Das „grüne Gold“ von Marco Viola, eines der edelsten Produkte Umbriens

Fünf verschiedene Gebiete

Die Bezeichnung Umbrien DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) umfasst fünf verschiedene geografische Gebiete, in denen dieses Olivenöl hergestellt werden kann (der Name muss auf dem Etikett angegeben werden): Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani und Colli del Trasimeno.
Jedes Gebiet zeichnet sich durch klimatische, ökologische und lokale Merkmale aus, die es einzigartig machen. Im Nordwesten der Region liegt das Gebiet Colli del Trasimeno, zu dem 17 verschiedene Orte („comuni“), darunter die Hauptstadt Perugia, Città di Castello und Castiglione del Lago, gehören. In südwestlicher Richtung befindet sich das Gebiet Colli Orvietani, das nach der auf dem Felsen gelegenen Stadt benannt wurde und zu dem 16 weitere Orte, darunter Città della Pieve und Marsciano, gehören. Das Gebiet Colli Amerini erstreckt sich im Süden Umbriens und umfasst neun Orte im zentralen Teil der Provinz Terni, darunter Amelia und Narni. Weiter geht die Reise zum Gebiet Colli Assisi Spoleto im Zentrum der Region mit 29 Orten, u. a. Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello, Spoleto und Arrone. Das ebenfalls im Zentrum gelegene Gebiet Colli Martani umfasst 15 Orte, darunter Massa Martana, Giano dell'Umbria und Montefalco. Um die Qualität des Olivenöls zu gewährleisten, werden diese geografischen Vorgaben streng eingehalten.

Verschiedene Olivensorten

Die Vielfalt Umbriens zeigt sich in den verschiedenen Olivensorten, die sich durch eine breite Palette von Geschmacksnoten auszeichnen.
• Moraiolo ist reich an fruchtigen und pflanzlichen Aromen und Düften, die an frische Oliven erinnern, mit einem Hauch von aromatischen Kräutern, begleitet von einem ausgesprochen bitteren und würzigen Geschmackserlebnis.
• Frantoio zeichnet sich durch einen klaren und eleganten Duft von frisch geschnittenem Gras aus, mit harmonischen Noten von unreifem Apfel, begleitet von bitteren und würzigen Geschmacksnoten.
• Leccino duftet zart und fruchtig, mit Anklängen von Blumen und reifen Früchten, während es am Gaumen mit Aromen von süßen Mandeln und einem Hauch von Bitterkeit und Würze aufwartet.
• San Felice zeichnet sich durch zarte Aromen von Wiesengras und Artischocken aus, die von leichten und harmonischen bitteren und würzigen Geschmacksnoten begleitet werden.
• Dolce Agogia ist bekannt für seine sanften Mandel- und Artischockennoten, die am Gaumen mit genau dem richtigen Maß an Bitterkeit und Schärfe ausgeglichen werden.
Hergestellt werden die Öle entweder aus einer einzigen Sorte oder als Verschnitt mehrerer Sorten. Auf diese Weise kann das umbrische Olivenöl eine besondere Vielfalt von Aromen zu traditionellen, authentischen Rezepten sowie zu Gerichten in MICHELIN-Sternerestaurants beitragen.

Verkostung von Olivenöl

Um das kostbare umbrische Olivenöl optimal genießen zu können, empfehlen wir Ihnen folgende Vorgehensweise:
Das Öl sollte bei einer Temperatur von ca. 28°C verkostet werden, damit die verschiedenen Bestandteile (die Aromen und Düfte) voll zur Geltung kommen. Das Glas sollte mit einer Hand erwärmt und mit der anderen Hand abgedeckt werden. Führen Sie das Glas an die Nase und atmen Sie tief ein.
Probieren Sie nun einige Tropfen des Öls, ohne es zu schlucken. Atmen Sie ein, bringen Sie es mit den Geschmacksknospen in Kontakt und warten Sie auf die Entfaltung des Geschmacks.

