De Swaen à Oisterwijk est sans aucun doute l'un des restaurants les plus emblématiques des Pays-Bas. Cas Spijkers y a écrit un chapitre important de l'histoire de la gastronomie néerlandaise et a obtenu une et deux étoiles MICHELIN. Je me souviens y avoir dîné avec l'un de ses successeurs en cuisine, Alan Pearson. À l'époque, le restaurant avait une étoile MICHELIN. Je me suis rendu à Oisterwijk un mercredi pour déjeuner, mais à ma grande surprise, le restaurant n'était pas ouvert. Le maître d’hôtel m'a expliqué qu'exceptionnellement, ils étaient fermés ce jour-là. J'ai décidé de réserver une table pour le lendemain et de déjeuner ailleurs.
Donc le jeudi, je suis arrivé à nouveau à De Swaen. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque j'ai franchi la porte d'entrée : tout le personnel était aligné en rang jusqu'au fond du restaurant. Du plongeur, du nettoyeur et du maître d’hôtel au sous-chef et au chef. Ça ressemblait à la réception d'un roi (rires). J'ai alors décidé de serrer poliment la main de tout le monde, jusqu'au chef qui m'a salué chaleureusement.
Je me demande encore comment l'équipe a découvert que je suis inspecteur MICHELIN. Est-ce que le chef m'a reconnu ? Il est vrai qu'au début des années 2000, une personne qui déjeunait seule était encore une exception. Heureusement, cela change progressivement. Depuis lors, je n'ai certainement plus eu droit à une haie d’honneur.
Est-ce que j’ai été servi comme un roi lors de ce déjeuner ? Oui. Est-ce que j’ai mieux mangé que si j'avais été anonyme ? Peut-être. Mais est-ce que De Swaen a obtenu une deuxième étoile ? Non. Car, comme nous l'avons déjà dit dans le passé, cette étoile n'est pas attribuée sur base d’un seul dîner. Nous y retournons. Et les inspecteurs doivent être en mesure de faire abstraction de ces éléments pour déterminer quelle distinction un restaurant mérite vraiment. Pour finir, chacun a ce qu'il mérite.
Photo Alma ©Pieter D’Hoop
