Die Schätze Umbriens, Italien: Gourmetreise (Teil 2)

Umgebung von Gubbio und der obere Abschnitt des Chiascio

Wer eine mittelalterliche Atmosphäre mag, wird von dieser Region begeistert sein. In der Umgebung von Gubbio und des oberen Abschnitts des Chiascio gibt es eine Vielzahl imposanter Schlösser, mittelalterlicher Städte, geheimnisvoller Höhlen und unberührter Landschaften. In der Ortschaft Costacciaro beginnt der Regionalpark Monte Cucco, und Fossato di Vico, das für seine zahlreichen überdachten Passagen („Rughe“) bekannt ist, ist ein seltenes Beispiel für die Festungsarchitektur des 13. Jahrhunderts, die hauptsächlich der Verteidigung diente.
Unbedingt sehenswert sind Gualdo Tadino, die Stadt der Keramikkunst und der Quellen, Scheggia und Pascelupo im Herzen des Regionalparks, Sigillo – ein ideales Reiseziel für Sporturlauber, vor allem für Drachen- und Gleitschirmflieger – und Valfabbrica auf dem Franziskusweg.
Dann erreichen wir Gubbio, die „Stadt der Kerzen“ und das Symbol Umbriens. Am 15. Mai, dem Vortag von Sant'Ubaldo (St. Ubald), dem Schutzheiligen Gubbios, wird in der Stadt der antike Kerzenlauf gefeiert. Die Kerzen sind aus Holz und tragen jeweils eine Heiligenstatue: St. Ubald (Schutzpatron der Maurer), St. Georg (Schutzpatron der Kaufleute) und St. Antonius Abt (Schutzpatron der Eseltreiber und Bauern).

In Gubbio werden Sie die berühmte „crescia“ oder „torta al testo“ probieren, die einem weichen Fladenbrot ähnelt. Die torta al testo ist ein sehr altes Rezept für ungesäuerten Teig und bietet eine Alternative zum Sauerteigbrot. Angeboten werden zwei verschiedene Varianten: die ursprüngliche Variante mit Weizenmehl und die neuere mit Maismehl, die nach der Einführung des amerikanischen Getreides entstand. Gebacken wird ein ca. 3 cm dicker Fladen namens „testo“, was vom lateinischen „testum“ abgeleitet ist, der Tonplatte, auf der die alten Römer Fladenbrote gebacken haben. Früher stellte jeder Haushalt seinen Testo aus einem großen feuerfesten Stein oder aus Ton und sehr feinem Kies her. Heute besteht der Testo aus Gusseisen oder Zement und ist im Handel erhältlich. Die Torta al testo wird warm serviert, allein oder mit Käse und Wurst und Schinken. Wenn Sie in der Gegend von Gubbio sind, ist diese Spezialität ein absolutes Muss.

Zur torta al testo kann auch „smulicata“ gereicht werden, ein „bescheidenes“ Gericht der umbrischen Küche, das einfach zuzubereiten ist. Es handelt sich um eine Mischung aus Gemüse der Saison, z. B. Mangold, das mit Knoblauch angebraten und mit altbackenem Brot angereichert wird. Smulicata lässt sich auch hervorragend mit Fleisch kombinieren.
Das typische Fladenbrot aus Gubbio („Brustengo“) passt ebenfalls hervorragend zu Wurst, Schinken und Käse, z. B. zu Rohschinken aus Norcia und Pecorino. Brustengo ist ein Teig aus Mehl und kaltem Wasser, der in einer beschichteten Pfanne mit viel Olivenöl ausgebacken wird. Sobald der Teig fertig gebacken ist, wird das überschüssige Öl entfernt und der Brustengo in Stücke geschnitten, die mit regionalen Wurstwaren belegt werden. Der Teig kann auch gehackten Rosmarin variiert werden.

In dieser Region wird ein Safran von außergewöhnlich hoher Qualität angebaut, der an seinem intensiven Duft und seiner leuchtenden Farbe erkennbar ist. Sein charakteristischer Geschmack ist so stark, dass einige wenige Stempel zum Würzen der Gerichte ausreichen. Weitere Anbaugebiete dieses goldenen Gewürzes Umbriens sind Città della Pieve, Cascia und Spoleto

Umgebung von Assisi

Sowohl die Kultur als auch die Landschaft sind von Spiritualität geprägt. Am Ufer des Tibers können die Besucher auf den Spuren des Heiligen Franz von Assisi wandeln, wo der Heilige und der von ihm gegründete Orden zahlreiche Zeugnisse hinterlassen haben. Die Stadt Assisi ist mit ihren zahlreichen Kirchen, Basiliken und Kathedralen von außergewöhnlicher Schönheit ein wahres Freilichtmuseum und die Ruhe dieser heiligen Stätten ist auch für den Besucher spürbar. Die Stadt blickt auf eine tausendjährige Geschichte zurück, an die zahlreiche römische, mittelalterliche und Renaissancegebäude erinnern. Die Fresken von Giotto haben die Kunstgeschichte in ganz Mittelitalien geprägt. Als Geburtsstadt des Heiligen Franziskus und der Heiligen Klara, die die franziskanische Botschaft von Frieden und Brüderlichkeit begründeten, wurde Assisi weltberühmt. Die aus dem typischen rosafarbenen Stein des Monte Subasio erbaute Stadt beeindruckt durch eine weltweit einzigartige spirituelle Atmosphäre.