Oliven- und Olivenölmuseum

Das in dem Dorf Torgiano in einem bekannten Weinanbaugebiet zwischen Perugia und Assisi gelegene MOO (Museo dell'Olivo e dell'Olio) gehört zu den Sehenswürdigkeiten Umbriens, die wirklich einen Besuch wert sind.
Das von Giorgio und Maria Grazia Lungarotti entworfene und eingerichtete Museum ist in einer alten Olivenmühle untergebracht, die aus drei verschiedenen Gebäuden besteht und bis zum Ende des letzten Jahrhunderts in Betrieb war. Hier kann man archäologische Überreste, Keramiken, Bücher und andere Gegenstände bewundern, die die Geschichte der mythologischen Ursprünge der Pflanze, die Herstellung von Olivenöl, seine Verbreitung und die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Oliven und Olivenöl veranschaulichen.
Zu den Exponaten gehört ein prächtiges „Alabastron“, ein Gefäß aus dem 5. Jahrhundert v. Chr., das einst als Behälter für Duftöle verwendet wurde.
Ein großer Teil des Museums ist der Rolle des Öls in der Symbolik, in der bildenden Kunst und im Kunsthandwerk gewidmet. Das Museum ist von Montag bis Sonntag nach vorheriger Anmeldung geöffnet.

E-Bike-Touren und Veranstaltungen zum Thema Olivenanbau

Für Radfahrer und Naturliebhaber gibt es die Route Fascia Olivata dei Colli Assisi – Spoleto, eine traumhafte 40 km lange E-Bike-Route durch spektakuläre Landschaften mit Olivenhainen. Die Olivenbäume und der Olivenanbau sind ein wichtiger Bestandteil der lokalen Kultur und fügen sich harmonisch in die natürliche Landschaft der Region ein. Man könnte sagen, dass der Olivenanbau die Region Umbrien im Laufe der Jahrhunderte geprägt und eine wahrhaft lebendige Kulturlandschaft geschaffen hat.
Zwischen Oktober und November bietet die Veranstaltung Frantoi Aperti Olivenliebhabern Gelegenheit, die Traditionen des Olivenanbaus kennen zu lernen und die besten Olivenöle der Region zu verkosten. Die Anzahl der teilnehmenden Dörfer steigt von Jahr zu Jahr. Ein Wochenende lang öffnen die Produzenten ihre Türen für Liebhaber und Touristen. In dieser Zeit werden die Oliven geerntet und gepresst. Bei der Herstellung des „grünen Goldes“ dabei zu sein, ist ein ganz besonderes Erlebnis.

An dem Wochenende Frantoi Aperti können Besucher in Betrieb befindliche Olivenmühlen besichtigen, die Herstellung von Olivenöl miterleben und die Atmosphäre dieser eigenen Welt kennenlernen. Die umbrischen Olivenmühlen pflegen zwar die Traditionen, zeichnen sich jedoch auch immer häufiger durch ein innovatives Format aus, bei dem zunehmend der Empfang von Besuchern und die Verbreitung von Informationen über ihre Arbeit im Mittelpunkt steht.

Zu den unvergesslichen Erlebnissen in der Region gehört die Tour degli Olivi Giganti Patriarchi nel territorio Amerino Tipico, die Besuche legendärer Orte im Zusammenhang mit der Produktion von Oliven und nativem Olivenöl extra in der Region Amerino beinhaltet. Die Tour führt zu den alten Olivenbäumen auf dem Hügel Rajo di Montecampano in Amelia, zu alten und modernen Olivenmühlen und zur Sammlung „Olea Mundi“ in Lugnano in Teverina. Auch für Kinder werden Aktivitäten angeboten, z. B. Spaziergänge zum Thema „Märchen und Olivenbäume“ unter der Leitung einer Schauspielerin, die den Kindern Geschichten über Bäume, Oliven und Öl erzählt und sie anschließend zu einer Olivenmühle führt, wo ein gesunder Snack mit frisch hergestelltem Olivenöl angeboten wird.

