Na cozinha doméstica brasileira, eles são prato circunstancial -- feito das sobras do arroz cozido, vira a mistura do dia ou o lanche de amanhã. Por isso, parecem triviais e até desimportantes. Que nada. Na Sicília, onde provavelmente surgiram, arancini (plural de arancino) são idolatrados.
Pelas ruas de Palermo, capital da ilha italiana, é comum notar, ainda hoje, arancini fresquinhos sendo fritos e vendidos. A terra da caponata e dos cannoli também celebra os bolinhos que, por lá, são coloridos com açafrão e recheados com carne de um potente ragù.
Tudo leva a crer que a insular Sicília, além de servir os autênticos, é o lar dos arancini porque foi por meio de seu contato com os árabes, durante a ocupação moura na Idade Média, que a região desenvolveu maior apreço pela cultura do arroz. O nome, contudo, deriva da palavra que nomeava a laranja-amarga, uma fruta conhecida na região como “arànciu”. A ideia era fazer com que o bolinho lembrasse, na cor exterior, no tamanho e no formato, uma laranjinha.
Como quase toda receita, há variações locais. Na região da Catânia, antiga cidade portuária na costa este da Sicília, o bolinho tem o formato de um cone -- lembra uma coxinha --, para lembrar o contorno do monte Etna. Em Roma, uma variante dos arancini é conhecida como suppli al telefono: tem formato de croquete e queijo mussarela como recheio. A ideia é que, na mordida, o queijo derretido estique como um fio de telefone.
Atualmente há até uma disputa de gênero em torno do nome do bolinho: em algumas cidades da Sicília, usa-se “arancina” (no plural, arancine); em outras, “arancino” (no plural, arancini).
O importante, mesmo, é que os bolinhos, feitos com arroz de risoto ou comum, são do tipo hospitaleiro, servidos aos visitantes por toda a Itália e também no Brasil.
Silvia Percussi, chef da Vinheria Percussi, O Prato MICHELIN de São Paulo, conta que costuma servir a versão mais gorducha quando participa do festival Settimana della Cucina Italiana, com pratos da Sicília. Nesse caso, o recheio de ragu de vitela fica horas cozinhando. Como os arancini, no Brasil, têm uma cultura mais de bar, de aperitivo, o restaurante o prepara redondo e menor (5 cm de diâmetro), usando arroz carnaroli, curry para dar uma cor, e recheio de mussarela de búfala e uma folha de manjericão. A fritura acontece no momento de servir para que ele chegue fresco à mesa.
Já no Antonietta Cucina, O Prato MICHELIN de São Paulo, a receita dos "arancini fughi e tartufo" leva arroz arbóreo, pimenta-do-reino preta, cogumelos porcini e trufa, além de uma base de aioli com alho negro, para equilibrar os bolinhos no prato.
No Tappo Trattoria, O Prato MICHELIN também de São Paulo, Benny Novak conta usar arroz arbóreo, preparado como se fosse risoto -- manteiga, cebola, arroz, vinho branco e caldo de legumes. “Quando o arroz está no ponto de cozimento correto, acrescentamos um pouco de molho de tomate para dar coloração leve”, afirma o cozinheiro. Feito com ragu de carne, ele também ganha queijo parmesão no recheio e fritura em óleo a 180°C.
Tappo-Trattoria - Arancini - foto de Bruno Giraldi