In dieser Gegend können Sie die „Rocciata“ probieren, einen regionaltypischen Kuchen, der in der Umgebung von Spoleto und im Nera-Tal auch „Attorta“ genannt wird und üblicherweise während der winterlichen Festtage zwischen Allerheiligen und Karneval, hauptsächlich zu Weihnachten, gebacken wird. Die Attorta hat die Form einer Spirale und wird mit dem toskanischen Likör Alchermes rot gefärbt. Der aus Mehl, Eiern und einer Prise Salz zubereitete Kuchen wird mit einer Füllung aus in Wein gekochten Äpfeln, Zucker, Nüssen, Kakao und Zitronenschale verfeinert. Dieses Grundrezept kann mit Feigen, Marmelade, Sultaninen, Pinienkernen, Mandeln, Zimt und Vanille variiert werden. Manche bereiten auch Variationen mit Haselnüssen, kandierten Früchten, gemahlenen Amarettini oder Pflaumen zu.

Der Kuchen soll auf die Invasion nordeuropäischer Völker nach dem Fall des Römischen Reiches zurückgehen, da die Zutaten der Attorta an einen Strudel erinnern. Tatsächlich haben die Langobarden zwei Jahrhunderte lang über das Herzogtum Spoleto geherrscht, einen der Orte, in denen die Attorta als Spezialität gebacken wird. Die Rocciata ist eine in Foligno, Assisi, Bastia Umbra, Spello, Bettona, Cannara und Bevagna übliche Variante des gleichen Kuchens und soll die gleichen Ursprünge haben. Manche meinen, dass man die Geschichte auch andersherum betrachten kann: Die Langobarden hätten den umbrischen Kuchen so sehr geschätzt, dass sie ihn in ihre Küche übernommen hätten.
Das Wort „rocciata“ stammt aus dem Dialekt der Stadt Foligno und ist eine Ableitung des Wortes „roccia“ oder „rocciu“, was „rund“ bedeutet und damit auf die Form des Kuchens anspielt. Der Kuchen „Rocciata di Foligno“ ist als traditionelles Lebensmittelprodukt Umbriens anerkannt und so beliebt, dass er seit 25 Jahren im Juli in der Kirche San Giovanni Profiamma gefeiert wird.

Unweit von Assisi befindet sich die Stadt Bastia Umbra, die in römischer Zeit Insula Romana genannt wurde, weil sie wie eine Insel mitten im „Lacus Umber“ lag (eine große Wasserfläche im umbrischen Tal, die im 6. Jahrhundert n. Chr. trockengelegt wurde). Bettona, ein altes etruskisches Zentrum mit vielen kleinen Gassen und Gemüsegärten, ist ebenso einen Besuch wert wie Cannara, dessen Name der Überlieferung nach auf die ausgedehnten Schilfgürtel („canna“ bedeutet „Schilf“) im Sumpfgebiet des Flusses Topino zurückgehen soll. Hier wird die süße und wohlriechende Cannara-Zwiebel angebaut, die den Erzeugern zufolge auch antiseptische, betäubende und antirheumatische Eigenschaften haben soll.
Anfang September wird das Gemüse sogar mit einem Fest in den Straßen des Dorfes Cannara gefeiert, bei dem es zum Verkauf und in einfachen oder raffinierten Rezepten zur Verkostung angeboten wird. Im Dezember wird das Fest mit der „Winter Edition“ wiederholt. Die kleinen weißen Zwiebeln werden oft süß-sauer mit Butter, Zucker, Knoblauch, Salz und Essig in der Pfanne zubereitet. Sie eignen sich hervorragend als Beilage oder Vorspeise, die auf einer Scheibe geröstetem Brot mit umbrischem Olivenöl serviert wird. In einigen Rezeptvarianten wird der Zucker durch Kastanienhonig und der weiße Essig durch Balsamico-Essig ersetzt.

Das umbrische Olivenöl verdient einen eigenen Absatz, da dieses hochwertige Öl jedes Gericht verfeinert. Eine der interessantesten Routen, um das Olivenöl DOP (mit geschützter Ursprungsbezeichnung) aus Umbrien kennenzulernen, führt durch die hügelige Landschaft rund um Assisi und Spoleto. Dieses Gebiet eignet sich besonders für den Anbau der Olivensorten Moraiolo, Frantoio und Leccino und bringt ein Öl von exzellenter Qualität hervor, dessen Farbe von grün bis gelb reicht und das sich durch einen ausgesprochen fruchtigen Duft und einen Geschmack mit einer bitteren und pikanten Note auszeichnet. In den Restaurants der Umgebung wird es in vielen Gerichten – vom Dinkelsalat bis hin zu gegrillten Pilzen – verwendet. Wir empfehlen auch unbedingt, das Öl pur zu probieren, um den typischen Geschmack und die Schärfe wahrzunehmen.
Am besten eignet sich der November, um die Ölproduktion in Umbrien kennenzulernen, da in diesem Monat viele Ölmühlen einen Tag der offenen Tür (Frantoi Aperti) veranstalten. Am Wochenende bieten die teilnehmenden Ölmühlen Führungen, Verkostungen, Konzerte usw. an. Das Veranstaltungsprogramm wechselt von Jahr zu Jahr und zieht Touristen aus ganz Italien an. Ausführliche Informationen finden Sie auf der Webseite Frantoi Aperti.

Umgebung von Foligno – Nocera Umbra

Die berühmten Sagrantino-Weinberge, weitläufige Flächen mit kräftigen Olivenbäumen, einer der schönsten herrschaftlichen Paläste Mittelitaliens, die Giostra della Quintana (Quintana-Turnier), die römischen Überreste in Spello und die unberührte Landschaft des Naturparks Colfiorito ...Die Umgebung von Foligno – Nocera Umbra ist eine Welt für sich, die eine Entdeckungstour lohnt.

