Kapaun
Der Weihnachtskapaun ist ein junger kastrierter Hahn, der ab dem Frühsommer mindestens fünf Monate lang gemästet wird. Angeboten wird er ausschließlich in der Weihnachtszeit. Er wird mit Getreide und Milchprodukten gefüttert. Am besten wählt man ein Produkt mit dem Gütesiegel „Label Rouge“, um sicherzugehen, dass der Kapaun im Freien gelebt hat. Der Braten wird im Ofen bei 180°C 20 Minuten pro 500 g zubereitet oder zerlegt und in Soße etwa 1 Stunde im Dampfkochtopf gegart. Er ist mit einem Durchschnittsgewicht zwischen 2,5 und 3,5 kg für sechs bis acht Gäste geeignet.
Der Truthahn ist DAS Weihnachtsgeflügel schlechthin. Das Fleisch ist fest und weiß, der Geschmack nicht allzu kräftig, und die Größe eignet sich ideal für große Familienfeste. Bei der Zubereitung stehen die Temperatur und die Garzeit im Mittelpunkt. Wenn Sie den Truthahn im Ofen zubereiten möchten, sollten Sie eine lange Garzeit bei niedriger Temperatur wählen. Das Fleisch wird dadurch besonders zart und saftig. Heizen Sie den Ofen auf 150°C vor und rechnen Sie für einen 3 kg schweren Truthahn mit einer Garzeit von 3 Stunden. Vergessen Sie vor allem nicht, das Fleisch regelmäßig zu begießen, da es sonst trocken werden kann.
Perlhuhn-Kapaun
Der Perlhuhn-Kapaun ist ein kastriertes männliches Perlhuhn. Das Fleisch ist ausgesprochen zart und marmoriert mit einem zarten Wildgeschmack. Es handelt sich um ein edles und ungewöhnliches Geflügel, das sich für etwa sechs Personen eignet. Den Ofen auf 180°C vorheizen und für 500 g Fleisch ca. 25 Minuten Garzeit einplanen.
Gans und Poularde
Die Gans besitzt ein sehr weiches, bräunliches und angenehm aromatisches Fleisch. Der Geschmack ist charaktervoll und ihr Format großzügig. Sie wird im Ofen bei 180°C zubereitet, wobei 20 Minuten Garzeit pro 500 g einzuplanen sind, bei einer gefüllten Gans sollte man diese Zeit um 15 Minuten verlängern. Die Poularde ist ein junges Huhn, das noch keine Eier gelegt hat und speziell für die Weihnachtszeit gezüchtet wird. Sie ist nicht mit dem klassischen Huhn zu verwechseln. Sie hat ein Durchschnittsgewicht von etwas weniger als 2 kg (vier bis sechs Gäste) und wird bei 180°C im Ofen zubereitet. Sie gart etwa 1 Stunde und 20 Minuten und 15 Minuten länger, wenn sie gefüllt ist.
Die Poularde, ein Lieblingsgericht des Küchenchefs Emmanuel Leblay
Die Poularde ist nicht so groß wie ein Kapaun, wiegt in der Regel weniger als 2 kg und ist für eine kleine Anzahl von Gästen leichter zuzubereiten. Ihr Fleisch ist sehr fein und der Küchenchef schlägt vor, sie mit oder ohne Füllung zu braten, oder in einer Brühe mit Trüffel zu pochieren, die anschließend zu einer Creme verarbeitet wird, um eine Art festliche Blanquette mit Stopfleber zuzubereiten. Eine köstliche Idee…
Tipps des Chefkochs für die perfekte Zubereitung
Emmanuel Leblay vom Restaurant La Pie qui Couette empfiehlt, das Geflügel 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es die Raumtemperatur annimmt. Für eine perfekte Zubereitung empfiehlt er, den Ofen bei niedriger Temperatur (80-100°C) zu starten und die Temperatur allmählich bis auf maximal 180°C zu erhöhen. Bei großem Geflügel sollten Sie das Stück zunächst auf eine Seite legen und dann wenden, um einen gleichmäßigen Garvorgang zu gewährleisten, da die Schenkel am längsten brauchen. Auch das regelmäßige Begießen des Geflügels mit dem Bratensaft ist sehr wichtig. Decken Sie das Geflügel am Ende der Garzeit mit Alufolie ab und lassen Sie es 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und offener Tür ruhen, um das Fleisch entspannen zu lassen, bevor Sie es tranchieren. Gewürzt wird das Gericht erst am Ende der Garzeit.
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