Azienda Agricola Viola

Zu den interessantesten umbrischen Erzeugern gehört die Azienda Agricola Viola, die ein harmonisches natives Olivenöl extra mit ausgeprägtem Charakter herstellt, das höchste Qualität und Innovation mit den Traditionen verbindet. Aufgrund seiner ausgezeichneten Geschmackseigenschaften wird dieses hervorragende Öl häufig von Michelin-Sterneköchen verwendet.
„Das Unternehmen wurde von meiner Großmutter Diamante gegründet“, erzählt der Inhaber Marco Viola. „Ich habe Unterlagen gefunden, die bestätigen, dass unser Unternehmen 1927 offiziell eingetragen wurde, aber ich könnte mir vorstellen, dass die Olivenmühle schon lange vorher in Betrieb war. Als mein Großvater starb, übernahm mein Vater Biagio im Alter von 16 Jahren – in der Nachkriegszeit – den Betrieb und musste ihn ganz allein führen. Ich kann mir gut vorstellen, wie anstrengend und verwirrend das gewesen sein muss, aber an Mut mangelt es in unserer Familie ganz sicher nicht!“

Diese Stärke hat Biagio an Marco weitergegeben, der nun die Nachfolge seines Vaters angetreten hat. Der Sohn denkt jedes Mal an seinen Vater, wenn er eine Flasche des delikaten Öls Inprivo betrachtet, auf dessen Etikett der Fingerabdruck des Vaters zu sehen ist. „Er mochte das, und das ist meine Art, ihn in meiner Nähe zu halten“, erklärt Marco sichtlich bewegt.
„Ich bin in dieser von der Olivenproduktion geprägten Gegend geboren und aufgewachsen“, fährt Voila fort. „Bei der Olivenernte gab es als Verpflegung immer warmes Brot mit etwas Olivenöl. Damit stillt man wirklich jeden Hunger und sorgt für bleibende, glückliche Erinnerungen, die mir Tag für Tag neue Energie geben. 1997, im Alter von 30 Jahren, war ich bereits für den gesamten Betrieb verantwortlich. Ich kam an einen Punkt, an dem ich ein echtes Bedürfnis verspürte, etwas zu verändern – ein instinktives Gefühl, das schwer zu erklären ist, das mich aber dazu brachte, die Zukunft anders zu gestalten. Ich hatte schon immer eine Vorliebe für Chemie, Physik und Technik, und ich verstand, dass ich durch Studium und Forschung neue Qualitätsziele erreichen konnte. Wir sind von einer traditionellen Mühle mit Mahlrädern und Pressen zu einem Hightech-System mit kontinuierlichem Kreislauf übergegangen, das die Zentrifugalkraft zur Ölgewinnung nutzt. Wenn ich an diese Jahre der massiven wirtschaftlichen Investitionen zurückdenke, glaube ich, dass ich wahrscheinlich leichtsinnig und ein bisschen verrückt war. Heute blicke ich mit einer gewissen Zuneigung auf den jungen Mann zurück, der ich damals war. Glücklicherweise habe ich immer noch den gleichen aktiven und enthusiastischen Geist wie damals, und ich bin immer bereit, mein Bestes für mein Unternehmen und meine Region zu geben.“