Bevagna zum Beispiel ist eine ehemalige römische Stadt, die von einer fruchtbaren, reichlich bewässerten Ebene umgeben ist, wo Weizen, Wein und Olivenbäume angebaut werden. Aufgrund ihres bemerkenswerten Erbes in Bezug auf Umwelt, Kultur und Kunst wurde die Ortschaft als einer der „schönsten Orte Italiens“ ausgezeichnet. Gualdo Cattaneo ist ein altes, zwischen Wäldern gelegenes Dorf, auf dessen Hauptplatz sich die sehenswürdige Rocca erhebt, eine dreieckige Festung mit drei miteinander verbundenen Türmen.

In den Holzöfen dieses kleinen mittelalterlichen Ortes wird nicht nur „Porchetta“, sondern gleichzeitig auch ein anderes regionales Gericht nach einem von Generation zu Generation überlieferten Rezept zubereitet: „cicotto di Grutti“. Zum ersten Mal wurde das Gericht im 16. Jahrhundert erwähnt. Damals wurde damit die Schweinskeule bezeichnet.
Auch heute noch ist die Keule die Hauptzutat für ähnliche Gerichte in ganz Umbrien, aber in Grutti werden auch andere Teile der Tiere verwendet, die alle aus dem mittleren Tibertal stammen und mit Getreide gefüttert werden. Eine Besonderheit des Cicotto: Hier werden alle Teile –von den Füßen bis zu den Ohren, von den Innereien bis zur Zunge – verwendet. Vor der Zubereitung wird alles sorgfältig gewaschen und geschnitten. Dann wird das Fleisch in eine Form gefüllt und bei 200 Grad neun bis zwölf Stunden lang zusammen mit der Porchetta gegart. Das Fett und der Bratensaft der Porchetta fließen in die Schüssel des Cicotto, die hierfür extra darunter platziert wird.
Dadurch werden die Stücke des Cicotto ausgesprochen saftig und würzig im Geschmack und erhalten eine dezente rauchige Note.
Wenn das Fleisch abgetropft und abgekühlt ist, kann das Cicotto direkt serviert oder zur Herstellung von Soßen oder anderen Regionalgerichten (mit Schnecken, Bohnen oder Kichererbsen) verwendet bzw. eingelegt werden.

Foligno, wo die Giostra della Quintana stattfindet, geht bis in die Antike zurück, was u. a. an der eleganten Architektur zu erkennen ist, und besitzt wertvolle Gemälde. In der Stadt wurde zudem das erste Exemplar der Göttlichen Komödie gedruckt. Außerdem ist sie nach Perugia und Terni in Bezug auf die Bevölkerungszahl die drittgrößte Stadt der Region.
Weinliebhaber sollten in Montefalco Halt machen, das mit Giano dell'Umbria, Gualdo Cattaneo, Bevagna und Castel Ritaldi zur Straße des Sagrantino gehört, einer Gastronomie- und Weinstraße auf den Spuren eines der beliebtesten Weine Umbriens.
Der Name Montefalco geht auf die Leidenschaft Friedrichs II. für die Falkenjagd zurück, da der Kaiser um 1249 ein Jahr in der Region verbrachte. Der Name Sagrantino wiederum ist vom lateinischen „sacer“ (heilig) abgeleitet. Ursprünglich handelte es sich um einen Strohwein, der im Rahmen der Liturgie christlicher Feste, die das Landleben prägten, verwendet wurde. Erst Mitte des vergangenen Jahrhunderts begann man, daraus einen trockenen Wein herzustellen. Besuchen Sie die Kirche San Francesco, die heute als Museum genutzt wird, die Kirche Sant'Agostino und das Rathaus.
Bei einem Spaziergang durch die Gassen mit ihren rosafarbenen Steinmauern hinunter bis zur Piazza del Comune werden Sie zahlreiche Weinreben sehen, die daran erinnern, dass es hier früher Gemüsegärten und Hausweinberge gab. Im Kloster Santa Chiara gibt es sogar noch einen über hundert Jahre alten Sagrantino-Rebstock.
Zu den regionaltypischen Rezepten gehören „strangozzis“ mit Gänsesoße, Gänsebraten und „ntorta“, ein Blätterteig mit Äpfeln, Nüssen und kandierten Früchten, zu dem ein lokaler Wein gereicht wird.
Im Gegensatz zum Rosso di Montefalco, bei dem die Traubensorte Sangiovese im Vordergrund steht, ist der Sagrantino DOCG ein sehr strukturierter, dunkler Wein reich an Tanninen, bei dem die Trocknung der Trauben die kräftige Seite perfekt ausgleicht. Als polyphenolreicher Wein eignet er sich sehr gut für eine lange Reifung.
Danach geht die Entdeckungstour weiter bis zu den Hängen der Monti Martani, einem seit der Antike berühmten Weinanbaugebiet, das heute mit den Weintrauben Trebbiano, Grechetto und Sangiovese bepflanzt ist. Von dem auf dem Hügel gelegenen Ort Castel Rinaldi bietet sich ein Blick auf die größtenteils landwirtschaftlich genutzte Umgebung, in dem Wälder, Weinberge und Olivenhaine zu erkennen sind. Die romanische Pfarrkirche San Gregorio, die Renaissance-Wallfahrtskirche Madonna della Bruna und die mittelalterliche Kirche Santa Maria gehören zu den Sehenswürdigkeiten, die Sie unbedingt besuchen sollten. Außerdem können Sie hier den Trebbiano spoletino probieren, einen frischen, fruchtigen Wein, der jedoch einen recht hohen Alkoholgehalt und eine ausgeprägte Säure besitzt. Die Rebsorte wird fast ausschließlich in dem weitläufigen Gebiet zwischen Spoleto, Foligno und Montefalco angebaut.
Die Reise durch diese Weinregion führt nach Giano dell'Umbria, einen von mittelalterlichen Mauern befestigten Ort, in denen noch Spuren aus der Römerzeit erhalten sind und der auch für sein Öl DOP Umbria dei Colli Martani bekannt ist. Bevor Sie sich vom Monte Martano einen Aussichtspunkt über die weite Ebene suchen, empfehlen wir eine Besichtigung der Abtei San Felice und der Kirche San Francesco.

