Salate haben einen schlechten Ruf.
Oft werden sie als langweilige Option beim Mittagsmenü abgetan oder stehen als Beilage beim Abendessen im Schatten des Hauptgerichts. Dabei haben sie mehr Aufmerksamkeit verdient. Es gibt viele Faktoren, die einen perfekten Salat ausmachen, von der Kombination saisonaler Produkte bis zur Verwendung von Texturen, und egal, um welche Art von Salat es sich handelt, die Frische der Zutaten muss erhalten bleiben. Dies lässt sich am einfachsten mit dem passenden Salatdressing erreichen.
Kaum etwas verfeinert einen Salat besser als eine selbstgemachte Vinaigrette - vom klassischen Schalotten-Senf-Dressing über die mit Tomaten angereicherte Vinaigrette bis hin zum pikanten Caesar-Dressing. Neun Küchenchefs von Restaurants aus dem Guide MICHELIN verraten hier ihre Lieblingsrezepte für Salatdressings und was am besten dazu passt. Das Beste daran? Die meisten Dressings halten sich luftdicht verschlossen bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Klassische Vinaigrette
Von Rose Noel, Executive Chefin des Peak, NYC"Meine bevorzugten Salatdressings sind immer leicht und säuerlich mit einem kleinen Kick. Für ein kräftigeres Grün verwende ich ein Dressing auf Eigelbbasis mit einem Weinessig und einem leichteren Olivenöl."
0,5 l Olivenöl
150 ml Zitronensaft
1 Esslöffel Dijon-Senf
*Für ein dickflüssigeres Dressing können 2 Eigelb hinzugefügt werden.
Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, in einen luftdichten Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Tomaten-Vinaigrette
Von Kevin Gillespie, Küchenchef/Inhaber des Gunshow, Atlanta, GA"Das ist eine großartige Möglichkeit, unansehnliche, fast zu reife Tomaten zu verwenden. Da Tomaten einen unterschiedlichen Säuregehalt haben, muss man nach Geschmack würzen (eine Prise Salz reicht wahrscheinlich aus). Ich mag grünen Salat mit Kräutern. Es ist auch eine tolle Soße für gegrillten Fisch!"
1/2 Teelöffel koreanisches Chili-Pulver
1 große Prise koscheres Salz
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel gehackte Schalotte
1 Zweig frischer Estragon
1 EL Tomatenessig (oder Weißwein-/Champagneressig)
1 große reife Fleischtomate oder eine andere in Scheiben geschnittene Tomate, grob gehackt
1/2 Tasse kaltgepresstes Olivenöl
Optional: Kräuter nach Belieben hinzufügen, z. B. Basilikum, Minze, Schnittlauch oder Dill.
Zubereitung: Alle Zutaten in einem flachen Topf oder Schüssel mischen. An einem warmen Ort, z. B. in einer Wärmeschublade, 3 Stunden ziehen lassen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und sehr glatt pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Servieren abkühlen lassen. Ergibt einen halben Liter Vinaigrette.
Sumach-Vinaigrette
Von Alon Shaya, Küchenchef des Safta, Denver, CO, und Mitbegründer der dahinterstehenden Pomegranate Hospitality"Sumach hat eine einzigartige Leuchtkraft, während die eingelegte Zitrone für den Funk und die salzige Tiefe sorgt - so wird selbst einfaches Grünzeug zu etwas Besonderem. Mit Feta und Pita-Croûtons wird daraus ein sättigender Fattoush-Salat. Ich liebe es, diesen Salat mit gegrillten Garnelen oder in der Pfanne gebratenem Lachs zu einer Mahlzeit zu machen, die Vinaigrette eignet sich auch als Dressing für einen würzigen Hühnersalat."
1/2 Tasse kaltgepresstes Olivenöl
1/2 Teelöffel koscheres Salz
4 Teelöffel Sumach
1/3 Tasse Reisweinessig
1/4 Tasse frischer Zitronensaft
1,5 Esslöffel eingelegte Zitronen, entkernt
Zubereitung: Die eingelegten Zitronen zerkleinern und mit dem Zitronensaft glatt rühren, dann Essig, Sumach und Salz unterrühren. Langsam das Öl zugeben, bis eine glatte, emulgierte Vinaigrette entsteht. Ergiebigkeit: ca. 1 Tasse.
Pikantes Caesar-Dressing
Von Akhtar Nawab, Küchenchef des mit Bib Gourmand ausgezeichneten Alta Calidad, NY"Ein wenig Würze bringt eine interessante Dynamik in einen traditionellen Salat, den jeder liebt! Ich empfehle dazu ein schönes, knackiges Glas Txakolina!"
