O chef é a autoridade máxima dentro de uma cozinha profissional. Cabe a ele desenvolver as receitas, elaborar as fichas técnicas, gerenciar a equipe, garantir o padrão dos pratos, assegurar a qualidade do fornecimento e supervisionar medidas de higiene, entre tantas outras responsabilidades. Por isso, sem um time treinado e afinado, não há chef que comande um restaurante.
Brigada da cozinha tem sistema hierárquico
O conceito de “brigada de cozinha” foi introduzido no século 19 pelo chef francês Georges-Auguste Escoffier. Recrutado como cozinheiro do exército durante a guerra franco-prussiana, nos anos 1870, ele criou um sistema hierárquico baseado na essência militar, com um líder geral e responsáveis por funções em diferentes “praças”, de modo a tornar o serviço mais ágil e eficiente.
Nem todas as cozinhas têm necessariamente todas as posições da brigada. Isso vai depender do tamanho e proposta de cada restaurante. Em geral, em segundo lugar na hierarquia está o sous-chef, ou subchefe. Além de substituir o chef em caso de ausência e auxiliá-lo em atribuições como criação, compra e controle de estoque, ele supervisiona a equipe e responde pelo início e o encerramento das atividades cozinha.
Logo abaixo, vêm os chefs de partie, ou chefs de partida. Eles comandam cada setor específico da cozinha, controlando os produtos e preparando a área de trabalho para as atividades. De acordo com a estrutura do restaurante, eles podem ter subordinados, pelos quais são responsáveis pelo treinamento e supervisão.
As praças também vão depender do porte e necessidades de cada cozinha. Mas, seguindo o modelo tradicional francês, é possível ter chefs de partida em diferentes funções.
Para garantir serviço ágil e eficiente, cozinha é dividida em estações
O saucier é quem prepara molhos e entradas quentes. Ele pode também ser encarregado por alimentos salteados e braseados.
O garde-manger é o responsável pela cozinha fria. Além de saladas, prepara patês, terrines e canapés, entre outras entradas frias. Pode ficar incumbindo também de itens de charcuteria e buffet de frios.
O poissonier executa pratos à base de peixes e frutos do mar. Entre suas atribuições estão o planejamento das preparações e a limpeza dos pescados.
Há profissionais especializados em peixes e frutos do mar
O rôtisseur se encarrega dos pratos assados, grelhados e fritos, especialmente carnes e aves. Em cozinhas maiores, tem uma equipe ao seu comando, que inclui o friturier, exclusivo para frituras, e o grillardin, para grelhados.
O entremetier prepara sopas e outros pratos quentes com legumes ou ovos. Pode também ter um time de profissionais, com potager, especializado em sopas, e legumier, para receitas com vegetais.
O patissier é responsável por toda a confeitaria, preparando sobremesas e outros doces consumidos após a refeição. Às vezes, também é encarregado pelos pães e até massas do restaurante. A praça pode ser dividida em vários cargos: o glacier, por exemplo, faz os sorvetes; o confiseur, os doces e petit fours; o boulanger produz pães e bolos, enquanto o decorateur decora bolos comemorativos.
A seção de confeitaria pode ser dividida em diferente posições especializadas
Cada praça pode ter seu próprio aboyeur, que assume a função de “cantar” os pedidos das comandas, repassando a sua equipe. Ele cuida da saída dos pratos, verificando a execução antes de entregar aos garçons.
Além dos postos nas estações especializadas, há também profissionais que circulam pela cozinha. É o caso do tournant, que entra em cena para substituir membros da equipe em caso de folga ou falta, precisando ter conhecimento de toda a rotina de trabalho.
E, então? Da próxima vez que fizer um pedido um restaurante, você vai se lembrar dos profissionais que podem estar por trás de cada prato?