Weiter geht die Fahrt nach Nocera Umbra, einer sehr alten Kurstadt, die an der Angelica-Quelle errichtet wurde, welche in Bagni di Nocera entspringt. Sellano ist ein idealer Ausgangspunkt für die Erkundung der historischen Schlösser in der Umgebung. Spello ist für seine blumengeschmückten Gassen und seine originellen Blumenfeste („Infiorate di Spello“) bekannt, die mit Gemälden aus bunten Blumen beeindrucken.
Zwischen Foligno und Spoleto erhebt sich Trevi an den Hängen des Monte Serano. Kirchen, Türme und Paläste prägen die Konturen des Ortes, der auf einer Höhe von 412 Metern einen atemberaubenden Panoramablick auf die Via Flaminia bietet. Die Landschaft besteht aus Weinbergen, aus dessen Reben der Trebbiano produziert wird, Gemüsefeldern, insbesondere dem in der Region bekannten Stangensellerie, und wunderschönen Olivenhainen.
In der Geschichte von Trevi hat die Ölherstellung stets eine zentrale Rolle gespielt Ein Kodex aus dem 9. Jahrhundert berichtet, dass der heilige Emilian, Bischof von Trevi, vor seiner Enthauptung „an einen jungen Olivenbaum gebunden“ wurde. Dieser als „Olivenbaum des heiligen Emilian“ bezeichnete Baum erhebt sich heute in majestätischer Größe in Bovara, das zum Gebiet von Trevi gehört, und steht seit kurzem unter Naturschutz, da es sich wahrscheinlich um den ältesten und einzigen Olivenbaum Umbriens handelt, der den regelmäßigen Frost so lange überlebt hat. Dieser bemerkenswerte Baum ist sogar umzäunt, damit die Touristen ihn bewundern können, ohne ihn zu beschädigen.
Das Öl aus Trevi ist sehr begehrt und von hoher Qualität: Für seine Herstellung werden 80 % Oliven der Sorte Moraiolo, 15 % der Sorte Frantoio und nur 5 % der Sorte Leccino bzw. anderer Sorten verwendet. Dieses jahrtausendealte Öl hat seine Erhaltung dem sehr kalten Klima der Wintermonate zu verdanken, das die Ansiedlung der berühmten „Olivenfliege“ verhindert, die in anderen Regionen Italiens zahlreiche Verwüstungen verursacht. Die Oliven werden von Hand geerntet und noch am selben Tag gepresst, damit sie nicht verderben. Zwischen der Ernte und der Verarbeitung dürfen nämlich nicht mehr als zwölf Stunden vergehen. Die beste Zeit für die Erntezeit ist zwischen Oktober und Dezember, wenn sich die Oliven violett-rosa färben. Dank der Kaltextraktion hat das Öl einen intensiven und fruchtigen Geschmack.
Alljährlich organisiert die Società Agricola Trevi Il Frantoio, eine Vereinigung von über 59 Olivenbauern, das „Festa dell'Olio“ (Ölfest) zu Ehren des in Trevi produzierten Öls und seiner positiven Eigenschaften. Neben Verkostungen lernen die Teilnehmer auch, woran man gutes natives Olivenöl extra erkennt, um nicht auf Betrügereien hereinzufallen.

In dieser fruchtbaren Gegend wird auch der berühmte Stangensellerie von Trevi angebaut. Traditionell erfolgt die Aussaat am Tag vor Ostern. Die Pflanzen wachsen dann frei, bis sie eine Höhe von dreißig Zentimetern erreicht haben. Zu diesem Zeitpunkt werden die Stängel mit äußerster Sorgfalt nach und nach angehäufelt (auch heute noch größtenteils von Hand), was im Spätsommer zu breiten, gut gefärbten und duftenden Rippen führt. Der seit dem 17. Jahrhundert in der Gegend angebaute Stangensellerie von Trevi ist eines von sechs traditionellen lokalen Produkten, die als „Slow Food Presidio“ ausgezeichnet wurden, d. h. im Rahmen eines Schutzprogramms für Erzeuger und Handwerker gefördert werden. Mit Wurst gefüllter Sellerie gehört im Oktober zu den leckersten Gerichten Trevis, wenn der „Mostra mercato del Sedano Nero e della Salsiccia“ (Markt für Stangensellerie und Wurst) und die historische Theatervorführung „Scene di vita medievale“ (Szenen aus dem mittelalterlichen Leben) stattfinden. Im November wird das Öl im Rahmen der „Frantoi Aperti“ als regionales Spitzenprodukt geehrt. Die Besucher haben dabei die Möglichkeit, die Produkte direkt in der Ölmühle kennenzulernen und zu probieren.
Auch die Stadt Valtopina, die als Tor zum Park des Monte Subasio gilt, lohnt einen Besuch.

Valnerina – Cascia

Wer auf der Suche nach grünen Landschaften ist, fährt am besten ins Nera-Tal (Valnerina) und nach Cascia, wo es zahlreiche Wanderwege durch die Hügel und Berge, Wasserquellen, alte Heiligtümer und Kirchen sowie die Geburtsorte der heiligen Rita und des heiligen Benedikt zu entdecken gibt. Gleichzeitig eignet sich die Gegend hervorragend für Gastronomieliebhaber auf der Suche nach besonderen Genüssen. Metzger, Käsereien und Trüffelspezialisten bieten kulinarische Spezialitäten auf höchstem Niveau.
Valnerina ist das Tal des Flusses Nera, der an zwei Stellen in den Sibyllinischen Bergen in den Marken entspringt, aber hauptsächlich durch Umbrien fließt, und zwar von Osten nach Westen im Süden der Region. Dieses noch unberührte Naturgebiet kann auf eine vielfältige Geschichte und Traditionen zurückblicken. Die Landschaft wechselt zwischen großen Felsmassen, Wäldern und fruchtbaren Tälern mit zahlreichen Weiden, landwirtschaftlichen Betrieben und Feldern. Es ist kein Zufall, dass die wichtigsten wirtschaftlichen Ressourcen dieser Gegend seit jeher die Landwirtschaft und Viehzucht sind, die eine Vielzahl regionaler Produkte hervorgebracht haben.

