Estamos acostumados a encarar o mel como alimento medicinal, por conta de suas propriedades anti-inflamatórias, bactericidas e antioxidantes. Mas há chefs de olho nas outras qualidades desse ingrediente, que também pode ser usado para incrementar receitas doces e, quem diria, salgadas.
Nas harmonizações em pratos salgados, geralmente, os meles de abelhas nativas (sem ferrão) se saem melhor, por serem menos doces que o mel de Apis (espécie de abelha mais conhecida por aqui) e por terem acidez elevada (trata-se de um produto que fermenta naturalmente) e sabor mais complexo.
Confira a seguir como chefs de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN têm reinterpretado o uso do mel, fazendo-o brilhar na alta gastronomia.
Evvai
Como uma ode ao mel, o chef Luiz Filipe Souza, do estrelado Evvai, oferece uma sobremesa com cinco tipos diferentes de meles, além do pólen, que também é ingrediente. O prato reúne pão de mel de mandaçaia, creme de mel de uruçu, gel de mel de emerina, sorvete de mel de tiúba e honeycomb (crocante de mel) de borá - ou seja, o mel em seus diferentes sabores e texturas. (Foto topo/Tadeu Brunelli)
Komah
A cozinha coreana é famosa por seus sabores fermentados. Não à toa, o chef Paulo Shin, do Bib Gourmand Komah, escolheu o mel da abelha nativa borá (ácido, com baixa doçura e textura média) para incrementar o seu japchae, macarrão de batata doce com legumes sortidos, que é servido frio.
Lasai
O mel também é uma constante na cozinha do chef Raphael Costa e Silva, do carioca e estrelado Lasai. O cardápio muda diariamente, de acordo com o que se colhe nas hortas próprias e o que é entregue pelos fornecedores, mas, no cardápio, sempre aparecem pratos finalizados com meses de abelhas nativas. A abóbora com pinhão, sementes, brócolis e mel, e o abacaxi com queijo fresco e mel, são exemplos das combinações pensadas pelo chef. Destaque também para o snack de batata doce e cebola, que não leva mel, mas pólen de abelha mandaçaia, que é ácido, potente e com sabor pronunciado de mostarda.
Olympe
No também carioca Olympe, que tem uma estrela MICHELIN, o chef Thomas Troisgros serve tartare de wagyu com lardo, anchova, kimchi (acelga fermentada e apimentada), ovo e mel de abelha emerina como uma das opções de entrada fria do menu A Criação. Já o tomate orgânico defumado com poejo, vinagre de Jerez, pão sardo, ricota caseira e mel de abelha jataí é exemplo do que pode aparecer no menu Confiance, elaborado de acordo com os produtos da estação.
Ristorantino
As finas fatias de peito de pato ao forno, com abobrinha, pinoli, laranja e mel silvestre abrem alas para as massas e carnes de sotaque italiano, que saem da cozinha do Ristorantino, classificado na categoria O Prato do Guia MICHELIN. Entre as sobremesas, a torta de amêndoas com mel nativo de jandaíra, sorbet de tangerina e pitadinhas de pólen também é destaque.
Ryo Gastronomia
Versáteis, os meles de abelhas brasileiras têm sido usados até na cozinha tradicional japonesa. No omakase do estrelado Ryo Gastronomia, a flor de abobrinha com bottarga, flocos de camarão seco e ovas de peixe voador recebe um toque de mel de jataí. O mesmo mel também acompanha o sashimi de polvo, em substituição ao shoyu. A ideia é lambuzar delicadamente a fatia de polvo no mel de jataí e, depois, salpicar um tantinho de flor de sal.
Tuju
O chef Ivan Ralston vira e mexe está às voltas com uma receita incrementada com mel de abelha nativa para o menu do estrelado Tuju. Já serviu, por exemplo, uma salada de nabos, hortelã e leitelho, temperada com um fio de mel de emerina (superácido, lembra limão). Agora em cartaz, o pêssego assado no mel de mandaçaia, shissô, creme de tomilho e macadâmia é uma das opções de sobremesa do menu da estação
