Schnee liegt inzwischen reichlich in den Schweizer Alpen und Winterdestinationen öffnen Teile ihrer Skigebiete. Die Hochsaison ist nicht mehr weit und damit auch der Einzug internationaler Gäste, die tagsüber bestens präparierte Pisten herunterschwingen und sich abends kulinarisch verwöhnen lassen wollen.
Wir sind in Andermatt. Hier in der Zentralschweiz ist das Skigebiet am 2961m hohen Berg „Gemsstock“ bereits geöffnet und bei Neuschnee und Sonnenschein top frequentiert - ein Paradies für exzellente Abfahrts- und Tiefschneefahrer mit einem „Vertical Drop“ vom Gipfel bis ins Tal von 1500 Höhenmetern. Abseits des Trubels, auf den gegenüberliegenden Südhängen der Skiarena Andermatt-Sedrun-Disentis, blasen derweil mit ruhigem Brummen Skikanonen Schneekristalle auf die noch geschlossenen Pisten. Während Familien, ausgerüstet mit Schaufeln und Schlitten, in den Schnee aufbrechen, schnallen an der Oberalpstrasse Skitouren- und Schneeschuhgeher bereits ihre Ausrüstung wieder ab.
Im Tal auf 1447 Metern über dem Meer – genauer gesagt im japanischen Restaurant The Japanese – wird derweil für den heutigen Abend vorbereitet. Hier im Hotel The Chedi Andermatt befindet sich die Wirkungsstätte der Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon, die in diesem Frühjahr in den Restaurants The Japanese und im zweiten japanischen Restaurant The Japanese by The Chedi at Gütsch als Doppelspitze das Küchenzepter übernommen haben. Das The Japanese wird heute Abend fast bis auf den letzten Platz ausgebucht sein. Erst im Oktober wurde das Duo für ihr Engagement und ihre Leistung mit Anfang dreissig mit dem von Blancpain gesponserten „MICHELIN Young Chef Award“ geehrt. Gleichzeitig wurde das The Japanese Restaurant für seine hervorragende kulinarische Verbindung japanischer und klassisch-europäischer Einflüsse neu mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet und das The Japanese by The Chedi at Gütsch mit klassisch japanischer Küche erneut mit einem MICHELIN Stern gewürdigt.
War das Luxushotel The Chedi Andermatt schon in der Vergangenheit ein internationales Ziel für anspruchsvolle Urlauber, so ist es in diesem Jahr dank der neuen Küchenchefs in eine andere Liga aufgestiegen. Andermatt hat sich mit dem 2-Sterne-Restaurant nun auch international als Gourmet-Destination auf die Landkarte gebracht – und zwar das ganze Jahr!
“Andermatt ist jetzt auch international eine Gourmet-Destination”
Während das 1-Stern-Restaurant The Japanese by The Chedi auf 2300 Metern über dem Meer noch schlummert und auf die Öffnung der Zubringerlifte wartet, brummt es am Abend im 2-Sterne-Restaurant im Tal.
Die Sterne funkeln jetzt am Abend wie Schneekristalle auch am Himmel des Ursentals. Über die grosse, hohe Hotellobby mit puristischem fernöstlichem Dekor gelangt man in das Gourmet-Restaurant. Die Atmosphäre ist intim, von den grosszügig stehenden Tischen kann man die Doppelspitze am Herd bei der Arbeit beobachten. Jeder Handgriff sitzt.
Am Nachbartisch isst bereits eine asiatische Familie Gerichte aus dem A-la-carte-Angebot. Ohne Zweifel macht der Anblick perfekter California oder Dragon Rolls sowie feinstem Sashimi oder Maki Appetit. Einen Einblick in die Verbindung von japanischen und klassisch-europäischen Einflüssen, die die MICHELIN Inspektor*innen so sehr loben, bekommt man mit dem sogenannten „Modern Omakase Menü“, das in vier, fünf oder sechs Gängen gewählt werden kann. Auf dieses ausgewogene und abwechslungsreiche Menü möchten wir Ihre Aufmerksamkeit lenken.
