„Mendoza verfügt über zahlreiche Lagen, unterschiedliche Böden und Höhenlagen, die die Voraussetzungen für die Erzeugung von Stilen und Qualitäten bieten, die weit über den stereotypen 'Malbec aus Mendoza' hinausgehen“, erklärt Luis Gutiérrez, renommierter Weinkritiker und Robert Parker-Weinprüfer.
Wie nie zuvor bewegt sich der Wein aus Mendoza auf den Pfaden von Tradition und Moderne und bietet Optionen für jeden Geschmack: Es gibt tiefe, dunkle Malbec-Weine, die lange Monate in französischen Fässern gereift sind; und es gibt wilde, frische Malbec-Weine, die in eierförmigen Betonfässern gegoren und gelagert wurden; es gibt die klassischen französischen Rebsorten wie Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon oder Syrah; und es gibt Rebsorten aus vielen anderen Regionen wie Gewürztraminer, Riesling, Albariño, Grenache, Monastrell und andere.
Als Kenner Argentiniens, auf das Gutiérrez sich spezialisiert hat, versichert er, dass eines der faszinierendsten Merkmale von Mendoza darin besteht, dass es „Weingüter wie Catena oder Zuccardi, die eine große Menge an Qualitätsweinen produzieren, mit kleinen Unternehmen wie Per Se (unter der Leitung von Edgardo del Popolo und David Bonomi), den zahlreichen Projekten der Brüder Michelini oder den Weinen von Matías Riccitelli“ vereint. Und obwohl er zugibt, dass es unmöglich ist, Malbec als die am weitesten entwickelte Rebsorte des Landes nicht zu erwähnen, empfiehlt er persönlich auch Cabernet Franc. „Und es ist nicht notwendig, nur an sortenreine Weine zu denken; der Verschnitt von Malbec mit Cabernet Franc ist unglaublich und fast einzigartig in Mendoza. Was die weißen Rebsorten betrifft, so hat der Semillón - der in der Vergangenheit ûberwog - ein enormes Potenzial“, schließt er ab.
Eine Route, die Wein und Essen verbindet
Es besteht kein Zweifel, dass die jüngste Entwicklung der Gastronomie in Mendoza eng mit dem Wein zusammenhängt: Die meisten der 19 vom Guide MICHELIN empfohlenen Restaurants in der Provinz befinden sich in Weingütern, was die Möglichkeit bietet, in einer idyllischen Landschaft zu essen und dabei Haute Cuisine mit guten Weinen zu kombinieren.
Geschichte und Gegenwart im Trapiche
Eine Tour könnte nur 25 Minuten vom Zentrum der Hauptstadt Mendoza entfernt beginnen, in Coquimbito (Bezirk Maipú), wo sich das Espacio Trapiche, ein Restaurant der renommierten Weinkellerei Trapiche, befindet. Hier können Sie einen guten Teil der Geschichte des argentinischen Weins erleben: Die Weinkellerei befindet sich in einem alten Gebäude aus dem Jahr 1912, direkt neben den Bahngleisen, auf denen früher der nicht abgefüllte Wein nach Buenos Aires transportiert wurde. Die modernen Linien des Restaurants kontrastieren mit dem Lehmbau und den alten Ziegeln, die durch die großen Fenster zu sehen sind. Die Küche ist ein gemeinsames Projekt des Küchenchefs Lucas Bustos und des Weinkenners Sergio Casé, wobei Feuer und der Gemüsegarten einbezogen werden. Sie können zwischen fünf- oder neungängigen Degustationsmenüs sowie Gerichten à la carte wählen: Es gibt klassischere Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel das „Lomo de ternera al hierro“ (Kalbskarree) mit dem Wein Gran Medalla Malbec, sowie konventionelle Gerichte wie „Piel de calamar y vegetales“ (Tintenfischhaut mit Gemüse), die mit dem Costa und Pampa Chardonnay serviert wird. Eine Empfehlung: Fragen Sie nach Weinen, die nicht auf der Karte stehen. Casé und sein Team experimentieren oft mit nicht-traditionellen Sorten und Techniken, die nur im Restaurant des Weinguts erhältlich sind.
Eine Zeitleiste auf 5 Böden
5 Suelos - Cocina de Finca, das Restaurant der Weinkellerei Durigutti, ist eine weitere großartige Möglichkeit, die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des argentinischen Weins kennenzulernen. Das Menü stammt von der Küchenchefin Patricia Courtois und dem Chefsommelier des Hauses, Martín Krawczyk. In einem verglasten Raum inmitten der Weinberge von Las Compuertas erzählt das Menü Historia die Evolution des Weins, von der Antike bis zur Entwicklung dieses Getränks in Amerika in den letzten 500 Jahren. Es gibt 14 Schritte, beginnend mit einem Glas Inframundo Natural Blend (Wein, der in Terrakotta-Amphoren ohne Sulfitzusatz hergestellt wird, die alte Art der Gärung dieses Getränks), mit einem Tartar de lomo (Lendentatar), das auf einem Malbec-Weinblatt serviert wird; später folgen zum Beispiel Buñuelo de vegetales y aceitunas marinadas (Gemüsekrapfen und marinierte Oliven) zusammen mit einem Glas Proyecto Las Compuertas Criolla Chica, eine Hommage an die ersten Trauben, die mit der spanischen Eroberung auf den Kontinent kamen.