In den Wäldern verbirgt sich ein ganz besonderer Schatz. Ein Produkt der Erde schlechthin: Trüffel, ein weiteres Spitzenprodukt der Region. Im Valnerina gibt es drei Arten von Trüffeln: die schwarzen Norcia-Trüffel, die Sommertrüffel und die Wintertrüffel. Ihr Überfluss in den Wäldern des Tals erklärt ihre Präsenz in der umbrischen gastronomischen Tradition. Sie würzen Nudeln, aromatisieren Käse, Wurst und Salami oder begleiten Gerichte wie Lamm mit schwarzen Trüffeln, das die Traditionen des Nera-Tals hervorragend kombiniert. Trüffelliebhaber sollten sich den Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia (Markt für schwarze Norcia-Trüffel) im Februar nicht entgehen lassen, bei der man die hochwertigen Trüffel direkt von den Erzeugern kaufen kann.

Im Herzen des Nationalparks Sibyllinische Berge liegt die zauberhafte Stadt Norcia, die zu Recht als Heimat der Schweinewurst und -schinken gilt und dieser auch ihren Namen gegeben hat („Norcineria“ auf Italienisch). In der Region gibt es viele sogenannte „Norcinerias“, die sich auf die Verarbeitung von Schweinefleisch spezialisiert haben. Sie stellen die vielfältige Wurstwaren her, vom Capocollo über den Lendenschinken bis hin zu vielen anderen traditionellen Regionalprodukten. Die beiden Klassiker sind der Schinken aus Norcia, der seit 1998 eine geschützte Ursprungsbezeichnung IGP besitzt, und der Pecorino aus Norcia.

Wir empfehlen außerdem, eine regionale Spezialität zu probieren, die in vielen Restaurants angeboten wird: die „Strapazzata di uova e tartufo“. Für dieses Gericht wird eine Knoblauchzehe im Hemd in einer Pfanne mit umbrischem Öl leicht angebraten, dann wird der Knoblauch herausgenommen und durch frisch geriebenen Trüffel ersetzt. Danach lässt man die Aromen etwas ziehen und fügt zuerst das Eiweiß und dann das Eigelb hinzu. Die Zubereitung sollte weich, duftend und cremig bleiben. Diese einfache Eierspeise verspricht dank der hervorragenden Qualität der lokalen Produkte einen besonderen kulinarischen Genuss.
Eine weitere regionale Spezialität ist Lamm mit schwarzen Trüffeln, für das das Fleisch in der Pfanne mit Knoblauch angebraten und dann mit einem Glas Weißwein abgelöscht wird. Anschließend wird es etwa 20 Minuten gegart. Separat wird eine Knoblauchzehe mit einem Esslöffel gut abgespülter Kapern und einem Esslöffel Essig zerdrückt und die Mischung zum Lamm gegeben, um den Garvorgang abzuschließen. Das Gericht wird mit einer Sauce aus Trüffeln, extra nativem Olivenöl aus Umbrien, ein paar Tropfen Zitrone, Salz und Pfeffer gereicht. Eine Köstlichkeit!

Wenn Sie hingegen lieber „primi“ mögen, ist das Rezept der Gnocchi mit Lammsauce genau das Richtige für Sie. Die Kartoffeln werden mit Schale gekocht, um den Geschmack zu erhalten. Wenn die Kartoffeln gar sind, werden sie abgegossen und gepellt. Das Fleisch wird für die Soße in kleine Stücke geschnitten, gegart und zum Schluss mit Rotwein abgelöscht. Zum Servieren wird das Gericht großzügig mit geriebenem Pecorino bestreut.

Die Stadt ist von 2000 m hohen Bergen umgeben – ein Paradies für Skifahrer und Bergsteiger. In den weitläufigen Ebenen zwischen den Bergen werden die Linsen Castelluccio di Norcia IGP angebaut, eine umbrische Linsensorte, die für ihre kleine Größe und ihren charakteristischen Geschmack bekannt ist. Sie werden auf den Karstplateaus von Castelluccio di Norcia auf einer Fläche von etwa 20 Quadratkilometern in einer Höhe von etwa 1500 m im Nationalpark Monti Sibillini angebaut. Dank der harten klimatischen Bedingungen sind keine Behandlungen zu Erhaltung der Pflanzen erforderlich. Die Hülsenfrucht kann auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken, denn Samen dieser Linsen wurden in neolithischen Gräbern aus dem Jahr 3.000 v. Chr. gefunden.
Die Linsen Castelluccio di Norcia IGP verwandeln die Hochebenen von Castelluccio in ihrer Blütezeit zwischen Mai und Juli in ein prachtvolles Blütenmeer. Jedes Jahr strömen Tausende von Touristen auf die Hochebenen von Castelluccio di Norcia, um dieses Naturphänomen zu bewundern. Der Anblick ist außergewöhnlich: Neben den Linsen bilden Mohnblumen, Kornblumen, Margeriten, Veilchen, Narzissen, Enzian und viele andere Wildblumen ein Mosaik aus Farben und berauschenden Düften.
Unter all den Blütenständen, die die weitläufige Hochebene verschönern, sind die Blüten mit weißen und bläulichen Schattierungen die der Linsen von Castelluccio di Norcia. Die Anbaumethoden dieser kleinen, flach geformten Hülsenfrüchte sind seit Jahrhunderten unverändert: Pflügen und Eggen im Frühjahr, dann Aussaat (bis spätestens Ende Mai). Die Wetterbedingungen im Hochland garantieren ein schnelles Wachstum der Pflanze, so dass die Bauern ab August teilweise von Hand ernten und die Samen vor den Herbstunwettern trocknen können. Die Linsen zeichnen sich durch eine dünne und zarte Haut aus. Sie sind in ca. 20 Minuten gar und müssen vorher nicht eingeweicht werden. Aufgrund ihrer guten Kochfestigkeit eignen sie sich gut als Suppeneinlage oder als Beilage.