1 Limette, geschält und entsaftet
60 ml gerösteter Knoblauch
1/8 Tasse mexikanische Crema
1 Tasse Aioli oder Mayonnaise
Zubereitung: Die Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren.
Grüne Göttin
Von Avner Levi, Küchenchef des Cento Pasta Bar, LA"Ich finde, es ist das universellste Dressing. Es passt zu jeder Art von Grünzeug, von zart wie Spinat bis knackig oder bitter wie Romana-Salat oder Radicchio."
4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Zitronensaft
1/2 Tasse Koriander
1/2 Tasse Schnittlauch
1/2 Tasse Minze
1 Tasse Petersilie
1 Tasse Mayonnaise
1 Tasse Joghurt
3 Knoblauchzehen
Zubereitung: Alle Zutaten in den Mixer geben und cremig mixen. Nach Geschmack salzen.
Goma-Wagnis
Von Reiji Yoshizawa, Executive Chef des MILA, Miami"Dieses Salatdressing ist unglaublich vielseitig, da es die Aromen von Huhn, Rind und Fisch hervorhebt und zu jeder Art von Salat passt."
2 Teelöffel Ingwer (fein gehackt)
3 Teelöffel Kristallzucker
1 Esslöffel Pflanzenöl
1 Esslöffel geröstetes Sesamöl
1,5 Esslöffel Sojasauce
1,5 Esslöffel weiße Sesamsaat
2 Esslöffel ungewürzter Reisessig
Zubereitung: Alle Zutaten in einer großen Schüssel verrühren, in ein Gefäß geben und einige Stunden marinieren lassen, dann über den gewünschten Salat oder das gewünschte Fleisch-/Fisch-Gericht geben.
Brombeer-Vinaigrette
Von Dillion Buckler, Executive Chef des Primo, Orlando"Wenn Brombeeren hier in Florida Saison haben, ist dies mein Lieblingsdressing, das ich mit gegrillten Pfirsichen, Olivenöl und etwas Thymian kombiniere. Dazu gibt es einen schönen kleinen Salat aus violettem Daikon-Rettich und heimischen Kirschtomaten."
2/3 Tasse Olivenöl
1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel koscheres Salz
2 Teelöffel Honig
1/4 Tasse Champagner- oder Weißweinessig
1/4 Tasse frische, abgetropfte Basilikumblätter
1 Tasse frische Brombeeren (ca. 170g)
Zubereitung: Brombeeren und Basilikumblätter zusammen in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren. Das Püree in eine mittelgroße Schüssel geben. Essig, Honig, Salz und Pfeffer unter das Brombeerpüree rühren. Das Olivenöl langsam und unter ständigem Rühren zugeben, bis das Öl vollständig in das Dressing eingearbeitet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kokosnuss Jade
Von Niven Patel, Küchenchef des mit Bib Gourmand ausgezeichneten Ghee Indian Kitchen, Miami"Dieses Dressing passt so gut zu all den leckeren Sommerfrüchten wie Pfirsichen und Pflaumen. Ich liebe es, Chenin Blanc mit diesem Dressing zu kombinieren, weil er die Zitrus- und Steinobstaromen ergänzt."
Einige Zweige Koriander und Minze
1/4 Tasse Kokosnussöl
1 Teelöffel Dijon-Senf
Saft von 1 Limette
Zubereitung: Limettensaft, Dijon-Senf, Koriander und Minze verrühren, dabei das Kokosöl langsam zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Asiatisches Salatdressing
Von Robin Zavou, Executive Chef des mit einem MICHELIN Stern ausgezeichneten Mandarin Grill + Bar, Hong Kong"Das Wichtigste bei einem selbstgemachten Salatdressing ist, dass man immer ein Verhältnis von 1 Teil Essig zu 3 Teilen Öl wählt; man kann Rotweinessig, Apfelessig oder Balsamico verwenden. Dies sollte als Basis dienen, dann wird nach Geschmack abgeschmeckt."
1 Teelöffel gehackter Knoblauch
1,5 Tasse Olivenöl
1/4 Tasse Reisessig (andere Essigsorten können ebenfalls verwendet werden)
1/4 Tasse Sojasauce (Sojasauce light)
1 Teelöffel Zucker
Eine Prise Sesamöl
Zubereitung: Die Zutaten in einer großen Schüssel verrühren und zum Marinieren beiseite stellen, bevor sie mit frischem Grünzeug, Huhn oder Fisch vermischt werden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
