A técnica não é uma novidade no mundo gastronomia. O sous-vide já era utilizado nos anos 1970, na França por Georges Pralus, chef do restaurante Troisgros. O chef buscava uma solução para preparar o foie gras à perfeição, sem que ele perdesse suas características. E não é que deu certo? Aos poucos, o método foi sendo aperfeiçoado e utilizado por outros chefs. Começou na alta gastronomia, mas vem ganhando cada vez mais espaço nos restaurantes mundo afora.
Mas, afinal, o que é o sous-vide? O termo, em francês, significa “sob vácuo” e essa técnica especial de cozimento começa exatamente por aí, acondicionando o alimento a ser preparado em sacos plásticos (livres de BPA ou ftalatos, que são prejudiciais ao organismo), que devem ser fechados a vácuo. Para isso, se usa uma seladora, que retira praticamente todo o ar que está dentro da embalagem e evita que microorganismos se reproduzam e deteriorem o produto.
Então, o alimento é submerso em água, que é aquecida por um termocirculador. O aparelho permite controlar com muita precisão a temperatura da água, que varia normalmente entre 40°C e 70°C, e também o tempo de cocção, que pode levar de duas a 72 horas, a depender do ingrediente. É como se fosse um longo “banho-maria”, mas sem a água chegar em ponto de ebulição (100 °C).
Este método de cozimento evita a perda da umidade do alimento, que assim fica mais suculento e macio, e mantém praticamente seu peso original (um bife cozido tradicionalmente pode perder até 40% do seu volume). Como não há adição de líquidos dentro da embalagem selada a vacuo, o ingrediente é cozido no seu próprio suco, tendo seus sabores e aromas característicos conservados, assim como seus nutrientes – a saúde agradece!
Na cozinha profissional, o sous-vide possibilita a preparação antecipada dos alimentos, facilitando o trabalho nas horas de alta demanda. Ele também não exige a atenção constante do chef ou da equipe, já que o aparelho é programado, não correndo o risco do alimento passar do ponto de cozimento. Outra vantagem para os restaurantes é a padronização de qualidade dos pratos.
Gostou? Deixe aqui seu comentário!