„Ich beobachte die Entwicklung der anderen Erzeuger und der Region im Allgemeinen“, fährt Viola fort. Umbrien ist eine wunderbare Region – wir sind alle Teil desselben Ökosystems und wir bemühen uns, die Verbindungen untereinander aufrechtzuerhalten. Wenn ich nur an mich selbst denken würde, wäre ich nicht glücklich und hätte kein reines Gewissen. Jeder sollte die Möglichkeit haben, auf ökologisch und wirtschaftlich nachhaltige Weise zu wachsen. Mein Vater hat immer gesagt, dass es wichtig ist, ein guter Mensch zu sein, bevor man ein guter Produzent ist.“
„Die Herstellung von Olivenöl ist nicht so einfach, wie viele denken“, erklärt Viola. „Man muss den Anbau- und den Ernteprozess sehr sorgfältig überwachen, den genauen Zeitpunkt der Fruchtreife kennen, die Eigenschaften der einzelnen Sorten maximieren und wissen, wie man – ähnlich wie ein Parfümeur – die verschiedenen Mischungen herstellt. Einerseits arbeiten wir ausschließlich mit natürlichen Biodüngemitteln, andererseits wird in den Olivenhainen auch Technologie in Form einer Steuereinheit eingesetzt, die das Wetter überwacht. Mein Ziel ist es, komplexe und gleichzeitig elegante Öle herzustellen. Die Qualität hat sich durch zahlreiche Versuche im Laufe der Jahre verbessert. Professionalität entsteht durch Erfahrung und viel Arbeit mit Leidenschaft und Demut. Die Herstellung von hochwertigem Olivenöl ist eine Kunst und ein Handwerk, das sich nicht improvisieren lässt. Ich habe mich 35 Jahre lang damit beschäftigt, mein Wissen über Öl zu vertiefen, und ich habe immer noch nicht das Gefühl, dass ich alles weiß. Meine Produkte haben mehr als 420 Auszeichnungen erhalten, und dennoch habe ich das Gefühl, dass wir noch einen weiten Weg vor uns haben und uns weiter verbessern können.“
Die Olivenhaine von Viola befinden sich im Zentrum Umbriens, im Olivenanbaugebiet von Spoleto, das sich über 70 km erstreckt und durch das der berühmte Pilgerweg des Heiligen Franziskus von Spoleto nach Assisi führt.

„Der Olivenanbau auf diesen Hügeln wird als heldenhaft oder extrem bezeichnet“, erklärt der Besitzer. „Die Olivenbäume wachsen hier an den Felsen. Im Gespräch mit älteren Einwohnern habe ich verstanden, warum. Früher, als die Menschen noch ums Überleben gekämpft haben, nutzten sie die Täler, um Getreide für Brot anzubauen und ihre Tiere zu füttern. Die Hügel blieben übrig, deshalb wurden dort Olivenbäume gepflanzt. Die Pflege der Bäume und die Olivenernte waren dadurch zwar schwieriger, aber die Arbeitskräfte waren damals billig. Heute hat sich alles verändert, vor allem die Arbeitskosten, aber wir halten an diesen alten Traditionen fest und lieben die alten Olivenbäume wie unsere Vorfahren.“

„Nach unserer Philosophie ist Öl kein Gewürz, sondern eine eigenständige Zutat“, erklärt Viola. „Wir haben es mit einem pflanzlichen Öl zu tun, das reich an ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist und auf die richtige Art und Weise verwendet werden muss. In unserem Sortiment haben wir sowohl Öle aus einer einzigen Olivensorte als auch Mischungen, die sich durch eine besondere geschmackliche Intensität auszeichnen. Wir haben leicht fruchtige Öle für milde Gerichte wie rohen oder gedünsteten Fisch, Salate und zartes Fleisch. Dann gibt es Öle mit mittlerer Fruchtigkeit, die sich hervorragend für Suppen, Gemüsepürees, Fleisch und Tartar sowie für stärker gewürzte Fische und Meeresfrüchte wie gebratenen Oktopus eignen. Und schließlich gibt es die stark fruchtigen Öle, die perfekt zu Wild, reifem Käse wie Pecorino und rotem Fleisch wie einem saftigen Fiorentina-Steak passen. Die fruchtigen Öle werden wiederum in blumige Öle mit Noten von weißen Mandeln, Hagebutten oder Äpfeln und in pflanzliche Öle mit Noten von Distel, Artischocke, schwarzem Pfeffer und Kaffeebohnen unterteilt.“
„Spitzenköche waren wichtige Verbündete auf meinem Weg, weil sie Qualität erkennen und als führende Botschafter für hervorragende Zutaten fungieren“, fährt er fort. „Die besten Zutaten müssen einen ansprechen – sie haben einen Charakter, den man mögen muss, so wie man sich instinktiv zu einem anderen Menschen hingezogen fühlt. Heute habe ich das Glück, viele der Köche, die mein Öl verwenden, zu meinen Freunden zählen zu können. Mein Olivenöl wird nicht nur in Italien verkauft, sondern auch erfolgreich in 52 Ländern weltweit vertrieben.“