Das berühmte Produkt ist die Grundlage der Linsensuppe aus Castelluccio di Norcia IGP. Für dieses traditionelle Gericht werden eine Zwiebel, eine Karotte, eine Kartoffel, Sellerie, Knoblauch und Salbei klein geschnitten und in etwas Öl angebraten. Die trockenen Linsen werden gewaschen, zum Gemüse gegeben und reichlich mit kaltem Wasser bedeckt. Man lässt die Suppe etwa 40 Minuten lang mit etwas Tomatensoße kochen. Der Knoblauch wird vor dem Servieren entfernt. Serviert wird die Suppe mit einer Scheibe geröstetem Brot und etwas umbrischem Öl.

Das Nera-Tal ist außerdem für den Safran aus Cascia bekannt.
Dieses wertvolle Gewürz, das in ganz Umbrien verwendet wird, bereichert die umbrische Küche mit seinem besonderen Aroma, das wohltuende und heilende Eigenschaften besitzt.

Die Produktion des sogenannten „roten Goldes“ hat in Umbrien eine lange Tradition. Pierfrancesco Giustolo beschrieb 1499 in seinem kleinen Gedicht „De croci cultu“ den Safran-Anbau in allen Einzelheiten und übernahm dabei den Namen zahlreicher Statuten der umbrischen Gemeinden aus dem 13. Jahrhundert. Im Mittelalter wurde Safran vor allem zum Färben von Stoffen verwendet, denen er eine gelbliche Farbe verlieh. Der Renaissance-Maler Perugino hat ihn wahrscheinlich auch bei seinen Fresken eingesetzt. Der hohe Preis, den er heute wie damals hat, ist auf die delikate und ausschließlich von Hand ausgeführte Arbeit beim Anbau, der Ernte und der Konservierung zurückzuführen. Um eine Größenordnung zu nennen: Im Mittelalter kostete ein Pferd so viel wie etwa 500 Gramm Safran. Jedes Gramm Safran besteht aus etwa 200 Stempeln, die während der kurzen Blütezeit in den frühen Morgenstunden – in denen die Blüten geöffnet sind – geerntet werden, um die Pflanze nicht zu beschädigen. Nach einer sorgfältigen Auslese werden die Stempel entweder auf natürliche Weise oder durch künstliche Erhitzung getrocknet, bis sie eine pulverförmige Textur erhalten. Heute gibt es glücklicherweise viele Erzeugervereine und Verbände, die sich für die Erhaltung des Anbaus des umbrischen Safrans einsetzen.

Safran würzt nicht nur Pasta und Risotto, sondern überraschenderweise auch süße Rezepte wie „Safran-Tozzetti“. Bei diesen köstlichen, traditionellen Keksen zieht der Safran zwei Stunden lang in einer kleinen Tasse mit heißem Wasser. Dieser Aufguss wird mit einem Teig aus Mehl, Zitronenschale, Eiern, Schmalz, Mandeln und Haselnüssen vermengt. Zu den im Ofen gebackenen Keksen passt am besten ein Glas Sagrantino di Montefalco passito DOCG oder Vin Santo di Trevi.

Neben einem Besuch in Cascia, der Stadt der heiligen Rita, empfehlen wir auch einen Ausflug nach Ceretto di Spoleto, das auch als „Dorf der Quacksalber“ bezeichnet wird. Im Jahr 1612 definierte das Wörterbuch der „Accademici della Crusca“ – das erste Wörterbuch der italienischen Sprache – die Einwohner dieses Dorfes als „Leute, die auf den Plätzen Salben oder andere Heilmittel verkaufen, Zähne ziehen oder Handspiele machen und die man gemeinhin Scharlatane nennt [...].“ Die zahlreichen Kirchen und großen Sammlungen über Volkstraditionen und alte Handwerksberufe erinnern an die lange Geschichte des Dorfes.

Monteleone wiederum ist für einen außergewöhnlichen Paradewagen bekannt, der aus etruskischen Werkstätten stammt und auf das Jahr 540 v. Chr. datiert wird. Die Struktur aus Walnussholz ist mit vergoldeten Bronzeblättern bedeckt und nach der Treibtechnik mit Geschichten aus dem Leben des griechischen Helden Achilles verziert. Der Wagen gehörte zur Ausstattung des Hügelgrabs eines reichen lokalen Prinzen. Zurzeit wird er unter dem Beinamen „Goldener Wagen“ als wertvollstes Stück der Etruskischen Sammlung im Metropolitan Museum in New York ausgestellt.