Vorab werden vier Amuse-Bouches serviert: eine kraftvolle Shiitake-Essenz, mit Enoki und Edamame, gefolgt von einer in der Schale pochierten Gillardeau-Auster Nr. 2, die in Ponzu mit Apfel und Radieschen serviert wird. Des Weiteren ein Parmesan-Chawanmushi mit Perigord-Trüffel und Königskrabbe - geschmacksintensiv mit rauchigen Noten – sowie ein Saiblingstatar auf einem hauchdünnen, knusprigen Tartelette mit Kaviari-Oscietra-Kaviar. Dazu passt ein perfekt temperierter, feinperlender Laurent-Perrier Rosé Champagner.
“Küche und Service laufen wie ein Uhrwerk”
Als Vorspeise gibt es eine wunderbar frische Kombination von Balfego-Thunfisch, Daikon, Myoga und Shishito-Pfeffer. Der zarte Thunfisch wird in feinen Würfeln und als Stück serviert, dazu knackiger Daikon, ein Reischip und feine Segmente der fleischigen, wundervoll aromatischen Ingwer-Knospe, abgerundet mit einer feinen Kräutervinaigrette. Ein gelungener Auftakt.
Zum darauffolgenden Gang Kaisergranat, Miso, Zucchetti und Zitrus empfiehlt der Oberkellner und Sommelier einen Hudson Chardonnay 2019 aus dem Napa Valley, USA. Der Wein ist in Eiche ausgebaut, hat Noten von Vanille, weissem Pfirsich, Nuancen von Zitronengras und eine seidige Textur. Er harmoniert wunderbar mit den feinen Röstaromen der Langoustine und der luftigen mit Zitrus aromatisierten Miso-Hollandaise.
Danach gibt es einen Kinmedai. Dieser Fisch, in Japan in der Region Shimoda beheimatet, ist in Europa weniger bekannt. Eine Delikatesse. Er ist perfekt gebraten, die Haut wunderbar kross, das Fleisch glasig. Serviert wird er mit einer schaumigen, geschmacksintensiven Tomaten-Dashi-Beurre-Blanc, Artischocken und Kaviar.
Am Nachbartisch mit vier Personen steht bereits der Hauptgang an. Perfekt choreographiert und ruhig servieren fünf Personen Fleisch und Beilagen. Einer der Zwillinge serviert die Sauce. Küche und Service laufen wie ein Uhrwerk.
Danach sind wir dran. Zum Kagoshima-Wagyu wird an diesem Novemberabend ein 2010 Salomon Estate Finiss River Shiraz, South Australia serviert, ein eleganter, vollmundiger Wein, der Aromen von Brombeere, Cassis und Leder aufweist.
Das Wagyu ist fein marmoriert und wunderbar geschmacksintensiv. Dazu werden schmackhafter Bimi, eine Kreuzung aus Kai-Lan und Brokkoli, kleine feste Pfifferlinge und eine Koju-Negi-Vinaigrette serviert. Gelungen und passend zum Fleisch die Säure der Vinaigrette und die leicht süssliche Note der japanischen Zwiebel.
In einer Pause vor dem Dessert lässt man seinen Blick schweifen und die einzelnen Gänge Revue passieren. Es sind so viele Eindrücke, wie Aromen. Tolles Niveau vom ersten bis zum letzten Gang. In dieser Küche treffen beste Produkte auf Können.
Nach einem herrlich erfrischenden Près-Dessert, einer Vanillecreme mit frischer und Grapefruit, wird das eigentliche Dessert serviert: Maroni, Cassis, Hōjicha, Shiso.
Es ist eine wunderbar passende Kombination von Meringue mit Hōjicha, Maroni und Cassis in verschiedenen Texturen und Temperaturen. Garniert wird mit Shiso-Kresse, Blattgold und Blüten. In einem separaten Schälchen ein perfekt luftiges Soufflé.
Zum Abschluss wird zum Espresso eine Auswahl an feinsten Pralinen und Petits Fours serviert: Canelés, Pralinen von schwarzem Sesam, Matcha und Haselnuss krönen den Abend.
Ein fantastisches Essen – wann fahren Sie hin?
Die Autorin dieses Artikels ist ehemalige MICHELIN Inspektorin und hat insgesamt 11 Jahre für den Guide MICHELIN getestet. Sie schreibt heute für unser Online-Magazin
Illustration Image : The Chedi Andermatt © Chedi Andermatt