Zum Ölsortiment von Viola gehört Il Nuovo. Dabei handelt es sich um das erste native Öl extra des Jahres, das aus einer sorgfältigen Auswahl von Oliven gewonnen wird, die unmittelbar nach ihrer Reifung geerntet werden. Es ist klar und von smaragdgrüner Farbe, verströmt intensive pflanzliche Aromen, hat einen kräftigen Geschmack und wird von Anfang Oktober bis Anfang November hergestellt. Il Tradizione stammt von jahrhundertealten Olivenbäumen, die auf felsigen, kalkhaltigen und sehr durchlässigen Böden wachsen. Das grüne Öl mit goldgelben Lichtreflexen zeichnet sich durch einen subtilen und wohlriechenden Duft mit Untertönen von Artischocken, weißen Mandeln und Salbei kombiniert mit balsamischen Aromen von Rosmarin und wilder Minze aus. Im Geschmack ist es bitter und würzig, mit einem Hauch von Distel, aromatischen Noten von Minze und würzigen Untertönen von schwarzem Pfeffer und Zimt. Und dann gibt es auch Almanacco, ein Öl, das nach den Worten von Marco Viola „von den in unserer Familie überlieferten Werten zeugt, die uns die Kraft geben, für die Zukunft zu planen.“
Das grüne Öl mit leicht goldenen Lichtreflexen zeichnet sich durch einen eleganten und komplexen Duft voller frischer Aromen von Artischocke, Zichorie und Salat, kombiniert mit aromatischen Noten von Minze, Salbei und weißen Mandeln im Abgang aus. Am Gaumen ist es delikat und ausgewogen, mit Artischockenaromen, die sich mit Zimt, weißen Mandeln und gerösteten Kaffeebohnen verbinden, und einer nachhaltigen Würze.

Costa del Riparo hingegen ist ein Öl, das einer Familienkirche, der Madonna del Riparo, gewidmet ist, die von oben über die Olivenhaine wacht. Sein Duft ist lang und umhüllend, geprägt von pflanzlichen Aromen von Artischocken, weißen Mandeln und aromatischen Kräutern wie Salbei, Rosmarin und Minze. Der Geschmack ist elegant, komplex und voller pflanzlicher Noten, mit einem harmonischen Gleichgewicht zwischen bitteren Aromen und einer ausgeprägten und anhaltenden Würze.
Colleruita, eine Mischung aus Moraiolo-, Frantoio- und Leccino-Oliven von den Hügeln von Roviglieto und Scandolaro, ist ebenfalls hervorragend. Die Oliven stammen von spärlich wachsenden Bäumen mit geringem Ertrag, die mit der Geschichte der Menschen, die sie auf den felsigen Böden pflegen, eng verwoben sind. Die Früchte werden sorgfältig ausgewählt, um ihre anhaltenden Aromen und ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen bitteren und würzigen Geschmacksnoten zu erhalten.
Sincero ist ein ausschließlich aus Moraiolo-Oliven gewonnenes Öl, das sich durch seinen klaren und sofort erkennbaren Charakter auszeichnet und für alle geeignet ist, die ein typisches Öl der Region suchen. Die Oliven werden von reifen, mittelgroßen Bäumen geerntet, die auf Felsen in steinigem, steilem Gelände wachsen und nach alter Tradition angebaut werden. Aus den rundlichen Früchten entsteht ein außerordentlich kräftiges natives Olivenöl extra mit einem sehr ausgeprägten Geschmack. Der Duft ist reichhaltig, elegant und komplex und zeichnet sich durch reiche pflanzliche Noten von Disteln und frisch geschnittenem Gras aus, die sich mit balsamischen Aromen von Minze und wildem Rosmarin verbinden. Am Gaumen dominieren pflanzliche Noten von Distel und Zichorie, die mit schwarzem Pfeffer, Zimt und wildem Rosmarin abschließen. Der bittere Geschmack ist deutlich spürbar, ebenso wie die anhaltende und bemerkenswerte Würze.