Auf dem Weg zur Hochebene von Chiavano, die an Latium grenzt, begegnet man zahlreichen Weiden für Milchkühe und Schafe. Die alten Triftwege, auf denen die Hirten im Winter in die Ebenen von Latium und in der warmen Jahreszeit wieder hinauf in die Berge zogen, sind heute noch sichtbar. Zu den hervorragenden Käsesorten dieser Gegend gehören der Pecorino, der gesalzene Ricotta aus dem Nera-Tal und der Käse mit schwarzem Trüffel aus Norcia.
Der gesalzene Ricotta aus dem Nera-Tal gehört zu den traditionellen Produkten, die seit 2019 durch das Label „Slow Food Presidio“ geschützt sind. Es handelt sich um einen Käse mit weißem, kompaktem Teig und ohne Rinde, der traditionell ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt wird. Die Milch stammt von Herden, die sich ausschließlich vom Gras der Weiden des Nera-Tals ernähren.
Der Käse hat seinen Ursprung in den Rhythmen der Transhumanz, als die Schaf- und Ziegenzucht noch zu den großen wirtschaftlichen Aktivitäten im oberen Nera-Tal gehörte. Im Spätsommer mussten die Hirten zur Vorbereitung auf die Rückkehr zu den Winterweiden in Latium die Produkte der Milchverarbeitung konservieren und transportieren. Dazu gehörte auch der Ricotta. Er wurde in einen Hanfsack gefüllt, gepresst, um die Flüssigkeit herauszulassen, gesalzen – und mit Wildkräutern oder manchmal mit Kleie bedeckt – und in den Kellern oder Reifungsräumen für einen Zeitraum von 15 Tagen bis zu fünf Monaten aufgehängt. Durch das Gewicht seines Inhalts verformte sich der Hanfsack, was dem Ricotta seine charakteristische „Birnenform“ verlieh. Je nach Reifegrad kann der gesalzene Ricotta aus dem Nera-Tal auf unterschiedliche Weise verzehrt werden. Nach nur wenigen Tagen Trocknung schmeckt er hervorragend pur mit Öl und Pfeffer gewürzt. Wenn er härter ist, kann er gerieben werden, z. B. über ein Nudelgericht oder über die umbrische Variante einer traditionellen mittelitalienischen Suppe, der „Acquacotta“.

Das auf einem Felsvorsprung gelegene alte Dorf Poggiodomo beeindruckt durch seine außergewöhnliche Schönheit. Sant'Anatolia di Narco mit dem Beinamen „Drachenstadt“ genießt eine ähnliche Lage, jedoch inmitten einer grünen Umgebung. Preci wird als „Dorf der Chirurgen“ bezeichnet, da es dort ab 1200 und während des gesamten Mittelalters eine europaweit renommierte medizinische Schule gab. Die Ortschaft Scheggino im Herzen des Nera-Tals bezaubert mit gepflegten Straßen, während Vallo di Nera mit seinem typisch mittelalterlichen und imposanten Charakter beeindruckt.

Umgebung von Spoleto

Die nächste Etappe ist die Umgebung von Spoleto, die ebenfalls von zahlreichen alten, vom Lauf der Zeit unberührten Dörfern geprägt ist. Campello sul Clitunno ist ein befestigtes Dorf auf zwei Ebenen mit einem wertvollen Schatz: die „fonti del Clitunno“ (Quellen des Clitumnus). Die Quellen waren bereits zur Römerzeit berühmt und bilden einen See, in dem der kleine Fluss Clitumnus entspringt. Ganz in der Nähe befindet sich der „tempietto del Clitunno“ (kleiner Tempel des Clitunno), der im 5. Jahrhundert n. Chr. errichtet wurde und von der UNESCO als Teil der Stätte „Die Langobarden in Italien, Orte der Macht (568-774 n. Chr.)“ zum Weltkulturerbe ernannt wurde. In der Gegend gibt es zahlreiche Sehenswürdigkeiten, z. B. das Castel Ritaldi am Fuße der Martani-Berge und Giano dell'Umbria, von dem sich ein herrlicher Blick über das Clitunno-Tal bietet.
Spoleto gehört zu den bedeutendsten Kunststädten Umbriens und verdient eine ausführlichere Beschreibung. Mehr als 2000 Jahre Geschichte und internationale Veranstaltungen machen die Stadt zu einem Ort von einzigartiger kultureller Bedeutung. Die Stadt liegt auf dem Hügel Sant'Elia am Fuße des heiligen Waldes von Monteluco und ist für prestigeträchtige Veranstaltungen wie das Festival dei Due Mondi (Festival der zwei Welten) bekannt.

Die Gegend ist eng mit der berühmten Rebsorte Trebbiano spoletino verbunden, die zur großen Familie der Trebbiani – eine der häufigsten weißen Weintrauben Italiens – gehört. Trotz eines Namens, der sie mit Spoleto in Verbindung bringt, ist der Ursprung der Trebbiano spoletino ungewiss, denn ihre erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1878 aus der Feder von Franceso Francolini (in seinen „Ampelographischen Bulletins“). Es besteht jedoch kein Zweifel daran, dass diese Rebsorte Umbrien zu ihrer Wahlheimat gemacht hat, da sie nur in dieser Region angebaut wird, und zwar fast ausschließlich zwischen Spoleto, Foligno und Montefalco in der Provinz Perugia. Der reinsortig verarbeitete Trebbiano spoletino bringt einen eher fruchtigen, frischen, recht alkoholhaltigen Wein mit einer ausgeprägten Säure hervor. Wegen dieser letzten Eigenschaft eignet er sich gut für die Herstellung von Schaumweinen. Er kann auch in Assemblage mit anderen Weinreben vinifiziert werden, was jedoch eher selten ist.

