Muito além da importância para a gastronomia, as especiarias tiveram papel fundamental na História da Civilização. Além de dar sabor aos alimentos, alguns desses ingredientes possibilitavam preservar os alimentos por mais tempo, outros eram utilizados, inclusive, na formulação de medicamentos. Imagine o valor disso séculos atrás!
Foi durante as Cruzadas, entre os séculos XI e XIII, que os europeus passaram a ter mais contato com as especiarias provenientes do Oriente. Da Índia vinha a maioria delas, como gengibre, pimenta-do-reino, cúrcuma e, claro, o cravo-da-índia. Já a noz-moscada tinha origem na Indonésia, e a canela, do Sri Lanka.
Mas tanto por rotas terrestres quanto marítimas, o acesso às especiarias era muito difícil e oneroso, o que fazia com que o seu uso ficasse restrito à nobreza. Somente com o início das Grandes Navegações, no final do século XIV, é que esses produtos começaram a ganhar o mundo e se popularizar. No entanto, o fato é que certas especiarias ainda hoje continuam tão raras e inacessíveis como naquela época. Seja pelas dificuldades de cultivo, por baixos rendimentos ou extração para lá de minuciosa, alguns condimentos chegam a custar mais do que metais preciosos.
O açafrão é uma dessas preciosidades. Não estamos falando do açafrão-da-terra, aquela raiz também chamada de cúrcuma, mas do “açafrão verdadeiro”, que é extraído do pistilo da flor Crocus Sativus. Colhido manualmente, ele passa por um delicado processo de secagem para só então ser consumido. Para se obter 1kg de açafrão, que pode custar cerca de R$ 100 mil, são necessárias em torno de 150 a 250 mil flores. Não à toa, o ingrediente, que tem a Espanha como maior produtor mundial, é também chamado de “ouro vermelho”.
Açafrão é chamado de ouro vermelho
A baunilha é outro exemplo. Ela é derivada de orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. Depois de ter sua flor polinizada, a planta leva meses para desenvolver as vagens verdes, que são as famosas favas. Nesse momento, ainda não existem o sabor ou aroma característicos da baunilha. Para isso, as favas colhidas, uma a uma, passam por um processo de secagem e cura. Quando o homem aprendeu a polinizar a flor manualmente, com o auxílio de um pequeno palito, a produção deixou de depender das abelhas nativas mexicanas e pode se expandiu para outros países tropicais, como Madagascar, principal produtor atualmente. O processo pode levar cerca de um ano e são necessárias cerca de 600 flores polinizadas à mão para gerar 1kg de favas de baunilha curadas. Assim, não é de se estranhar que a iguaria possa custar R$ 8 mil – e que quase tudo o que comemos com sabor de baunilha, na verdade, seja apenas uma versão sintética do ingrediente.
Produção de baunilha pode levar um ano
E sabe o wasabi que você consome nos restaurantes japoneses no Brasil? Bem, nem sempre aquela pastinha verde de sabor picante seja realmente wasabi, mas uma combinação de raiz-forte ou mostarda, com outros aditivos. O wasabi original vem da planta Wasabi Japonica, que é difícil de cultivar. O clima tem que ser ameno – de 8º a 20º C – e úmido, e o caule e a raiz precisam ficar submersos em água doce, não tolerando luz direta do sol. Hoje, o wasabi já é produzido no Brasil e seu quilo pode custar também até R$ 8 mil.
Wasabi consumido nos restaurantes brasileiros normalmente não têm nada de wasabi
Se você acha o sal rosa do Himalaia caro é porque ainda não conheceu o sal coreano de bambu, um dos mais puros do planeta. Um frasco de 250 gramas gira em torno de R$ 500 e o preço é justificado pelas várias etapas de fabricação, que pode levar até 50 dias. O sal do tipo marinho retirado da costa oeste da Coreia do Sul é colocado em tubos de bambu, que são fechados com uma argila do tipo cerâmica. Ele é, então, assado no forno a uma temperatura de cerca de 800ºC por longas horas, até que o bambu vire cinzas e reste apenas o torrão de sal. Depois. é moído e volta para um novo bambu, sendo que na última passagem pelo forno, a temperatura é elevada a 1000ºC, que faz com que o sal e o bambu derretam. O líquido é drenado para um molde para solidificar e posteriormente quebrado à mão.
A produção do cardamomo também é bastante trabalhosa. A especiaria aromática muito apreciada na gastronomia asiática, e que combina com doces e drinks, vem de uma planta da mesma família do gengibre, a Elettaria cardamomum, que dá origem a pequenas vagens, colhidas à mão e secas. O rendimento é baixo: cada 6kg de vagem colhidas geram 1kg de cardamomo verde, vendido por cerca de R$ 900 atualmente.
Produção de cardamomo tem baixos rendimentos
Brasileiro ama alho. Mas alho negro, você já provou? Os dentes do alho ficam pretos e ganham sabor adocicado após passarem por um processo controlado de envelhecimento, que pode levar de duas semanas a três meses. Os bulbos são colocados em condições específicas de umidade e de calor, variando de 60 a 90°C. Assim, eles sofrem uma reação química chamada Maillard, que ocorre entre os açúcares e aminoácidos do alimento, e dá uma coloração escura e aspecto caramelizado. O quilo pode custar R$ 300 no Brasil.
Alho negro passa por um processo de envelhecimento controlado
São realmente especiarias muito especiais mas dá para entender porque são tão valiosas, não é mesmo?
*Foto de capa: Algumas especiarias custam mais do que metais preciosos