Das Öl Imprivo, die „Prägung“, ist eine Widmung Marco Violas an seinen Vater Biagio. Das Öl verkörpert die Weitergabe der Traditionen vom Vater an den Sohn und gleichzeitig den tiefen Respekt gegenüber seiner Heimat. Der Geschmack ist wie eine einzigartige Verbindung, die über die Zeit hinweg und in seiner Seele erhalten bleibt, vor allem aber bringt er die Liebe Violas zu seiner Region zum Ausdruck. Es handelt sich um ein natives Olivenöl extra mit leichtem Geschmack und außergewöhnlichen Aromen, das Liebhaber traditioneller Öle ansprechen wird.
Und last, but not least: Il Passo della Capre wurde nach den Ziegen benannt, die auf den felsigen Hängen grasen und furchtlos jedes Terrain bezwingen. Diese Mischung aus Moraiolo-, Frantoio- und Leccino-Oliven ist ein besonderes Öl mit einem mittelfruchtigen, harmonischen und komplexen Geschmack, das nur in sehr kleinen Mengen hergestellt wird und somit eine echte Rarität ist.

Michelin-Sterneköche über das Olivenöl aus Umbrien

Mauro Uliassi ist Inhaber und Chefkoch des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Uliassi in Senigallia und verwendet das native Olivenöl extra von Marco Viola.
„Ich kenne Marco Viola seit vielen Jahren und verwende sein Öl seit Beginn meiner beruflichen Laufbahn“, erklärt Mauro Uliassi. „Wir haben uns sofort gut verstanden und im Laufe der Zeit ist aus unserer Geschäftsbeziehung eine Freundschaft entstanden. Ich glaube, dass die Küche die höchste Form der Liebe ist – es handelt sich um eine multisensorielle Kunst, die nicht nur den Körper anspricht, sondern auch die Seele. Bei der Haute Cuisine geht es nicht um Ernährung zum Überleben oder um körperliche Bedürfnisse, sondern sie appelliert an den Intellekt und den Wunsch nach Wissen und dem Teilen von Leidenschaften. Marco und ich sind beide leidenschaftlich an unserer Arbeit interessiert, was uns dazu antreibt, trotz mancher Schwierigkeiten mit einem Lächeln auf den Lippen weiterzumachen. Ganz gleich, was passiert, wir bewahren unsere positive Lebenseinstellung und blicken zuversichtlich in die Zukunft. Der Küchenchef muss mit den Herstellern der Zutaten eine enge Beziehung pflegen, wenn er gute Ergebnisse erzielen will.

