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Sicher, Phad Thai ist das bekannteste thailändische Gericht der Welt - aber lassen Sie uns etwas klar stellen: Phad Thai hat sich zwar seinen Platz auf den Speisekarten rund um den Globus verdient, aber es ist nicht gerade ein tägliches Grundnahrungsmittel auf den Tischen thailändischer Familien. Diese Ehre gebührt Tom Yam (oder Tom Yum, wie Google behauptet), der kräftigen, würzigen Suppe, die oft die Hauptrolle bei einem Familienessen spielt und die klassische thailändische Mischung aus Pfannengerichten, Currys und frittierten Köstlichkeiten vervollständigt - natürlich mit Reis serviert.
Wenn es um Tom Yam geht, gibt es einen klaren Sieger: Tom Yam Kung.
Wenn es um Tom Yam geht, gibt es einen klaren Sieger: Tom Yam Kung.
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Sittikorn „Ou“ Chantop, Inhaber und Küchenchef des AKKEE, einem mit MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurant in Nonthaburi. (© Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand)
„Tom Yam Kung ist einfach zu essen, leicht zu verstehen und mit seinen drei Hauptgeschmacksrichtungen - sauer, leicht salzig und scharf - perfekt ausgewogen. Kein Wunder, dass sie bei internationalen Gästen so beliebt ist“, sagt Küchenchef Sittikorn ‚Ou‘ Chantop, der 32-jährige aufstrebende Star des mit einem MICHELIN Stern ausgezeichneten AKKEE und Gewinner des Young Chef Award im Guide MICHELIN Thailand 2025.
Wir haben uns schon öfter mit Tom Yam Kung befasst, aber niemand weiß wirklich, wer sie erfunden hat. Es gibt keine eindeutigen Aufzeichnungen über ihre Ursprünge, aber Tom Yam Pla (scharfe Fischsuppe) wurde während der Herrschaft von König Rama V. dokumentiert.
Im Laufe der Zeit haben sich die Geschmacksrichtungen von Tom Yam Kung in den verschiedenen Regionen entwickelt und an den lokalen Geschmack, die einheimische Küche und die wechselnden Epochen angepasst. Heute gibt es sie in allen Formen - als klare Brühe (die traditionellste Variante), cremig, trocken (eine Hommage an eines der berühmten Gerichte im Jay Fai) und sogar als gebratenen Reis mit Tom Yam. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Für Küchenchef Chantop dreht sich bei Tom Yam Kung alles darum, die Garnelen zur Geltung zu bringen.
„Eine gute Tom Yam Kung braucht den Duft von Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und das konzentrierte Fett, das im Kopf der Garnele steckt. Es darf nicht zu süß sein, und vor allem dürfen die Garnelen nicht verkocht sein“, sagt Thailands Shootingstar, der kulinarische Kopf des AKKEE. Das Restaurant ist bekannt für seine kühnen, feurigen thailändischen Aromen basierend auf traditionellen Rezepten, und wurde von MICHELIN Inspektoren für seine sorgfältige Zubereitung gelobt.
„Ich liebe eine gute Tom Yam Kung, aber ich bin auch ein Fan von Tom Yam Pla mit heiligem Basilikum“, fügt er hinzu. „Einmal hatten wir Tom Yam vom Schwarzohrwels mit Kardamomsprossen auf der Speisekarte - die Sprossen milderten den fischigen Geruch des Fischfetts und gaben der Brühe einen angenehmen Knack.“
Sind Sie bereit, ein authentisches, ungesüßtes, traditionelles thailändisches Tom Yam Kung (ja, Sie haben richtig gelesen) zu probieren - ohne Milch oder Sahne? Küchenchef Chantop, ein Tom-Yam-Liebhaber, verrät sein MICHELIN Stern-würdiges Rezept, damit Sie es zu Hause nachkochen können. Und so geht's.
Wir haben uns schon öfter mit Tom Yam Kung befasst, aber niemand weiß wirklich, wer sie erfunden hat. Es gibt keine eindeutigen Aufzeichnungen über ihre Ursprünge, aber Tom Yam Pla (scharfe Fischsuppe) wurde während der Herrschaft von König Rama V. dokumentiert.
Im Laufe der Zeit haben sich die Geschmacksrichtungen von Tom Yam Kung in den verschiedenen Regionen entwickelt und an den lokalen Geschmack, die einheimische Küche und die wechselnden Epochen angepasst. Heute gibt es sie in allen Formen - als klare Brühe (die traditionellste Variante), cremig, trocken (eine Hommage an eines der berühmten Gerichte im Jay Fai) und sogar als gebratenen Reis mit Tom Yam. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Für Küchenchef Chantop dreht sich bei Tom Yam Kung alles darum, die Garnelen zur Geltung zu bringen.
„Eine gute Tom Yam Kung braucht den Duft von Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und das konzentrierte Fett, das im Kopf der Garnele steckt. Es darf nicht zu süß sein, und vor allem dürfen die Garnelen nicht verkocht sein“, sagt Thailands Shootingstar, der kulinarische Kopf des AKKEE. Das Restaurant ist bekannt für seine kühnen, feurigen thailändischen Aromen basierend auf traditionellen Rezepten, und wurde von MICHELIN Inspektoren für seine sorgfältige Zubereitung gelobt.
