A gastronomia brasileira é cheia de grandes ícones. Sim, temos a feijoada, a moqueca, a caipirinha e o brigadeiro. Mas, na lista das receitas que são “a cara” do país, não pode faltar ele: o pão de queijo. A iguaria é queridinha de norte a sul do país, tem aquele gostinho de saudade para brasileiros que moram fora e conquista todo “gringo” à primeira mordida. A paixão é tanta que temos até o Dia do Pão de Queijo, comemorado em 17 de agosto.
Não se sabe ao certo qual é a origem do pão de queijo. Acredita-se que a receita tenha surgido por volta de 1750, em Minas Gerais. Uma das versões mais aceitas é explicada pela falta de trigo no Brasil. O país só passou a produzir o grão em grande escala no século 20 e a logística para sua distribuição pelo país à época fazia com que o acesso a uma farinha de trigo de qualidade fosse raro.
Por isso, cozinheiras de grandes fazendas mineiras produtoras de leite e derivados, criaram uma receita de pão feita com polvilho, também conhecido por goma ou fécula, um produto extraído da mandioca, que era facilmente encontrada no país graças à cultura indígena.
À receita, elas acrescentaram sobras dos queijos confeccionados naquelas propriedades. As aparas era chamadas de grosa e resultavam da “limpeza” dos queijos, para dar uma aparência mais arredondada às peças. Também era comum utilizar aqueles que ficavam mais duros para o consumo ou comércio.
Leite, ovos, sal e manteiga também foram incorporados à massa, que era então enrolada em pequenas bolinhas e assadas em forno a lenha. Supõe-se que o pão de queijo era um aperitivo confeccionado para ocasiões especiais, feito aos finais de semana ou para receber visitas. Sua popularização só veio no meio do século 20 e surgiram diversas interpretações.
Água no lugar do leite, banha ou óleo ao invés de manteiga. O polvilho também pode variar. O polvilho doce resulta em pãezinhos menores e mais delicados, que ficam densos por dentro e crocante por fora. Com o polvilho azedo, o pão cresce e rende mais, o que dá um produto mais leve e aerado. Por isso, há quem misture os dois tipos e o mais importante é que ele seja novo, para que a farinha não perca seu potencial de fermentação.
Quanto ao queijo, o mais apropriado é o original Minas meia cura, produzido artesanalmente com leite cru de vaca, prensado à mão e maturado por um período de sete a 11 dias, tendo sabor, sal e firmeza ideias para a receita. Queijo parmesão e da Serra da Canastra podem servir de substitutos.
Você pode encontrar pão de queijo em qualquer canto do Brasil – e até fora dele: estima-se que mais de cinquenta países já importam o pão de queijo brasileiro, como Portugal, Itália e Japão. Mas não pensem que a iguaria fica restrita ao café da manhã nas padarias ou para um lanche rápido a qualquer hora do dia em um café. O pão de queijo também está presente nas mesas de grandes restaurantes brasileiros.
A história do paulistano A Baianeira, aliás, começou justamente por causa do pão de queijo. Com unidades na Barra Funda e no MASP (Museu de Artes de São Paulo), o restaurante nasceu em uma pequena garagem, onde a chef Manuelle Ferraz vendia a receita de pão de queijo que aprendeu com a avó, na sua infância no Vale do Jequitinhonha (MG). O petisco segue como atração da casa e, além da versão tradicional, pode ganhar recheios como o de requeijão de corte.
Pão de queijo deu inícia à história do restaurante A Baianeira
No bairro de Santa Tereza, o carioca Aprazível também tem um pão de queijo famoso, que faz jus à origem mineira da família que comanda o restaurante de inspiração brasileira. Servido em uma cestinha, como opção de entrada, tem a versão original e a recheada com linguiça artesanal.
Pão de queijo recheado com linguiça do Aprazível
Já no restaurante Rubaiyat, com endereços em São Paulo e Rio de Janeiro, o pão de queijo é destaque no couvert. Do tipo “queijudos”, são pequenos, bem dourados e chegam quentinhos à mesa. Difícil resistir!
Pão de queijo faz sucesso no cardápio do Rubaiyat
