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Reportages 2 minutes 24 juillet 2020

Au Pavillon, Marc Almert marie les saveurs du monde et des montagnes suisses

Le jeune sommelier du Pavillon, restaurant doublement étoilé de Zurich, avait déjà démontré ses talents lors de concours reconnus : son succès est maintenant couronné par le prix MICHELIN de la sommellerie 2020.

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« Tout est question de travail d’équipe, d’équilibre parfait et de connexion », déclare Gwendal Poullennec, directeur international du Guide MICHELIN, en présentant Marc Almert comme un « sommelier qui possède non seulement des compétences uniques, mais aussi une connaissance de tous les vins qu’il sert ». Et ce n’est pas une mince affaire, car le Pavillon du Baur au Lac à Zurich propose près de 700 vins, et la boutique de l’établissement Baur au Lac Vins en ajoute 3 000 à 3 500.

Ce prix est une grande source de motivation

Le sommelier de 28 ans est monté sur scène, encouragé par ses collègues, avant d’exprimer ses remerciements avec un sourire modeste : « C’est un grand honneur et un beau compliment pour toute l’équipe de Laurent Eperon et Aurélien Blanc au Pavillon. Un grand merci à tout le monde à Baur au Lac et Baur au Lac Vins. C’est une grande source de motivation et cela nous encourage à poursuivre ce bon travail », déclare-t-il, « également avec les vins suisses servis au restaurant. Merci ! » ajoute-t-il à l’attention de Swiss Wine, qui sponsorise cette distinction.

Le thème central, c’est l’harmonie

Originaire de Cologne, Marc Almert est arrivé à Zurich en 2017 après avoir exercé dans plusieurs hôtels de luxe, remportant le prix de l’ASI du Meilleur sommelier du monde 2019. Premières impressions : il se distingue par son grand professionnalisme, son travail consciencieux, sa modestie, son calme et son degré d’attention. Il a l’esprit d’équipe, et voit sa réussite comme un succès d’équipe : « Notre carte est baptisée "Harmonie" et c’est aussi notre thème central. Cela s’applique également à notre étroite collaboration avec Laurent Eperon, dont la cuisine française classique est teintée de touches internationales. Nous revoyons tout ensemble quelques jours ou semaines avant le lancement du menu, par exemple pour voir s’il faut ajuster une sauce, jusqu’à trouver un excellent mariage. » Il ne veut pas utiliser le terme « parfait », car, dit-il, « “Parfait”, c’est toujours un jugement. Ce qu’il y a d’enthousiasmant dans la cuisine et le vin, c’est que le goût est toujours quelque chose de très personnel. ».

Curieux, tourné vers l’international et enjoué

Marc Almert considère que sa personnalité est parfaitement adaptée à sa profession, qui pour lui est clairement une vocation : « Je suis curieux, j’adore voyager et découvrir de nouveaux vins et de nouveaux plats. Comme je suis de Cologne, donc un Rhénan, je suis certainement quelqu’un d’enjoué depuis ma naissance. Cela aide dans la restauration d’être joyeux, pour aborder les gens avec gaieté. J’ai aussi un parcours très international, je suis allé dans une école anglaise internationale, je voyage beaucoup dans le monde du vin et je parle trois langues couramment. »

Les liens du vin à travers les frontières

« Je trouve cela passionnant que le vin crée des liens à travers les frontières. Des gens de plus de 50 nationalités différentes travaillent ici, rien que dans notre hôtel, et bien sûr, de nombreux hôtes du monde entier viennent ici. Cela crée atmosphère que j’apprécie beaucoup, et cela apprend également à regarder le vin de différentes manières », se réjouit cet amateur de contrastes. Si le cépage du Riesling l’a influencé lors de son premier emploi à Wiesbaden, aujourd’hui il apprécie beaucoup les vins suisses, que l’on a rarement l’occasion de déguster en dehors du pays en raison des faibles volumes de production. « C’est vraiment fascinant de découvrir l’immense variété de cépages produits dans ce petit pays viticole ! »

Le goût des montagnes suisses

Marc Almert l’affirme : on retrouve bien le « goût des montagnes » dans les vins suisses. « Comme il fait plus frais ici que dans beaucoup d’autres régions viticoles, nous avons des vins d’une incroyable élégance et fraîcheur, avec généralement une teneur en alcool modérée ; et ce sont des qualités de plus en plus recherchées dans le monde, actuellement. En outre, il y a des cépages indigènes que l’on ne trouve qu’en Suisse, et parfois exclusivement dans un village. » A sa manière discrète, il rit : « Ce qui signifie que j’ai d’autres cordes à mon arc, et pas seulement, disons, le classique Pinot Noir, le Riesling ou le Chardonnay, mais de nombreuses petites variétés grâce auxquelles je peux surprendre les convives. » A la carte notamment, nous avions l’Amigne, qui n’existe que dans la région du village de Vétroz, dans le Valais : un cépage très adaptable, que l’on peut rendre très doux ou sec. Il possède une forte minéralité et peut par conséquent accompagner de nombreux plats.

Restaurant Pavillon © Jeremy Mason McGraw
Restaurant Pavillon © Jeremy Mason McGraw

Bien plus qu’un « simple » sommelier

Marc Almert aime beaucoup la variété qu’offre son travail : « Je dois m’occuper de toutes les boissons. Parfois, nous préparons un cocktail pour un menu, associons une liqueur à des desserts, et parfois, nous ajoutons du saké ou une bière à un menu. C’est passionnant de proposer une carte des vins ainsi que toutes sortes de boissons, y compris des boissons sans alcool de premier choix. On voit souvent les sommeliers comme des serveurs spécialistes du vin, mais nous sommes bien plus que cela ! »


Photos: Marc Almert © Baur au Lac

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