Quem tem medo de delivery? Até ano passado, era comum ouvir defesas apaixonadas da “experiência completa”: visitar um restaurante garantiria o controle do que chega à mesa e uma real experiência gastronômica. Alguns chefs evitavam oferecer suas criações para entrega em domicílio, receosos de ofertarem menos qualidade ao consumidor.
A pandemia acabou zerando o jogo e, por necessidade, boa parte dos restaurantes tiveram de repensar o cardápio para sobreviver. E, de forma criativa, descobriram um jeito novo de entregar excelência, sabor e frescor, na casa do cliente.
Gustavo Rozzino, chef do TonTon, Bib Gourmand de São Paulo, ainda lembra do jantar daquela sexta-feira, 20 de março de 2020, o último antes de determinar o fechamento da casa. Viu que não tinha mais jeito, e passou o fim de semana pensando no que poderia fazer. “Na segunda-feira, meu sócio e amigo falou em fazer delivery, e na quarta, já estávamos operando assim”, conta ele.
A clientela já pedia delivery antes, mas ele evitava misturar as coisas -- quando adotou a modalidade, anos atrás, percebia que o serviço acabava comprometendo o serviço de salão, em dias de muito movimento. Faltava pensar melhor no que servir, e como. A solução: fixar dois cozinheiros com quem trabalha há mais de 20 anos nesse tipo de preparo. “Nas quatro primeiras semanas, éramos eu, dois funcionários, meu sócio e o maître, atendendo as encomendas, toda a velha guarda ali ajudando”, explica Rozzino, que já tinha experiência com cozinha de rôtisserie.
A equipe definiu pratos que viajam bem e são sucesso como os menus executivos de picadinho com purê, o boeuf bourguignon, o bobó de camarão. “Como agora já nos acostumamos ao delivery, penso em mantê-lo depois desse período, enquanto não atrapalhar o salão. Percebi que não é um bicho de sete cabeças”, afirma o chef.
Luca de Francesco assumiu o Mimo, Bib Gourmand de São Paulo, em agosto de 2020. A estrutura do restaurante era bastante diferente, e o momento era de redefinir estratégias, sem perder a clientela que já estava acostumada à comida da casa. Com 100% do foco em delivery, a questão era resolver cocção, embalagem e apresentação. Luca decidiu criar uma linha de pratos para serem finalizados em casa, além de oferecer opções de preço mais amigável, no menu Mimo Express, focado em comida contemporânea.
“O essencial é o preparo dos pratos: as carnes seguem feitas a vácuo em termocirculador, com temperatura controlada. O tartare, por exemplo, agora é cozido a 40°C, em sous-vide, para ser transportado. A posta de salmão é mantida protegida com uma camada de gergelim, o que ‘viaja’ melhor”, explica.
Outra decisão da casa foi contratar motoboys treinados para a entrega, realizada a uma distância de até 13 quilômetros. Luca de Francesco chegou a testar o transporte do risoto para garantir a qualidade da entrega: embalado com mais caldo, retirado do fogo al dente, o prato termina de cozinhar dentro da caixa onde é embalado e chega no ponto à mesa de quem encomendou.
Não à toa, um dos pratos mais pedidos do Mimo hoje é o risoto de cogumelos com filé mignon. “Houve muitos altos e baixos, o que é normal. A gente precisa ter paciência para entender essa estrutura modificada, e insistir no que acha que vai dar certo, porque acaba dando resultado.”
DELIVERY EFICIENTE E SEGURO... É POSSÍVEL!
Em tempos em que os deliveries têm sido requisitados como nunca, a segurança no caminho do pedido, do restaurante às casas, tem papel fundamental no dia a dia de quem pilota a moto ou a bike de entrega. Com foco nesses profissionais, a Michelin trouxe, recentemente, novidades para o mercado.
Segundo Adriana Shoshan, diretora de Marketing B2C da Michelin, “se pensarmos que os pneus são o único ponto de contato da moto ou da bike com o solo, os nossos lançamentos vêm para atender às necessidades dos profissionais que utilizam estes veículos como meio de trabalho, oferecendo a eles segurança em todos os tipos de piso; economia, devido à sua alta durabilidade; além de prazer ao pilotar”.
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