Ein Kunstwerk, geschichtet aus saftigem, mit Kirsch aromatisiertem Schokoladenboden, Vanille-Creme und Kirschgel sowie eingelegten Kirschen, wird mit einem aromatischen Kirschsorbet sowie einem luftig-leichten Kirschmousse serviert. Dazu gibt es kleine Baiser-Rosetten und kunstvolle Hippen, die nicht nur optische Highlights sind, sondern auch tolle Textur einbringen. Wunderbar!
Zum Espresso gibt es vier verschiedene handwerklich sehr sorgfältig gearbeitete Petits Fours. Unser Inspektor zahlt glücklich seine Rechnung, fährt ins Hotel und fragt sich, ob ihn die beiden Essen am nächsten Tag im Großraum Stuttgart wohl auch so begeistern werden.
Fazit: Hier überzeugt die wirklich exzellente Küche - aber nicht nur die. Auch die angenehme nachbarschaftliche Atmosphäre, der charmante Service und Herr Langer als präsenter Gastgeber, der seinem Restaurant ein Gesicht gibt und über seine Rolle als Küchenchef hinauswächst, sind großartig! Probieren Sie dieses wunderbare Restaurant unbedingt aus!
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren/innen gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
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Illustration Image: Seeteufel | Miso | Aprikose | Pfifferling © Stephans Stuben by Marco Langer