Wenn ich eine Zutat probiere, ist es, als ob ich einen kleinen Teil des Geistes der Person zu mir nehme, die diese Zutat produziert hat; ich schmecke seine Arbeit, seine Hingabe und seine Liebe zum Land. Das Gleiche geschieht in einem Restaurant. Die kommerzielle Transaktion ist nur die Fassade – die Beziehung zwischen dem Koch und seinen Gästen ist viel tiefer. Ich biete meinen Gästen durch meine Küche und meine Gerichte einen Teil von mir selbst an, so wie es Mütter mit ihren Kindern, eine Frau mit ihrem Mann oder ein Liebhaber mit seiner Geliebten tun. Jede Begegnung mit Marco Viola fühlt sich wie ein besonderer Moment an, und so ist es auch mit den Käsern, Fischern und Kleinbauern, mit denen ich täglich in Kontakt stehe.“

„Auf der neuen Lab-Speisekarte, die ich jedes Jahr um zehn einzigartige, sorgfältig recherchierte Gerichte ergänze, verwenden wir das Olivenöl von Marco Viola für unser Lamm vom Holzkohlegrill mit Vanille, Kirschen und Haselnüssen. Ich verwende es nicht nur als reines Öl, sondern habe auch eine Version mit einem Bourbon-Vanille-Aufguss kreiert, der aromatische Noten erzeugt, die die Aromen der Holzkohle mildern und ergänzen. Marcos Öl passt perfekt in meine Vorstellung vom Kochen, und ich bin sicher, dass unsere Beziehung noch lange andauern wird.“

Auch mit dem Chefkoch Nino Di Costanzo im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant daní maison auf Ischia verbindet den Olivenölerzeuger eine Beziehung der Freundschaft und des gegenseitigen Respekts. Schon als kleiner Junge hat der Chefkoch das Kochen als einen Akt der Liebe empfunden, dank seiner Mutter und seiner Großmutter, die ihm in die kulinarischen Traditionen Kampaniens einführten. Das in dem alten Haus der Familie untergebrachte Restaurant liegt inmitten der üppigen Gemüsegärten von Ischia. Die Luft rings herum duftet nach den suggestiven Noten der mediterranen Macchia.

„Hinter jedem Unternehmen steht ein starker Charakter, und Marco produziert nicht nur ein außergewöhnliches Öl, sondern ist auch ein außergewöhnlicher Mensch“, sagt der Sternekoch Nino Di Costanzo. „Ich weiß noch, was ich fühlte, als ich sein Olivenöl bei einer Verkostung probierte – es hat mich so beeindruckt, dass ich sofort eine Bestellung aufgegeben habe. Als ich ihn dann später persönlich kennenlernte, verstand ich, warum das Öl so gut war: Er ist einfach unglaublich professionell und tatkräftig. Ich bin ein echter Fan von Olivenöl – ich verwende das Öl nicht nur zur Verfeinerung von Gerichten, sondern als eine Hauptzutat bei jedem Gericht, das ich zubereite. In unserem Restaurant haben wir einen Wagen mit Olivenölen, die wir unseren Gästen zum Probieren anbieten. Dann verwenden wir das Öl, das am besten zu den ausgewählten Gerichten passt. Mein Lieblingsöl von Viola ist ein kräftiges, fruchtiges Öl, das sowohl bei Fleisch- als auch bei Gemüsegerichten einfach erkennbar ist. Ich möchte auch mit dem Mythos aufräumen, dass stark aromatisierte Öle nicht zu Fisch passen – es kommt sehr auf die Art des Fisches und die Menge des verwendeten Öls an. Ein sorgfältig ausgewähltes, qualitativ hochwertiges Öl lässt sich mit vielen kreativen Rezepten kombinieren.“

„Ich verwende Il Sincero für mein typisches Pasta- und Kartoffelgericht, eine Hommage an das „Pastificio“ von Gerardo di Nola, bei der 36 verschiedene Nudelformen und vier Kartoffelsorten verwendet werden“, fährt Di Costanzo fort. „Dieses Öl wertet jede Zutat auf, von Pasta bis zur Schweinebacke aus Nero Casertano, und es bildet auch eine perfekte „Mantecatura“, indem es sich optimal mit der Stärke in der Pasta verbindet. Ich habe viele verschiedene Öle ausprobiert, aber Il Sincero di Viola ist das einzige, das diese cremige Textur garantiert.“