Zu den kulinarischen Spezialitäten der Gegend gehört der Kuchen „crescionda spoletina“. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, was zu dem Sprichwort geführt hat: „Jedem Haushalt seine eigene Crescionda“. Der Kuchen wurde früher anlässlich des berühmten Karnevals in Spoleto gebacken, ist mittlerweile aber das ganze Jahr über erhältlich. Der Name leitet sich von „crescia unta“ ab, was so viel wie „öliger Fladen“ bedeutet – eine Anspielung auf seine weiche Konsistenz und sein glänzendes Aussehen –, auch wenn bei der Zubereitung offenbar niemals Öl verwendet wurde. Historische Forschungen haben erste Varianten der Crescionda bereits im Mittelalter ausfindig gemacht. Ein altes Rezept sah neben Schokolade auch die Verwendung von Hühnerbrühe, Paniermehl und Pecorino vor. Der süß-saure Geschmack wurde im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt und hat zu der modernen Dessert-Version geführt, die wir heute kennen. Heutzutage wird die Crescionda mit Milch, Eiern, dunkler Schokolade und Amarettini zubereitet. Ihre Besonderheit liegt in den drei Schichten, die sich während des Backvorgangs spontan bilden. Die zarte, aromatische und cremige Cresciunta hat etwas Magisches an sich. Ein Kuchen, der überrascht und von der gastronomischen Seite Spoletos erzählt.

Umgebung von Terni

Unsere Reise nähert sich dem Ende, aber wir können weder den außergewöhnlichen Anblick des Wasserfalls „Cascata delle Marmore“ (Marmorfall) noch die zahlreichen sportlichen Aktivitäten im Flusspark des Nera (Rudern, Rafting, Canyoning, Klettern und Höhlenforschung) auslassen. Außerdem sind auch in diesem Teil Umbriens in vielen kleinen Dörfern bedeutende historische Spuren erhalten geblieben.

Acquasparta war vor allem unter der Herrschaft der Familie Cesi ein bedeutendes kulturelles Zentrum, dessen Höhepunkt die Gründung der Accademia dei Lincei im Jahr 1603 war, der ersten wissenschaftlichen Akademie Europas, zu deren Mitgliedern u. a. Galileo Galilei gehörte. Von Acquasparta aus führen herrliche Wanderwege in die Monti Martani. Arrone wurde von einem gleichnamigen römischen Adligen gegründet, der Ende des 10. Jahrhunderts einen der Felsvorsprünge über dem Nera-Tal eroberte und dort eine befestigte Burg errichtete, an der sich ein Dorf entwickelte.

Calvi dell'Umbria ist als das „Dorf der Krippen“ bekannt. Die Wände der alten Häuser werden nämlich seit 1982 mit Gemälden bekannter italienischer und internationaler Maler verschönert, die die Geburt Christi darstellen. Diese Kunstgalerie unter freiem Himmel lohnt unbedingt einen Besuch.

Besonders sehenswert sind die Dörfer Montefranco, Narni, Polino, San Gemini, Stroncone und Ferentillo. Auch der auf einem Hügel gelegene Ort Otricoli mit Blick auf die archäologische AuDörfer Montefranco, Narni, Polino, San Gemini, Stroncone und Ferentillo. Auch der auf einem Hügel gelegene Ort Otricoli mit Blick auf die archäologische Ausgrabungsstätte, die bereits vor der Römerzeit besiedelt war, lohnt einen Besuch: Aufgrund seiner Lage oberhalb des Tibertals wirkt der Ort wir eine Festung.

Die in der weiten Ebene am Zusammenfluss der Flüsse Serra und Nera gelegene Stadt Terni ist ausgesprochen modern und avantgardistisch. Bereits in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts war die Stadt eine der ersten in Italien, die sich die industrielle Revolution zu Nutze machte, was ihr dank der enormen Energiequelle des Marmorwasserfalls den Spitznamen „Manchester Italiens“ einbrachte.
Terni ist für sein Brot bekannt, das als Wahrzeichen für die handwerkliche Produktion Umbriens gilt, was zeigt, dass die einfachsten Produkte oft am beliebtesten sind.

Kulinarisch hat die Gegend die „Ciriole alla ternana“ zu bieten, ein bescheidenes Gericht der umbrischen Küche mit langen Nudeln, die den toskanischen Picis ähneln und wie kleine Schlangen aussehen. Die Ciriole werden von Hand hergestellt und bestehen aus Wasser und Mehl, ohne Ei. Der Name leitet sich von „cereus“ – „weiß wie Wachs“ – ab, eine Anspielung auf die Farbe der Nudeln ohne Ei. Gewöhnlich werden sie mit einer Tomatensoße mit Knoblauch, Petersilie und Paprika serviert.
In der Vorweihnachtszeit, aber nicht nur dann, empfehlen wir, den „Panpepato“ aus Terni zu probieren, einen Kuchen aus Trockenfrüchten, kandierten Früchten und Honig, dessen Rezept auf das Jahr 1500 zurückgeht, aber noch viel ältere Ursprünge haben soll. Der energiereiche Kuchen ist in der Weihnachtszeit sehr beliebt, wobei jede Familie ihn nach einem eigenen Rezept backt. Der Panpepato aus der Stadt San Valentino hat 2020 eine IGP-Bezeichnung erhalten.

In der Umgebung lohnt sich ein Besuch der Cascata delle Marmore, des höchsten Wasserfalls Europas, und des von Steineichen umgebenen Lago di Piediluco, ein ideales Ziel für Segler, Ruderer und Wasserskifahrer. Am See befindet sich ein kleines Fischerdorf mit bunten Häusern sowie ein kegelförmiger Berg, der aufgrund eines außergewöhnlichen Echos, bei dem bis zu elf Silben wiederholt werden können, auch als „Echoberg“ bezeichnet wird. Die Feuchtgebiete von Recentino und San Liberatore bilden kleine Oasen, die von Zugvögeln aufgesucht werden und ein ideales Ökosystem für Flora und Fauna bieten.

Alles in allem bietet Umbrien alles, was man für eine unvergessliche Reise braucht: Kunst, Kultur, Natur, Genuss, Entspannung und lokale Gastronomie!

Hero image: Schwarzer Trüffel