„Ich liebe eine gute Tom Yam Kung, aber ich bin auch ein Fan von Tom Yam Pla mit heiligem Basilikum“, fügt er hinzu. „Einmal hatten wir Tom Yam vom Schwarzohrwels mit Kardamomsprossen auf der Speisekarte - die Sprossen milderten den fischigen Geruch des Fischfetts und gaben der Brühe einen angenehmen Knack.“
Sind Sie bereit, ein authentisches, ungesüßtes, traditionelles thailändisches Tom Yam Kung (ja, Sie haben richtig gelesen) zu probieren - ohne Milch oder Sahne? Küchenchef Chantop, ein Tom-Yam-Liebhaber, verrät sein MICHELIN Stern-würdiges Rezept, damit Sie es zu Hause nachkochen können. Und so geht's.
Zutaten für Flussgarnelen-Tom-Yum. (© Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand)
Tom Yam Kung (für 4 Portionen)
Hauptzutaten:
- 1 kg Flussgarnelen (oder ersatzweise weiße Garnelen oder Hummer)
- 2 Schalotten
- 2 Stängel Zitronengras
- 4 Kaffirlimettenblätter
- 2 Korianderwurzeln
- Eine Handvoll Korianderblätter
- 1 EL Schmalz (oder ersatzweise mildes Öl)
- 100 g Strohpilze (oder ersatzweise Pilze nach Wahl)
Gewürze:
- 1 TL Salz
- 2 EL Fischsauce
- 3 EL Limettensaft
Achten Sie darauf, die Garnelen nicht zu lange zu kochen. (© Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand)
Zutaten für die Tom-Yam-Kung-Brühe:
- 1 kg Garnelenschalen
- 200 g Schalotten
- 120 g Zitronengras
- 25 g Korianderwurzeln
- 2.500 ml Wasser
Zubereitung der Tom-Yam-Kung-Brühe:
- Zunächst die Garnelen schälen und das Garnelenfett, das Garnelenfleisch und die Schalen trennen.
- Erhitzen Sie das Schmalz (oder mildes Öl) in einem Topf, um die Brühe zuzubereiten.
- Sobald das Öl heiß ist, die Schalotten hinzufügen und dünsten, bis sie duften.
- Die Garnelenschalen hinzufügen und anbraten, bis sie goldbraun werden.
- Mit Salz würzen.
- Die Kräuter hinzufügen: Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Korianderwurzel.
- Mit klarem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
- Etwa 1 Stunde lang köcheln lassen.
- Anschließend die festen Bestandteile abseihen.
Garnelenfett verleiht der Tom-Yum-Brühe eine cremige, milchige Textur - eine natürliche, authentische Art, ein reichhaltiges Tom Yum Kung ohne Milch oder Sahne zuzubereiten, so wie es die Thailänder seit Generationen tun. (© Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand)
Zutaten für gebratenes Garnelenfett
- 15 g Schmalz (oder mildes Öl)
- 10 g gehacktes Zitronengras
- 5 g Kaffirlimettenblätter, in kleine Stücke gezupft
- 5 g Salz
- 150 g Garnelenfett
Zubereitung des gebratenen Garnelenfetts:
- Schmalz (oder mildes Öl) in einer Pfanne erhitzen.
- Zitronengras und Kaffirlimettenblätter hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie duften.
- Garnelenfett zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren dünsten, bis es gar ist.
- Die Kräuter abseihen.
- Das Garnelenfett aufbewahren und als Zutat für das Tom Yam Kung verwenden.
Das authentische cremige thailändische Tom Yum Kung wird serviert. (© Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand)
Zubereitung der Tom Yam:
Illustration Image © Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand
- Die Brühe in einen Topf geben und mit Fischsauce und Salz würzen.
- Die Kaffirlimettenblätter hinzufügen.
- Die Garnelen hinzugeben und kochen, bis sie gar sind.
- Vogelaugen-Chilis und Strohpilze hinzufügen.
- Frischen Limettensaft in die Servierschüssel pressen.
- Die heiße Tom-Yam-Brühe aus dem Topf in die Schüssel gießen.
- Abschmecken, um einen würzigen Geschmack zu erhalten.
- Zum Schluss die Garnelen und Pilze in die Schüssel geben.
- Mit geraspeltem Zitronengras und Korianderblättern garnieren.
Die Geheimnisse von Küchenchef Chantop:
- "Der Trick für ein perfektes Tom Yam Kung besteht darin, das Garnelenfett mit Kräutern anzuschwitzen, bevor man es in die Suppe gibt, das verstärkt das Aroma. Wenn man mit Limetten kocht, sollte man außerdem darauf achten, dass der Limettensaft nicht zu lange mit Hitze in Berührung kommt. So bleibt sein Aroma erhalten.”
- "Wenn Sie eine klare Tom-Yum-Bouillon bevorzugen, können Sie das Krabbenfett einfach weglassen."
Illustration Image © Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ Guide MICHELIN Thailand