Auch im Sternerestaurant Arnolfo in Colle di Val d'Elsa wird das Olivenöl von Viola hoch geschätzt.
„Ich habe Marco Viola vor mehr als 20 Jahren kennengelernt – ich habe eines seiner Öle bei einer kulinarischen Verkostung in Foligno probiert und war sofort von seinem intensiven Geschmack und seinen Aromen beeindruckt“, erzählt der Küchenchef Gaetano Trovato begeistert. „Von Anfang an schätzte ich die konsequente Arbeit, die ausgewogenen Mischungen und die Liebe zu seiner Region, die Marco in seinen Ölen zum Ausdruck bringt. Sein Name bürgt für Qualität und Gefühl für das Terroir. Während wir Olivenöl früher nur als Gewürz verwendet haben, hat dieses Öl uns völlig neue Perspektiven eröffnet. Heute betrachte ich es als eine der wesentlichen Zutaten eines Gerichts, als eine Zutat, die eine Hauptrolle spielt. Außerdem sollte man nicht vergessen, dass hochwertiges Olivenöl organoleptische Eigenschaften hat, die eine gesundheitsfördernde Wirkung haben. In den richtigen Mengen ist Olivenöl sehr gesund. Ich verwende Il Sincero für Gemüse und Fleisch und Inprivio für Fisch und Desserts, die Öl in verschiedenen Formen enthalten.“
Bei einigen Gerichten, wie dem Dessert Caprino, Brioche, natives Olivenöl extra Viola und Feigenkompott, bildet das Öl den roten Faden zwischen den Zutaten. Dieses komplexe und harmonische Dessert besteht aus einem Pudding aus nativem Olivenöl extra, Ziegenmilcheis, Brioche, einem Feigenkompott mit Vin Santo und einem weichen Baiser mit nativem Olivenöl extra von Viola.

Ein weiterer Fan des Olivenöls aus dem Haus Viola ist Domenico Candela des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants George im Grand Hotel Parker's in Neapel.
„Olivenöl ist eine der wichtigsten Zutaten in der Küche und darf nicht unterschätzt werden“, sagt Küchenchef Domenico Candela. „Es ist ein wertvolles Lebensmittel, das reich an essentiellen Nährstoffen ist und den gleichen exklusiven Charakter hat wie ein feines Stück Fleisch, Fisch oder traditionell hergestellter Käse. Es sollte sorgfältig und mit viel Liebe zum Detail ausgewählt werden. Ich habe mich nach mehreren Jahren sorgfältiger Recherchen für Olivenöl von Viola entschieden. Ich habe lange getestet und experimentiert, bis ich endlich die gewünschten Ergebnisse erzielt habe. Il Sincero passt perfekt zu meinem Pro-fumo-Gericht, das aus Paestum-Artischocken besteht, die nach Kamado-Art zubereitet werden (das ist eine japanische Technik, bei der die Zutaten über weißer Holzkohle gegart werden), mit einer Emulsion aus Ratte-Kartoffeln mit nativem Olivenöl extra, grünem Lung-Ching- Tee und einer Creme mit geräucherter Zitrone. Il Sincero hebt die Feinheit der französischen Ratte-Kartoffel hervor und fügt grüne Noten von frisch geschnittenem Gras, Distel und wildem Rosmarin hinzu.

Außerdem fügt das Öl einen interessanten balsamischen Abgang hinzu, der sich im grünen Lung-Ching-Tee widerspiegelt. Der angenehme Hauch von Würze und die bittere Note des Öls lassen das Gericht plastischer wirken und runden das Geschmackserlebnis ab.“
„Der Beginn jeder Olivenernte ist für mich ein emotionales Erlebnis“, erzählt Marco Viola zum Schluss. „Ich habe keine Kinder, aber für mich sind die Olivenbäume wie eine Familie – ich sehe das aus den Oliven gewonnene Öl und betrachte es als Symbol für die ständige Wiedergeburt des Landes, Umbriens und von uns Menschen.“