Andree Köthe und Yves Ollech: mit Engagement auf Nachhaltigkeits-Kurs
Nicht genug, dass das „Essigbrätlein“ bereits das 14. Jahr in Folge seine zwei MICHELIN Sterne bestätigt, im Guide MICHELIN Deutschland 2021 erhielt das Spitzenrestaurant in der Nürnberger Altstadt nun auch noch den Grünen Stern. Eine Auszeichnung, die für zukunftsorientierte Gastronomie steht. Und genau dafür machen sich Patron Andree Köthe und Küchenchef Yves Ollech mit ihrem richtungsweisenden Nachhaltigkeitskonzept stark. Ihr Credo: Natur- und Umweltschutz in die Sterneküche einbinden. „Wir sehen uns als Impulsgeber und als Schnittstelle zwischen Haute Cuisine und Nachhaltigkeit in der Küche. Wir beziehen unsere Ware von Bauern aus der Region, sehen diese Reduzierung als kreative Herausforderung, sind oft selbst auf dem Feld, tierische Produkte spielen eine immer geringere Rolle“, so die naturnahe und regionsbezogene Haltung des Teams. Die verstärkte Konzentration auf pflanzliche Zutaten liegt nahe, hat man doch das gemüsereiche Knoblauchsland praktisch vor der Tür. Großen Wert legt man im Zuge der Nachhaltigkeits-Philosophie auch auf die Vermeidung von Abfällen, so werden die hervorragenden, vorzugsweise pflanzlichen Produkte komplett verwertet, vom Blatt bis zur Wurzel.
Gemüse und Kräuter – weit mehr als schmückendes „Beiwerk“
Sich bei der Produktwahl an den Jahreszeiten zu orientieren, ist in der nachhaltig ausgerichteten Küche von Andree Köthe und Yves Ollech ebenso fest verankert wie die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern. In ihrer klaren, bewusst schnörkellosen modernen Küche steht Gemüse inzwischen im Mittelpunkt. Auf Fisch oder Fleisch muss man aber auch nicht verzichten. Zusammen mit aromatischen Kräutern und Gewürzen – seit jeher eine Leidenschaft der beiden Köche – entstehen ausdrucksstarke Gerichte, die nicht nur das unumstrittene Können des seit Jahren bewährten Küchenteams klar erkennen lassen, sondern vor allem von der Qualität und dem natürlichen Geschmack der Zutaten leben. Verwendung finden auch wenig beachtete Pflanzen. Was so mancher als Unkraut verschmäht, weckt bei Andree Köthe Experimentierfreude. Voller Begeisterung widmet sich der Patron scheinbar unbedeutenden Gewächsen, die er auf seinen frühmorgendlichen Streifzügen über Felder und Wiesen am liebsten selbst sammelt, um ihnen später in der Restaurantküche ungeahnte Aromen zu entlocken. Hinter der aufwändigen und durchdachten Zubereitung der ausgesuchten Zutaten stecken jede Menge Handgriffe und Produktionsprozesse, alles hat Hand und Fuß. Wie gelungen auch fermentierte Produkte aus der vorherigen Saison eingebunden werden, beweisen Gerichte wie z. B. Grünkohl mit Spargel. Was für den ein oder anderen eher unspektakulär klingen mag, trumpft mit ausgesprochen intensiven Aromen, wie sie nur im natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten entstehen. Genau das machen sich Andree Köthe und Yves Ollech zunutze. Der Erfolg gibt ihnen Recht, denn nicht ohne Grund ist das „Essigbrätlein“ im Guide MICHELIN 2021 für sein nachhaltiges Konzept rund um hochwertige saisonale Produkte mit dem Grünen Stern ausgezeichnet.
Ein Haus mit Atmosphäre
Wenn man sich das historische Altstadthaus mit seiner Sandsteinfassade und den Butzenfenstern so anschaut, denkt man spontan eher an ein typisch fränkisches Gasthaus. Drinnen setzt sich dieser Eindruck fort. Dass das Interieur des „Essigbrätlein“ nicht unbedingt unter die Rubrik „stylish“ fällt, stört hier niemanden. Im Gegenteil: Der traditionsreiche Charme schöner alter Wandvertäfelungen und freiliegender Holzbalken schafft eine überaus gemütliche Atmosphäre, in der man sich einfach wohlfühlt. Man muss übrigens an der Glocke läuten, um in das fast schon intim wirkende kleine Restaurant zu gelangen. Empfangen wird man von einem herzlichen Serviceteam, das sich umsichtig, gut organisiert und fachlich kompetent um die Gäste kümmert, fundierte Weinberatung inklusive.
Fazit: Das „Essigbrätlein“ ist die Adresse schlechthin für naturbewusste Gourmets mit einem Faible fürs Nicht-Alltägliche. Hier erlebt man nicht nur kreative 2-Sterne-Gastronomie, die ideenreiche moderne Küche glänzt auch noch mit Vorbild-Charakter in puncto Nachhaltigkeit. Ein fortschrittliches Leitbild, das der Grüne Stern des Guide MICHELIN gebührend zur Geltung bringt.
Zwei MICHELIN Sterne: eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
Portrait Yves Ollech © Guide MICHELIN