Essen in der Pyramide: Angélica Cocina Maestra
Wenn Sie die Calle Cobos hinuntergehen, finden Sie eines der Wahrzeichen der Provinz: die berühmte Maya-Pyramide, die von der Weinkennerei Catena Zapata erzählt, die maßgeblich dazu beigetragen hat, den argentinischen Malbec in der ganzen Welt bekannt zu machen. Dort befindet sich das Angélica Cocina Maestra, ein Restaurant, in dem Stein, Ziegelgewölbe und große Renaissance-Bögen einen imposanten und zugleich intimen Rahmen bilden. Die Speisekarte basiert auf den Weinen, die hier vom Team aus Nicolás Catena (Gründer der Kellerei) und seiner Tochter Laura (derzeitige Geschäftsführerin) zusammen mit dem Winzer Alejandro Vigil hergestellt werden. Es gibt mehrere Verkostungsmöglichkeiten: Angélica Zapata ermöglicht es Ihnen, die verschiedenen Rebsorten dieser Marke kennenzulernen (darunter Chardonnay, Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot); La Famiglia Unita ist eine Tour durch die Weine der Söhne von Nicolás (von Weingütern wie Luca, Aleanna und AlmaNegra); und wer die Option Escalera al Cielo bestellt, kann eine Ikone dieses Hauses probieren, den Estiba Reservada, aus Jahrgängen von 2006 bis 2013 - ein Beispiel dafür, wie gut sich argentinischer Wein im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Bei den Gerichten werden lokale Produkte mit einer modernen Note verwendet: Forelle aus der Hochebene mit Ricotta (Trucha de altura con ricota), Kalbsbries mit Blumenkohl (Molleja con coliflor), sehr saftiges Flat Iron-Steak vom Jungochsen (Flat iron de novillo servido bien jugoso), Salmorejo mit Spargel (Salmorejo con espárragos) und vieles mehr.
Eine Oase in der Wüste: Piedra Infinita
Etwas mehr als 100 Kilometer südlich der Hauptstadt Mendoza befindet sich das Uco-Tal, das Weinanbaugebiet, das sich in Argentinien in den letzten 20 Jahren am schnellsten entwickelte. An den Ausläufern der Berge gelegen, mit Höhen zwischen 900 und 1.700 Metern über dem Meeresspiegel, hat dieses Tal geografische Bezeichnungen, die heute - buchstäblich - in aller Munde sind. Es handelt sich um eine Region mit kälterem Klima und einer großen Vielfalt an steinigen Böden, die reichlich kalkhaltiges Material enthalten.
Noch weiter südlich, in Altamira, inmitten einer trockenen Wüste, befindet sich das Piedra Infinita, das 2016 eingeweihte Weingut der Familie Zuccardi, das eine Hommage an den Berg darstellt. Im Restaurant Piedra Infinita Cocina , das aus riesigen lokalen Felsen erbaut wurde, können Sie die Weine dieser Familie aus verschiedenen Teilen des Uco-Tals verkosten, zusammen mit einem 9-Gänge-Menü (u. a. Pfirsichsuppe, frisches Obst, Ziegen-Mascarpone-Käse aus Maipú und Picual-Olivenöl, eingelegtes Zicklein aus Malargüe mit Pistazien aus Tupungato, Zucchini-Carpaccio, Zitronenpulver und Minzemulsion). Als Getránk werden fünf Weine angeboten, darunter sehr traditionelle Rebsorten in Argentinien (wie Polígonos Semillón oder Emma Bonarda), sowie die emblematischen Weine dieses Hauses, darunter der Aluvional Paraje Altamira 2012 oder der Finca Piedra Infinita Los Membrillos 2020.
Eine Route mit unendlichen Möglichkeiten
Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt aus dem Angebot von Mendoza, mit Dutzenden von Stationen, an denen man die kulinarische und kulturelle Verbindung zwischen den Aromen der Küche und Weinkellereien genießen kann. Es lohnt sich, den Gemüsegarten von Riccitelli Bistró (Gewinner eines Grünen Sterns) zu besuchen, wo Juan Ventureyra das Gemüse bezieht, mit denen er seine Rezepte erarbeitet, zu denen man einen Viñas Extremas Sauvignon Blanc trinken kann, einen Weißwein mit mineralischen Aromen, der in 1.700 Metern Höhe angebaut wird. Oder Sie erfahren von der Winzerin Agustina Hanna (Weinkellerei und Restaurant Ruca Malen), welche Weine sie zu dem 7-Gänge-Menü des Küchenchefs Mariano Gallego ausgewählt hat. In diesem Restaurant steht der Wein absolut im Mittelpunkt, sodass auf der Speisekarte zuerst der gewählte Wein genannt wird und dann das dazugehörige Gericht: Zum Capítulo Corte de Blancas wird beispielsweise Kaninchen mit Senf und Sommergemüse serviert, zum Capítulo Tres Malbec de Ánforas eine Auswahl argentinischer Käsesorten.
